Sinise maisi taco krevettidega
Kui kavatsete teha sama, mis kõik teised, tehke seda õigesti. Ei, tegelikult tehke seda erakordselt. Kuna olete... See on Cokima ettepanek, uus restoran Arguellesi piirkond juhitud Peakokk Daniel Esteban , paistab silma paljudest teistest, mis samuti kontseptsioonist kinni hoiavad reisimine ja tänavaköök mis on praeguses Madridi hotellinduses nii palju paljastatud. Kuigi seda on rohkem kui nähtud (ja testitud), ei õnnestu see kõigil ega arenda seda edasi hea toode, tehnika ja endal mängida lubamine vabalt ja kõhklemata.
Kohti, mida näha ja näha, on külluses, kuid vähe on neid, kus saaks hästi süüa. Ja hea hinnaga. Seetõttu koondab Cokima kolm omadust, mida varsti saab meelitada ligi püsikliente kes naudib suulaega uudistamist.
Bao kalmaari
"See on kontseptsioon, mida me pole välja mõelnud ja see võtab aega Madrid, aga kõik jäävad selle juurde, mis on lihtne või laialt aktsepteeritud,” selgitab kokk detaile, mis Cokimat teistest eristavad.
Projekt sündis kolme partneri – María, Enrique ja Ángel – liidust, kelle edukas kogemus hotellindussektoris tekitas neis soovi veel kord õnne proovida. "Nad teadsid, et tahavad rajada mitteametliku koha, kuid koos väga ettevaatlik toit . See oli juba koos, kui hakkasime arendama ideed teha a linna- ja tänavatoit, kuid kvaliteetselt ja koolikalt”, jätkab kokk, kelle karjäär on ulatunud Mugaritzi ja Álbora kööki.
"On palju kohti, kus pakutakse sushit, toorest kala, tuunikala tartarit või ceviche'i, kuid meie eesmärk on julgeda roogadega, mida Hispaanias veel väga ei tunta”, Jätka.
" tacos Näiteks Hispaanias on need populaarsed, kuid Mehhikos on palju sorte ja palju erinevaid valmistamisviise, mida siin veel ei tunta,“ selgitab kokk, kuidas ta mõnega mängib. kuberner tacos – Mehhikos nimetati seda varem, kuna need sisaldavad krevette, mis muutis need kalliks ja ainult kuberneridele kättesaadavaks –, mida ta annab rohkem kui ühe pöörde sinise maisitortillaga, pestakse maha kimchi kastme ja krõbeda parmesaniga.
Laagerdunud veiseliharibidega täidetud brioche
"Cokemas me segame mehhiko omaga Aasia, Peruu araabia omaga... Kõik need gastronoomilised kultuurid on tuntud omaette, kuid julgeme neid valmistada erinevate toodete ja tehnikatega,” tunnistab ta.
„Tehnika on see, mis meid teistest eristab. Köögis on palju võimalusi asju teha, pöörates tähelepanu detailidele ja hoolitsedes iga retsepti eest. Meie omad on kuulikindlad ja need tulevad välja jah või jah, kui neid täht-tähega järgitakse... ja meie köögimeeskond ei vea kunagi selles, toiduvalmistamises, kastmetes, punktides ja konserveerimises.
Teine roog, mis nagu enamik on saadaval portsjonitena ja poolportsjonitena, millega nad kõige paremini õnnestuvad, on laagerdunud lehmaribi brioche , küpsetatud madalal temperatuuril 18 tundi ning lisandiks marineeritud sibul ja roheline shiso leht sojamajoneesiga. Või vorst ja kaheksajalg rossejat . «See tundub mulle suur asi. intensiivne meri ja mäed millest ma sööks viis rooga“, avaldab kokk.
aasta õnnestumised klassikalised traditsioonilised kõrtsid Mõnega ajavad nad ka rinna välja poolvedelad Ibeeria singi kroketid või praetud kalmaar, mis teeb oma suurejoonelise sissepääsu a bao leib (mille päritolu on Hiina gua bao ja mida populariseeris Ameerika Ühendriikides peakokk David Chang, kui ta oma Momofuku restoranis selle peekoniga täitis) piparmündi alioliga.
Restorani sisevaade
The torreznos Neil on vähe pistmist sellega, mida nad on harjunud nägema traditsioonilises tsinkplaadis, kuna siin on need Korea formaadis koos saam , ehk siis salatilehe sisse mässitud vahele pak choi, omatehtud teriyaki ja aromaatsed lehed.
Lisaks tacodele on Mehhiko taas kohal a guacamole mida nad valmistavad samamoodi nagu Michelini tärniga pärjatud restoran Punto MX lõi trendi, vulkaanilise kivi molcajetis ja laua taga, kliendi silme all.
Projekt, mille nimi on akronüüm sõnast Cooking Kitchen Madness, on veel üks tõend selle kohta, et madrileni võõrastemaja Ta teeb kõik endast oleneva, et nii raskel ajal edasi jõuda. Ja et ta teeb seda edukalt, kui tegemist on südame ja hingega projektidega. Pole tähtis, kas nad teevad seda traditsiooniliste roogade, fusiooni või moedele ja trendidele panustades, on selge, et oluline on see, et soov hästi toita.