Me tahame, jah, palun! juustukäru tagasi tuua
Juust on elu, nii et ma ei saa päris hästi aru, miks see imeline ja telluuriline objekt nurka on surutud: juustukäru kui täiuslik (või peaaegu) lõpp unustamatule einele.
Juustulaud, millega algab söögijärgne vestlus ja seega igavik: kui õnnelikud me oleme laua ümber, ühes käes klaas amontilladot ja tükk brie teises; Mis seal veel on?
Juust on "piima hüpe surematusse" **(Clifton Paul Fadiman) ** ; Roomlased tõid Galliasse kalgendatud piima õilsa kunsti, kuid kahtlemata oli see suurepärane. Prantsuse köök see, mis vallutas maailma ja meie ahne iha gastronoomilise täitumise järele.
Just nemad panid aluse ideele, mida paljud meist "gastronoomid" mõistavad suurepärane restoran ) .
Nende süü on toateeninduses ja selle populariseerimises Gueridon (püha abilaud, mille päritolus süüdistatakse sageli Vene printsi Aleksander kurakin ) ja köögi meisterlikkust, mis valmib söögikoha ees hinnalises teos kohaletoimetamine, hooldus ja hellitus.
Ma igatsen neid juustuplaadid suurepärastest klassikalistest restoranidest, nagu ma igatsen leivatalitus (miks ohverdas avangard õnnistatud leiva?).
Ja ka menüüd "lühike ja lai" , erinevalt "pikk ja kitsas" menüü millega Paul Bocuse käivitas nouvelle cuisine'i; ja mul on tunne, et sellel viimasel kümnendil alistus loomingulisele köögile on risti löönud toateeninduse arengu Hispaanias ja meie -ohkamine- juustukäru sadade kiilude ja pattudega.
“ On aeg julgustada teisi restorane suurepäraseid juustuplaate tagasi tooma . El Bullis viibimise ajast kuni praeguseni on mul alati olnud auto või selle näidis maailma parimad juustud ja võin teile kinnitada, et kliendid on alati väga tänulikud, et saavad avastada suurepäraseid ehteid ja neid ka maitsta,“ ütleb ta. Toni Gerez, el Bulli peakelner ja sommeljee aastatel 82–94 ja vastutab täna ühe vapustavama eest juustuvarud Castell Peraladas.
Toni on entsüklopeedia, gastronoomia hoidja, mis paneb meid armuma; aga lootust on, sest on rohkem, palju rohkem: Lakasa, La Carbonera või Montia. Via Veneto, La Salita või Espai Kru, Viridiana või Ponceleti juustubaar.
Kas juust läheb enam-vähem? Abel Valverde , selle piimatoodete armastuse templi ruumihaldur (! Santceloni ja tema laud sadade juustudega!) on optimistlik: “ Revolutsioon on alles ees . Hispaanias teame juustu kohta üha rohkem ja see on viimastel aastakümnetel palju arenenud; pikemalt minemata, kui Santceloni avasime (18 aastat tagasi), mäletan vaid kolme juustulauda: Torre del Remei, Ciutad del Castell Tàpiese perekonnast ja Racó de Can fabes, täna on meil palju parem ja sellise restorani jaoks nagu Santceloni see on identiteedimärk ja lipp ”.
Soovin Abelit. Sest see (see kiri) pole midagi muud kui ood, palve kõigi nende restoranide eest, kus on lihtne olla rõõmus teenistustseremoonia ja praeguse krambi saatel.
Tony Gerez