benediktiinid, florentiinidsegatud, pošeeritud… munad on Dear Breakfast kontseptsiooni kuningas – Lissaboni kett, mis on pühendatud kõige isemeelsemale hommikusöögile, mida võite ette kujutada. plaanib (nm!) varsti Madridis maanduda (avamiskuupäeva veel pole, hoiame teid kursis).
Selle looja on Julien Garrec, kes avas oma esimese restorani rua das Gaivotasel 2017. aastal, muutes Lissaboni elanikud aeglase hommikusöögi armastajateks, asendades röstsaia ja traditsiooniline kõrge kohv piimaga (galão) munade mitmekülgsusel põhinevate loominguliste ja värviliste roogade, elustavate mahlade ja väga eriliste kohvide jaoks.
Julien Garrec, brunchi kuningas.
Pärast Bica piirkonna vallutamist avas Julien Chiados filiaali, millele järgnes sel suvel hüpikaken katus Santoses. Nendes rõõmudele pühendatud ruumides serveeritakse päeva kõige olulisemat einet kogu päeva jooksul ohtralt mimoosi, pannkooke ja uhket avokaadoröstsaia mis mängib rohkem hilise hommikusöögi kui hommikusöögi kategoorias (kuigi me kõik teame, et võite seda süüa igal ajal, kui soovite... ja nimetage seda loomulikult, kuidas soovite!).
34-aastaselt on Garrec suutnud üles ehitada ettevõtte, millest ta alati unistas: hubane hommikusöögi meka neobistroo atmosfääris. Miski ei viita sellele, et elu viiks ta Lissaboni, kuna ta elas varem Madridis Pariisis -"Seal elamine oli ilmselt üks mu parimaid kogemusi elus, ma armastan selle energiat!", räägib Condé Nast Traveler– ja New York.
2013. aastal kujundas Garrec aastal asuv gastronoomialabor Nolite koos Helena Ichbiahiga, stuudio Ich&Kar, mille eesmärk oli tuua Euroopa toit Ameerika kokkadele, sööjatele ja ajakirjanikele lähemale. See oli New Yorgis, kus ta teadis, et taastamine ei olnud mööduv väljamõeldis, vaid tema elu tõeline armastus. Kuid 2015. aastal pööras Garreci elu autoõnnetus pea peale.
Kallis hommikusöök Alfamas, Largo de Santo Antonio da Sé's.
Pärast aastast rasket taastusravi otsustas ta tagasi Euroopasse ja asuda elama Lissaboni. Seda just Portugali lennu ajal avastas Lissaboni kunstniku ja arhitekti João Pombeiro Machado töö (Studio Astolfist) – ajakirja Air France artiklis –, kellega ta kohtus juhuslikult päevi hiljem ühel peol. Nad sattusid rääkima toidust, täpsemalt hommikusöögi võlust... ja nii see kõik sündiski.
Esimene Kallis hommikusöök osales traditsioonilise Bica linnaosa taassünd. João Pombeiro aitas luua õige atmosfääri. Nad otsustasid tagasi pöörduda paljastas seinad, tagastades need algsesse olekusse ja paljastades peidetud plaadid erinevate krohvikihtide alla. Nad ehitasid mitu kaare ja paigaldasid lakke hiiglasliku peegli.
Hommikusöögi aeg!
Omalt poolt restoran Gaivotas – asub kolmnurgas, mille moodustavad Rua de São Bento, Rua do Poço dos Negros ja Rua Poiais de São Bento – on hiljuti laiendatud laienedes kõrvalkauplusesse ja kahekordistades kohtade arvu.
“Mulle ei meeldi kallis hommikusööki teiste projektidega võrrelda. Me püüame tee kõike armastusega algusest peale, iga sekund… Ma tõesti arvan, et meie kliendid tunnevad seda,” selgitab Garrec. "Mulle meeldib mõte inimesi üles äratada. Paar nädalat pärast esimest avamist olime juba täis. Ei ole hea panna kedagi ootama oma päeva esimest kohvi, sellepärast hakkasin 2018. aastal Chiados teist asukohta otsima,” naljatab ta.
