Lisa oma jõulumenüüsse kvaliteetvorst.
Seal on palju suurepäraseid rahvustoite. Paella võtame välja lipuga. Kartuliomlett on meie rahvuskoondise lipukandja. Hautis soojendab meie maitset talvel ja salmorejo värskendab seda suvel. Et kui feira kaheksajalg tuletaks meile meelde, et oleme meretoodete ja hea röstitud põrsa armastajad, on gastronoomilisi traditsioone, millest me ei ole nõus loobuma.
Aga kui poolsaare igas põhipunktis – ja ärgem unustagem ka saartel – on mõni Hispaania toode, mille üle uhkust tunda, see, mille eest saame endale rinna (ja nimme ja õla, sääre ja isegi siseelundid), on vorst. Ma ei tea, miks meil on raske mõista, et vorstid, suitsutatud, soolatud, vahedega, maitsestatud, roogitud... ei ole lakanud olemast tõhus viis toidu säilitamiseks, et saada suurepäraseks tooteks (või gurmee, nagu eelistate neid nimetada), mida igaüks soovib oma lauas serveerida.
Itaallased (oh! itaalia kaupmehed) on juba aastaid aru saanud, et välismaalased ei ela ainult pastast ja ekspordivad oma mortadella Bolognast, singi Parmast või salaami Genovast või Milanost nagu keegi teine.
Meie vinnutatud singiga (mis ei ole rangelt vorst, kuid peaks arusaadavatel põhjustel sellesse nimekirja kuuluma) saame hakkama: Hispaania allkirjastas äsja lepingu selle kondiga Hiinasse eksportimiseks. Kuid me peame oma armastust sealiha vastu mitmekesistama.
Nendel jõuludel ja uue aasta lubadusena kutsume teid üles viima provintsi sahvritest välja raskekahurvägi ja meelitage oma külalisi oma piirkonna parimate vorstidega. Selle esteetikal võib olla vähe pistmist lavastuse ja dekonstrueerimisega, kuid kui see on olnud osa meie toitumisest iidsetest aegadest peale, peab sellel olema põhjus, eks? Teritage nuga, mõelge välja atraktiivne esitlus ja kutsuge ta kõhklemata oma laua taha, sest on külaline, kes ei vea kunagi alt.
Eelroogadest ei saa tänavu puududa ka Hispaania vorst.
CHORIZO
Olgu see hobuseraua või küünla kujuline, chorizo on üks tuntumaid traditsioonilisi vorste väljaspool meie piire. Selle tüpoloogia sõltub koostisainetest, millest see on valmistatud, ja kõvenemisajast.
Kõige hinnatum on kahtlemata tammetõruga toidetud ibeeria, mis on tavaliselt valmistatud Pürenee sealihast, sulgedest ja salajasest, et ei oleks vaja mingit tüüpi rasva lisada. Seejärel marineeritakse see ürtide, soola, küüslaugu ja paprikaga. Viimane, peaaegu alati, D.O. La Vera, et tagada selle kvaliteet ja kerge suitsune puudutus, mille annavad tamme- või tammeküttepuud, kui punased paprikad on dehüdreeritud. Hiljem on ideaalne see, et iga chorizo täidis tehakse käsitsi, ükshaaval ja naturaalses kestas ning hoitakse keldrites või kuivatites kuni viis kuud ja ilma kõvenemise kiirendajateta. Bendita Extremadura klaver on suurepärane ja Jamón de Monesterio oma on väikeses suuruses.
Teine chorizo tüüp on see Pamplonast, kus oli nii veise- kui sealiha ja selle tunnete ära selle suurema laiuse, riisitera kujulise lõike ja valkja välispinna järgi, mille taimestik jätab nahale. Proovige seda Pamplonicas.
Cantimpalosest on kolm kaitstud geograafilise tähisega (KGT) chorizot, mis on toodetud Segovias: ühes tükis ja vähemalt 21 päeva kuivatatud nöör, chorizo, mis on seotud nööris ja koosneb mitmest chorizost, ja cular , silindrilise kujuga ja kahekordse paranemisega. Et teada saada, milline on aasta parim, peate seda tegema minge Cantimpalos Chorizo messile, mida tähistatakse aprillikuus.
Astuuriast ja Leónist pärit tooted on tavaliselt külmsuitsutatud ja kuivatatud ning viimases provintsis seda tehakse vürtsikas, mis sobib ainult julgele maitsele, Soovitan Embutidos Rodríguezit (kellel on oma kariloomad), Ezequieli, mille kauplus asub Leóni kesklinnas, ja Entrepeñast, mis on üks tuntumaid.
Chorizo de Cantimpalos Rusticumi veebipoes.
VORST
Chorizo nõbu-vend salchichón on vorst, mis põhineb taisel sealihal, peekonil, soolal ja vürtsidel, nagu muskaatpähkel, nelk või must pipar. Kõige kindlam, magusam ja intensiivsem on taaskord Pürenee tammetõru (ta ostab Arturo Sánchezi oma) ja enim tarbitava Vichi (Llonganissa de Vic) oma, millel on kaitstud geograafiline tähis ja mis on pikliku vorsti kujuga.
