Nad valitsevad oma baaris
Uudishimust, nagu ma tavaliselt kirjutama asudes teen, sisestan Google’isse mõned kõnealuse teemaga seotud sõnad. Ja "tavernera" puhul teen seda ka, et näha, kui paljudes kirjetes ja mis tüüpi on termin, mille määratlus RAE järgi on “Isik, kes omab kõrtsi” ja ka “Kõrtsuka naine”.
Seda teist tähendust, nagu omal ajal "linnapea" (tänapäeval tähistatakse linnapea naisele viidates kõnekeelena), täidavad mõned kõrtsitüdrukud, autentsed ettevõtjad, kes nad on köökides viibimise asemel baari ette hüpanud.
Nad tegid seda juba omal ajal, mõned nende silmapaistvad eelkäijad, vt pr. Julia Bowler , hing Astuuria kõrts , kas elevandiluust kest, maitsva tortilla autor Ardosa veinitehas . Antud juhul on tegemist viimse tähendusega kõrtsidega, kes on aga tänu meisterlikkusele köögis oma nimed kõlama saanud.
Kuid meie kõrtsid on täna üksi või seltsingus ettevõtjad, kes on riskinud kapitaliga ja panustanud palju tunde, et luua baarid, mis panevad inimesi rääkima ja milles proovijad kordavad. kes on asutanud uue põlvkonna kõrtsid, kus valitsevad naised, ja palju.
sisse Madrid , tõeline nauditavate ja omanäoliste kõrtside paradiis, teevad teed omanimelise ja naiseliku vaimuga projektidega; Me viime teid nendesse nurkadesse, kus nad ei ole baarmeni naised: nad on baari bossid.
PEATEGOORID
"Kavatsen üles panna sildi, mis ütleb: mees baaris pole ei mu ülemus ega abikaasa ", Ta ütleb Delia Baeza , asutaja fisna (Amparo, 91) , mis oli algul veinipood ja kolm aastat on Lavapiés edukas kõrts, mis on iga päev täis veinisõpru.
Ja tõsiasi on see, et kuigi Delial on elukaaslane Iñaki, kes on osa La Fisna vaimust ja perekonnast, on selle päritolu tema pühendumus ja pühendumus tööle, mis on maksnud talle rohkem kui ühe ehmatuse – ja kahe töö kokkusobivuses. mõnda aega oma unistust säilitada – kuid lõpuks tunneb ta tohutult uhkust.
Tema ja Iñaki Gómez Legorburu, Burgundia veinide armastajad, said algselt inspiratsiooni Prantsuse veinibaarid, kus inimesed joovad pudeleid ja veedavad aega. Pärast enam kui aastat nende ideele sobiva koha otsimist andis Casa Donato võõrustatav ruum neile võimaluse realiseerida seda, millest nad olid närinud.
Ja vähehaaval andis prantsuse seeme, tahke osa tähtsuse kasvades, teed hispaaniapärasemale meeleolule; Tänapäeval on Fisna koht, kus juuakse suurepäraseid veine, kuid kus on tänu väikesele, kuid hästi põhjendatud köögile ka maitsev toit.
See hüpe veinibaarist suupistetega kõrtsi oli La Fisna enda kui kontseptsiooni kasvamise küsimus: "Mu äi ütles mulle vahetult enne avamist, kui olin uue etapi pärast närvis: "Ära muretse, see on ettevõte ise, mis ütleb teile, kuhu peate minema" ”, ütleb Baeza, eluaegne kõrtsipidaja tütremees, kuid tal polnud hotellitööstusega varasemat suhet, kuni vein peaaegu kakskümmend aastat tagasi tema teed ristus.
Nüüd, La Fisna keeduga kolme talve tähistades, vaatab Delia tagasi ja hoolimata tõsiasjast, et on raskeid päevi, ei kõhkle ta kaalu positiivsele poole kallutamas: "Kui avalikkus meid mõistab, on nad hääles ja teie tee nad õnnelikuks, see kompenseerib."