Chiados asuv, 2021. aasta aprillis ümber ehitatud, See on väga populaarne oma poolkorrusel, kust avaneb vaade Calçada de São Franciscole. Tema aknaäärsel laual on linnulennult vaade trammiteedele, mida Instagramis sageli kuvatakse.
Santoses asuv lühiajaline The Secret Rooftop avati suvel pergolaga terrassil ja panoraamvaade jõele ja Lissaboni tüüpilisele arhitektuurile. Formaat töötas väga hästi: fikseeritud hinnaga brunch (20 €) kokteilidega. “Oli tore kogemus tuua oma kliente sinna, panna neid avastama mõni salapaik Lissaboni kesklinnas. Rohkem kui keti idee meeldib meile idee pakkuda uusi kogemusi.
Eelmise aasta septembris pühitseti seegi sisse uus ruum Alfamas, Largo de Santo Antonio da Sé's, Lissaboni katedraali kõrval, millel on kaks suurt tuba, mida tähistavad kaunid mängusaalid ja väliterrass ning mis säilitab teiste restoranide lihtsa ja minimalistliku sisustuse.
PÕHIKOOSTISOSAD: MUNAD, LEIB, KOHV
Aga kes on köögis? Peakokad Raquel Patronilho ja Steve Brown on need, kes on koos ärimehega koostanud menüü. mis ühendab rahvusvahelised mõjud Lissaboni kesklinna värskusega, eelistades alati kohalikke koostisosi.
Tšempioni hommikusöök.
Värsked munad on hädavajalikud – ostetakse otse väiketalunikelt. aga ka leiba, naaberriigis nii tähtsat toiduainet kui üldse olla saab vein, juust või bacalhau. Nad valmistavad seda igas kujus ja suuruses: kuivatatud papo, mistura pall, mafra leib, Alentejo leib, broa de Milho, centeio, bolo do Caco, lêvedo dos açores.
Garrec tahtis panustada käsitöö leib, eriti juuretis, mis käärib aeglaselt vastavalt atmosfääri-, niiskus- ja temperatuuritingimustele, leib, mis vajab aega ja pühendumist. Selleks tegi ta koostööd Iscoga, Alvalade pagariäriga, mida juhib peakokk Natalie Castro. siit sünnib nisuleib röstsaia jaoks ja brioche munade jaoks Benedict, hommikune klassika.
Kohvi jaoks teevad nad koostööd kohaliku pereettevõttega Flor da Selva, mis loodi 1950. aastal. Nad röstivad kohvi hiiglaslikus rösteris – see võib sisaldada kuni 120 kg teri – ja seda köetakse korktamme küttepuudega. Puit annab sellele maitse, kuigi see on kallim ning nõuab rohkem hooldus- ja puhastustöid: tegelikult see nii on üks kahest röstist Euroopas, mis kasutavad endiselt puitu.
Lisaks klassikalistele segudele töötab Flor da Selva nüüd ka ühe päritoluga ubadega, mis on pärit väikekasvatajatelt ja mahepõllumajandusettevõtetest. Etioopia, Nicaragua, Honduras, Brasiilia ja Colombia. Espresso (või bica, nagu seda Lissabonis tuntakse) on kõige populaarsem kohvitüüp, kuid selle variandid lähtuvad põhimõtteta kohvist, kus esimesi kohvitilku ei kasutata, kuuma või külma tassi valimise iseärasustele. Barista muudab selle ka kunstivormiks.
Kallis hommikusöök, in rua das Gaivotas, Lissabon.
REISIL KOOS JULIENIGA: VIIS KÜSIMUST KALLIS HOMMIKUSÖÖGI LOJALE
Olete elanud Pariisis, Madridis ja New Yorgis. Millised on teie kolm lemmikkohta kõigis nendes linnades?
Pariisis kondiitriäri Sébastien Gaudard (rue des Martyrs); Le Pantruche ja Perrotini galerii. Montmartre / Abbesses naabruskond. Madridis: Bodegas Ardosa; Äädikas vennad; lula ööklubi (hiljuti avati Gran Vias); Sala Equis, kus ma nägin uskumatut poeetilist bordellietendust. naabruskonnast, Jään Lavapiese juurde.