Casa Riera Oredeixi Vic-vorsti valmistatakse ajaloolises Plaça dels Martirs de Vici hoones ja sama traditsioonilise meetodiga alates 1852. aastast: ainult oma taludest pärit naiseliha, peekon, meresool ja must pipar. Nende kuni pool aastat kestev kuivamisprotsess on nii käsitööline, et temperatuuri ja niiskust kontrollitakse lihtsalt akende avamise ja sulgemisega et kontrollida Plana de Vici kliima mõju vorstidele. Sellel on ka mitmesuguseid Payés vorste, mida iseloomustab asjaolu, et kest on kaetud naturaalse pipra kihiga, mis annab sellele väga erilise vürtsika maitse.
oh! Ja palun ärge kunagi ajage seda segi fuetiga. Arvan, et tänu Casa Tarradellase reklaamidele on see meile kõigile selge, kuid igaks juhuks pidage meeles: fuet on palju õhem, rasvasem, tavaliselt ei sisalda pipart ja selle kõvenemisaeg on palju lühem.
Casa Riera Oredeixi Vic vorsti valmistatakse ja kuivatatakse Plaça dels Martirs'i hoones.
NIME
"Kui seljatükki pole, söön ma kõike," ütleb vanasõna, aga kui on, võib selle olla täidetud (valgetest sigadest), Iberico de cebo, cebo de campo või Iberico de bellota. Dehesa charra ja täpsemalt Guijuelo (D.O.) piirkond on Pürenee nimme kõige optimaalsem ravistsenaarium tänu lähedal asuvatest mägedest tulevatele tuultele.
Julián Martínis maitsestatakse kogu tükk enne seda kuus kuud Jaraíz de la Vera paprika, soola ja looduslike vürtsidega ning saavutatakse nii Siidine, mahlane, marmorjas ja väga tervislik 100% Ibeeria tammetõruga toidetud seljatükk, sest lisaks sellele, et sigu on põllul tammetõrudega söödetud, ei sisalda see peaaegu üldse rasva ja selle koostisosad on täiesti looduslikud.
Samuti Jabugo Ibeeria nimme on kõrgelt hinnatud Ta on pärit heast perest! Panustage Sierra de Jabugost pärit 100% Pürenee seafilee roo peale, mille laagerdusperiood on 80–90 päeva.
100% Pürenee tammetõruga toidetud seljatükk firmalt Julián Martín.
KUIVATATUD LIHA
Meie, Leóni elanike jaoks on cecina meie igapäevase leiva (kaaslane) aga kuni viimase ajani See oli mujal riigis üsna tundmatu vorst. Täna võib öelda, et selle tuntus kasvab muu hulgas tänu tootmisprotsessi täiustamisele.
Kaitstud geograafiline tähis Cecina de León ütleb, et kasutatavad koostisosad peavad olema ainult veiseliha ja sool. See, mis võib tunduda väga lihtsa retseptina, on tegelikult keeruline protseduur. mis koosneb kuuest kronoloogilisest faasist: profileerimine, soolamine, pesemine, settimine, suitsutamine (tamme- või tammeküttepuudega) ja kuivatamine või laagerdamine. Ja veelgi enam, kui seda tehakse aasta kõige külmematel aegadel (novembrist märtsini) käsitsi.
Entrepeñase niinimetatud lehmasink valmistatakse Leonese linnas Geras de Gordónis, kus see saavutatakse tänu kõrgusele ja seetõttu ka pikkadel talvedel sagedastele külmadele. ideaalne tasakaal liha lahja osa ja õrna rasvasisalduse vahel. Samuti turustab see Reserve versiooni, mis seitsmekuulise kõvenemise asemel kuivab kauem kui 12 kuud, ja veel üht uuenduslikumat versiooni. veiseliha D.O. sertifitseeritud kobe mis paistab silma oma rafineeritud marmori ja äärmise mahlasuse poolest.
Kobe veiselihast valmistatud Cecina Leonist Entrepeñasest.
SINKI
Teritage oma meeli, et leida sink, millega need jõulud õnnestuda. Silmadega kontrollib ta rasva ja värvi, haistmismeelega (läbi abaja) lase end selle aroomiga immutada, kontrolli puutega tahkumist, maitsega naudi tüki nüansse... Ja kõrvaga? Noh, pöörake tähelepanu ekspertide soovitustele, et suusõnaline levitamine on ikka kõige tõhusam, kui asi puudutab seda.
Näiteks parima singi Hispaania toiduauhinna viimasel väljaandel (2016) võitis Serrano kategoorias esikoha ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "Kvaliteetne toode, tervislik ja taskukohane", nii viitavad nad oma serrano sinkidele "iga päev". Auhinnatud 100% Ibeeria tammetõruga toidetud siga pärines Encinares del Surist, KPN Los Pedroches (Córdoba põhjaosas).
Ülejäänud Põllumajandusministeeriumi loodud Hispaaniast pärit Pürenee singi päritolunimetused on: KPN Guijuelo (miks mitte Joselito?, kes kuulutab end õigusega "maailma parimaks singiks") KPN Jabugo sink (kuulsat Cinco Jotast on siin toodetud aastast 1879) ja KPN Dehesa Extremadurast (Maldonado Albarragena sink uhkeldab sellega, et on maailmas esimene, kellel on DNA-sertifikaat: Córdoba ülikooli molekulaargeneetika osakond on kinnitanud oma loomade rassilist puhtust).
Pürenee singi lõige on peaaegu sama oluline kui tüki kvaliteet.