La Fisna, prantsuse ja traditsiooniline vaim
See ka kompenseerib kuulekad ruumid tema projekt Maitsestamine-Art (Menorca, 19), kes saab Salamanca linnaosas nelja-aastaseks. Naiseliku iseloomuga kõrts, kus kokkamisel ja veinil on ühine otsima maitset ja üllatust. Dácil on pärit Tenerifelt ja läbis hotelli Urban või Arzábal toad, enne kui ta avas oma kõrtsi, mida ta juhib nüüd üksi väikese ettekandjate meeskonna ja õe, väga noore Sasha abiga, kes vastutab selle eest. köök.
Dácil on eesmärk Sazón-Artes ja see on et klientidel ei hakkaks igav roogadest ega veinidest: trühvli- või Cabralesi tortillad; kartul mojoga; ceviche; baklažaanid meega või millefeuille'is… ja veinid, mis tulevad välja paljude ümbritsevate kõrtside korduvatest R-idest. On küll Riojasid, jah, aga on ka Alicante, Jumillas, Aragoonia, Kataloonia, Galicia veine... “Ma tahan veine, mis ei kõla rääsunud, lihtsad, jutuvad, mida vahetame iga kahe nädala tagant”.
Ta tunnistab, et iga päev on raske avada, kuid ta saab kompensatsiooni, sest nagu ta kinnitab: "Mul on oma koht ja see on parim". Teises äärmuses on vähe vaba aega ja täielikku pühendumist kõrtsile: “Kui inimesed küsivad, kas mul on lapsi, vastan jah: väga suur, kes sööb palju ja kannab nime Sazón-Arte”. Kuid pärast nelja aastat elamist naabruskonnas, kus pakkumine aina kasvab, on saldo nagu Delia puhul ikka positiivne: "Meil on püsikliendid, kes kohale tulles tervita mind kallistuse ja suudlusega , ja see on parim asi maailmas, sinu armastus”.
Mitte kaugel Sazón-Artest, teisest päevitunud kõrtsitüdrukust Madridis, Ana Losada, avati just paar kuud tagasi Smuuti (Narváez, 67), tema kõige isiklikum projekt koos partneri David Morenoga. Ta teeb seda pärast seda, kui on saavutanud kõrtsimaailmas väärilise niši Chamberí tšula , mille asutajaliige ta oli; seal, nagu siin, hoolitses ta baari ja veinide eest.
Kiltkivi, mis paneb sind sülg jooksma, eeldab veinitehase lahustivalikut rohkem kui 400 viidet Nende hulgas, millel on koht (elagu!), on lõunamaa kangendatud veinid, mõned viited maailmast klaasi järgi (Prantsusmaa, Lõuna-Aafrika, Itaalia) ja ebatavalised Hispaania veinid.
Siin, nagu La Chulas, kui Ana ja David juhtisid, hoolitsetakse ka köögi eest hästi ja vaatamata lühikesele ajaloole on seal juba klassikalisi elemente, nagu kanakroketid, mis maitsevad nagu kana, cecina või vene oma. salat.
Losada, veiniuurija ja sommeljee, liugleb ruumis ühelt küljelt teisele, loendab menüü soovitusi ja jälgib seda. see kõrts õhkab külalislahkust, kvaliteet, mis ulatub isegi koertele, sest siin on nad teretulnud.
Ana Losada ja tema Zalamero meeskond
Juba konsolideeritud kõrtsid on Marian Reguera ja Carmen Moragrega, asutajad Verdejo kõrts (Espartinas, 6), üks Madridi marineeritud liha ja soolaliha templitest, spetsialiseerumine (mitte ainus), mis on pälvinud neile lisaks suurele kogudusele ka paljude giidide ja kriitikute tunnustuse.
Samuti on autasustatud ja tunnustatud Palo Cortado kõrts (Espronceda, 18), šerri ja muude kangendatud veinide pühamu, mille mõtles välja sommeljee Paqui Espinosa. Paqui alustas kohast kuningapalee lähedal, kuid veidi enam kui aasta tagasi kolis ta Chamberí naabrusse, säilitades puhtalt kõrtsivaimu ja kadestamisväärne valik heldeid toite, mida saadab klassikaline ja mugav köök.
Paqui on ka üks grupi edendajatest Sherry naised , naised, kes on šerrihullud ja armastavad gastronoomiat (paljud neist on ka professionaalselt seotud veiniga), kes on pühendunud selle kaitsmisele oma valdkonnas. See on veel üks näide, et veinimaailmas ** on neil veel palju öelda **.