Erinevate ökotüüpide kartulite jaotustükid. Iga lõige on evolutsiooniaasta
See, mis ajab tütre nutma, sea punane jope, lehma sarv, vana lapitud müts, täpiline käsi nagu puma, nina nagu must laama... Võiksime täita telefoniraamat koos nimed, mida Peruu Andide talupidajad kasutavad sadade kartulisortide või kartulite ristimiseks , nagu neid ketšua keeles kutsutakse, mida koristatakse rohkem kui 4000 meetri kõrguselt.
Teame, et kartul sündis Peruus ja seda nende maade põllumehed harivad üle 3000 liigi mis lähevad põlvest põlve edasi. on kõned kohalik kartul, Andide kõrgete asunike poolt 8000 aastat tagasi algatatud kodustamise ja selektsiooni tulemus.
Andide talunik Vinicunca mäe kõrval, 5200 meetri kõrgusel
aga siiski Me teame väga vähe selle omadustest ja potentsiaalist seista silmitsi selliste kummitustega nagu kliimamuutused. Miskipärast oli kartul esimene köögivili, mida NASA kosmoses kasvatas, arvestades selle võimet kohaneda ebasoodsa kliimaga. Samuti need iidsed sordid on osutunud vastupidavamaks ja toitvamaks kui need, mida leidub üheski supermarketis.
Tõde on see, et me oleme endiselt kartulikrõpsude maailma kodanikud. Lima tänavatel on lihtsam saada imporditud üleküpsetatud kartulit kui Peruu mägedes korjatud ehtsat kohalikku kartulit. On asjatu, et see on üks inkade impeeriumi suurimaid aardeid, mis ei paistnud vallutajaid huvitavat, kuid päästis Euroopa näljahädast.
Nagu oligi, näis tema saatus minevat unustusehõlma või võib-olla mõnele reale mõnes vanas logiraamatus. Aga nendes Andide mägedes inimeste teed nii erinevad ja samas sarnased nagu Manuel Choqque ja Virgilio Martinez, ja hakati uut lugu kirjutama.
Rohkem kui 10 000 kilomeetrit lennukite, autode, busside ja pikkade jalutuskäikude vahel söö mõned värvilised kartulid, mis on just maatükilt eemaldatud 4000 meetri kõrgusel tunduvad nad hullud.
Papa Qeqorani
See paneb mind mõtlema hulljulgetele ideedele Michael Pollan tema raamatus Soovide botaanika , kus ta väidab, et taimed on intelligentsed olendid, kes koloniseerivad ja kodustavad inimesi, pelgalt vahend nende ellujäämisstrateegias, nagu kimalane, keda tõmbab lill. Ja nii, nagu kirglik kimalane, Maandusin Cuzcos Alejandro Velasco Astete rahvusvahelises lennujaamas.
Kunagine inkade impeeriumi pealinn oli täna kultuuri- ja seiklusturismi kohustuslik peatus Peruus, mitte ainult selle kirikute, paleede ja väljakute vaieldamatu väärtuse tõttu, vaid ka vajaduse tõttu aklimatiseeruda 3399 meetri kõrgusele merepinnast, kõrgust, mis ületab isegi Machu Pichu oma.
Kahtlemata sisse pääseda kohalikud kartulimaastikud sa pead Cuzcost lahkuma. Aga mis suunas? Sellistel juhtudel on kõige parem minna otse allika juurde.
Olles söönud suurepärast einet kell Marcelo Batata Mul oli õnn kohtuda kokk Jose Luis, kirglik fotograaf, kes vastutasuks mõne nõuande eest lubas mul kaameratega relvastatud kööki külastada.
Margot Cusihuaman ja Manuel Choque
Ma ei kahtlustanud seda mu esimene kodukartul ootaks mind pidulikult kaasaegsel tööstuslikul köögilaual, valgustuse all, mis võiks olla Plaza de Armase arheoloogiamuuseumi valgustus. Hetkeks mõtlesin, et vaatan Willendorfi Veenust. Aga ei, see oli Yuraq Llumchuy Waqachi, Ketšua nime tähendus 'ämma isa'. Ilmselt peavad mõnes linnas abielluma minevad noored tõestama oma ämmale oma väärtust sellega, et suudavad koorige see looklev kartul noaga ja nahka murdmata.
Jose Luis selgitab seda Seda sorti leidub ainult turgudel, mida korraldatakse kord nädalas Cusco ümbruse linnades, näiteks Chincheros. Läheduses kohtub ta produtsendiga, kellega ta minuga ühendust võtab, Manuel Choque Bravo, noor agronoom ja neljas põlvkond põllumehi. On võitnud Summum 2018 auhind Peruu parimale tootjale aga ta vastab telefonile nagu piinlik poiss.
Manuel nõuab, et ta ei rendiks autot, et parim viis oma põllule jõudmiseks on sõita avaliku bussiga Guatate peatusesse, enne kui Chicherosse jõuab. Alustan teekonda lagunenud bussiga, mis väljub koidikul Urubamba terminalist ja kohe saan aru, et siin pole oluline mitte mugavus... vaid kogemus.