New Yorgis tõstaksin esile EGG Brooklyn ja Lafayette (Nolita) hommikusöögiks, MoMA ps1, Inness (New Yorgi osariigi osariik) ja ma ei jõua ära oodata, et saaksime projekti külastada SteveGold, asub ka osariigi põhjaosas hotell-spaa The Aurum. naabruskonnast, Ma valin Midtown Manhattani, Williamsburgi / Bushwicki, NY Upstate'i.
Prantsuse ärimees Julien Garrec, raamatu "Kallis hommikusöök" looja.
Mida õppisite nendest kolmest linnast, mida olete oma köögis rakendanud?
Kõik uued toidu tarbimise viisid: kohalik, mahe, toores... ja uued kontseptsioonid, nagu aeglase eluga hotellid, erikohvikud, väikesed pagariärid, uued mixoloogiabaarid, kui ma peaaegu 10 aastat tagasi Williamsburgis elasin, olid need tõesti uued ja inspireerivad.
Prantsusmaa pani mind õppima koostisainete kvaliteeti. Meie sarvesaiad on näiteks valmistatud 80% võiga, seega on oluline valida väga hea. Kasutame Normandiast pärit võid tema uskumatu rikkuse eest. Lained löövad vastu Normandia kaljusid, soolane puudutus ürtidele, mida lehmad söövad... Kõik see muudab selle maitse ainulaadseks.
Mulle meeldib pidulik viis juua ja süüa koos Hispaanias. Lõppkokkuvõttes on tapase söömine erinevat tüüpi toitude segamist jookidega; see kontseptsioon ei sarnane hilise hommikusöögiga.
Lissabon on alati hea mõte.
Mis sulle Lissabonis kõige rohkem meeldib?
Kolisin viis aastat tagasi Lissaboni. Mulle meeldib, sest see on väike linn, kui võrrelda seda New Yorgi või Pariisiga… aga paljude valikuvõimalustega, ja igal pool! Meil on 20 minuti jooksul uskumatuid kohti: Caparica surfama, Sintra jalutama või Comporta, Ericeira, veidi kaugemal, et lõõgastuda. Sind ümbritsev loodus on uskumatu.
Millised on teie lemmikkohad Lissabonis ja miks?
Ma ütleks, et Caparica kindlasti. Irmão rannaklubi on tõeline unistus: klass Omari surfikoolis, maitsev kokteil päikese käes, kuulates tema uskumatut esitusloendit… Linnas on mind lihtne leida: mulle meeldib seal juua Vago (kokteilibaar, mis asub rua das Gaivotas, esimese Kallis Hommikusöögi kõrval) või koos mu sõprade Guilia ja Maxiga tõeline vein. Nagu Damas, Gracas, kus ma väljas käin, või Misc by Tartar-ia, mille omanik on Maria. Minu arvates ilmselt üks linna parimaid restorane.
Millised on teie lemmikhotellid üle maailma?
Hotell Parco dei Principi (Sorrento) oleks kahtlemata üks. see on Gio Ponti kujutletud 1960. aastate hotell. Ikooniks said kaunistus (valged ja sinised plaadid) ja mööbel (nüüd uuesti välja antud). Mulle meeldib kohale jõudes kauni aia lõhn… ja võimalus paadiga sõita paar minutit, et veeta päev Capril.
Il Palazzo Experimental (Veneetsia): Mulle meeldib jälgida Experimentali rühma kauneid projekte. Ma arvan, et sisekujundaja Dorothée Melichzon tegi siin suurepärase töö! Ta kujundas ümber 18. sajandi palee, milles on elegantne segu lõbususest ja keerukusest. Väga huvitav vaatamisväärsus linnas, eemal kesklinna rahvamassist, kuid koos lihtne juurdepääs huvipakkuvatele kohtadele.
Santa Clara 1728 (Lissaboa): mulle meeldib minimalism ja see Santa Claras asuv väike butiikhotell on minu arvates ideaalne koht lahtipakkimiseks. Kuulsa Aires Mateuse kujundatud lõõgastav vaade Tejo jõele avaldab mulle uskumatut jõudu. Eraldi äramärkimine vannitubade kohta [naerab], Nad inspireerisid mind palju, kui pidin oma korterit renoveerima! Need on lihtsalt ilusad, ilusate kivide ja plaatidega Portugalist. Tulge alla ja nautige kaks korda nädalas Feira da Ladra, kohalik kirbuturg.