Minust paremal reisib mees, kana kaenla all ja minust vasakul naisel on rinna küljes rippumas kaks beebit, üks inimene ja üks laama. Juht karjub mu peatust ja millal ma aru tahan Seisan keset tolmust teed, mis kulgeb läbi mägede. Manuel ja tema naine Margot ilmuvad peaaegu kohe mulle vastu.
Pika ajalooga sort nimega Yuraq Llumchuy Waqachi, tuntud kui "ämma isa"
Tema chacra, ketšua sõna põllu kohta, sisenemine on põhimõtteliselt sisenemine tema majja. Margot kiirustab lauale panema suurt taldrikut kartulit, mille ta just valmistas. Koorimata ja vaid näpuotsatäie soolaga annab iga suutäis esile erinevad maitsed ja värvid, olenevalt sordist, mille ma valin. Kartuliroog, mis äratab selle loo ellu.
Kogu selle sensoorse kogemuse keerukus tuleneb pikad vestlused Pachamamaga; kõnelused, mis algasid tuhandeid aastaid tagasi neis mägedes ja mida Manuel hoiab elus praegugi. Nad selgitavad mulle seda seemnete hübridiseerimine või ristamine Seda hakkasid nende inkade esivanemad metsiku kartuliga hankima erinevale kliimale vastupidavamad sordid, Amazonase džunglist mägedesse. Tänane eesmärk on parandada pigmentatsiooni ja seega suurendada antioksüdante ja beetakaroteeni.
Protsess algab kahe erineva kartuli õite õietolmu ristamine , hõõrudes ühe sordi oma teise sordi omaga, põhjustades nende seemnete kasvu. Uus sort on juba sündinud. Esimesest põlvkonnast pärit väga väikesed mugulad. Nende hulgast valitakse välja parima pigmentatsiooniga need ja istutatakse ümber. nii edasi, suuremate ja tugevamate kartulite saamine.
Ma ei saa lõpetada selle kohta küsimist Tuhat , restoran, mille Virgilio Martínez aastal käivitas Püha org, Morays, mõne meetri kaugusel antropoloogilisest põllumajandusuuringute keskusest.
Manuel Choqque'i poolt seemnete ristamise teel loodud uus natiivse kartuli ökotüüp
Samuti avaldan ma oma pettumust, et ma ei saanud oma külaskäigu ajal lauda. Manuel naeratab, kui kommenteerib, et Virgilio ja tema meeskond on väga hõivatud inimesed. Alates restorani avamisest Manuel helistas iga päev, et anda neile oma toodetest teada.
Mõne aja pärast ilmus tema tallu noor rastapatsidega antropoloog, Francesco D'Angelo, kes oli nõunik suhetes piirkonna põllumajanduslike kogukondadega. Mater Initiative, projekt, mille Virgilio ja tema õde Malena käivitasid, et dokumenteerida ja klassifitseerida Peruu maapiirkondadest pärit looduslikke tooteid, mis kasutamise puudumise või teadmatuse tõttu gastronoomiast kadusid. Sellest sai alguse suur sõprus.
Praegu Mili degusteerimismenüüs on sinist kartulit ja oca fermentatsiooni, teist tüüpi kartulit, mida Manuel ja Margot valmistavad käsitsi. Nad ütlevad seda rahulikult, tähtsustamata. Kuid tema silmis paistab see välk, mis on alati seotud tugevatega, nendega, kes ei anna alla.
Kui on aeg hüvasti jätta, valmistavad nad mulle veel viimase üllatuse: „Öelge meie eest Mili inimestele tere. Nad on teile täna pärastlõunal laua ette valmistanud.
Juurdepääs Milile viib teid läbi pinnastee, mis tõuseb mägede vahele kuni 3568 meetri kõrgusele. See on mõnevõrra spartalik struktuur, mis tõstab esile pilvede pakutavate vormide romantikat nende püüdes ühendada Andide mäeahelikuga.
Moray mugula destillaat
Interjöör keerleb ümber keskse siseõue, mis pakub ruumi täielikku nägemust, sest rohkem kui seinad on suured aknad. Võib-olla inertsist ja ka uudishimust astusin ma teadusosakonda Ema. Kuigi mõned õpilased liigitavad taimi ja fermente, näete kohvioa erinevate faaside läbitöötamist.
Menüü on koostatud aegadel, mis vastavad Peruu ökosüsteemi erinevatel kõrgustel pakutavatele toodetele ja tehnikatele. Virgilio on oma toidule rakendanud nende iidsete terrasside keerukust kontsentriliste rõngaste kujul ja on neile selle gastronoomilise kogemusega austust avaldanud.
Enne Peruust lahkumist oli mul õnn kohtuda temaga Limas asuvas kuulsas restoranis Central. Seal tegi ta selgeks, et pärast kogu läbitud teed, kõiki tema ümbermaailmareise, tema kokkamine algas Morays otsast peale. Siin sai ta aru, et oluline ei ole horisondi domineerimine... vaid kõrgus.
***** _See aruanne avaldati **väljaandes Condé Nast Traveler Magazine number 130 (juuli-august)**. Telli trükitud väljaanne (11 trükinumbrit ja digiversioon hinnaga 24,75 €, helistades 902 53 55 57 või meie kodulehelt). Condé Nast Traveleri juuli-augusti number on saadaval selle digitaalses versioonis, et seda oma eelistatud seadmes nautida. _
Pühas orus lõksus olevad pilved