Juhend algajale huvides
Igaüks, kes on Jaapanis reisinud või on tõsine Jaapani köögi fänn, on kindlasti huvi tundnud sake, mis on Jaapani kultuuri lahutamatu osa.
Erinevalt veinist on see palju keerulisem, See on rühmitatud riisi poleerimise teel, seda juuakse kindlal viisil, säilitatakse teistmoodi ja selle joomisel on terve rituaal.
Kui see kõik siiani kõlas nagu hiina – või pigem jaapani keel –, siis proovime selle teie jaoks väga lihtsal viisil lahti teha, juhend sakega kodust alustamiseks. Tekk, sari, sake ja palju umami. Igavesti.
Kuid kõigepealt mõned põhimõisted. Mis on sake? See on alkohoolne jook, mis on valmistatud kääritamise teel, mis sarnaneb veiniga, kuid mis on valmistatud riisist, veest ja kojist, selle kääritamise eest vastutavast seenest.
Kuid, kas sake on tõesti sake? Viga. Sake tähendab jaapani keelde tõlgituna "alkohoolne jook" , täpsustamata, millist tüüpi. Sake võib olla õlu, viski, rumm... Niisiis, selle joogi õige nomenklatuur on Nihonshū , mida kasutatakse täpsustamaks, et selle töötlus pärineb riisist. Me nimetasime seda valesti ja me isegi ei teadnud seda...
Kuigi see on ka tõsi sõna sake kasutamine, nii rahvusvaheline, on muutunud populaarseks ja sakebaarid on kogu riigis vohanud. Seetõttu jätkame selle kasutamist oma juhendis.
Mis on sake? Nagu täpsustatud? Kust sa pärit oled? Pöörake tähelepanu meie juhendile!
SAKE LUGU
Kust sake tuleb? Hiinast, nagu paljud asjad, mis on Jaapani kuulsaks teinud –Ramen oli iidne hiina supp, väidetavalt olevat ka tee Hiina keisrilt pärit...–, mida nad omastavad ja täiustavad.
Seal valmistati rohkem kui 2000 aastat tagasi riisist kääritatud jooke. Juba seitsmendal sajandil Seda seostati šintoistlike riitustega ja seda peeti jumalate joogiks, et hiljem selle valmistamist populariseerida ja hüppeliselt kasvada.
Tema suurim revolutsioon? Umbes 45 aastat tagasi ehk siis nad hakkasid valmistama keerukamaid sakesid, mida tuntakse lisatasuna.
Sake tähendab jaapani keelde tõlgituna "alkohoolne jook"
KUIDAS SEE VALMIS?
Sakepruulimine on keeruline ja väga tehniline protsess, kuid samas sarnane sellele, kuidas tehakse veini või õlut. Tänapäeval üle riigi ja praktiliselt kõigis seda hõlmavates prefektuurides on umbes 1200 veinitootjat.
Alustades põhielementidest, veest (pehme või kõva, mis annab selliseid omadusi nagu pehme pehmeks või võimas ja kuiv kõvaks või rohkem mineraalaineid), eriline riis (millest on umbes 100 kõrge tärklisesisaldusega tüüpi), koji sugulased , (seen, mis muudab tärklise glükoosiks ja pärmiks), sake saab pruulida.
Seda kõike juhatas toji, keldrimeistri või sakemeistri kuju, sarnane veiniuurija kujuga, kes kontrollib kogu protsessi. Kui see kõik on valmis, käivitatakse kett, millega palju kokku võttes tehakse topeltkääritamine, mille käigus riis esmalt poleeritakse, et hiljem seda pesta ja keeta.
Sellele lisandub koji, mis muudab tärklise glükoosiks ja millele järgneb teine kääritamine, seekord pärmiga. Seda segu tuntakse kui Moromi , hiljem pressitakse, filtreeritakse, pastöriseeritakse ja Seda hoitakse paakides, et hiljem villida.
Hea võimalus seda omal nahal tundma õppida, kui kõik normaliseerub, on seda teha Fushimi Sakagura Kouji linnas, Kyoto sake piirkonnas.
Kyoto on mahult suuruselt teine tootja Jaapanis ja see ruum hõlmab baaride, izakayade ja sakekeldrite labürinti, nagu näiteks Kizakura Fushimigura , mis pakub umbes 30-minutilisi giidiga ekskursioone, et õppida samm-sammult sake väljatöötamist.
Idee on siis maitsta seda kompleksi ruumides koos roogade saatel iga sordiga. Kõlab nagu plaan, eks?
Fushimi Sakagura Kouji, Kyoto sake piirkond
KUIDAS SEDA KLASSIFITSEERITUD?
Erinevalt veinist, millega võiksime seda võrrelda, sake ei oma päritolunimetusi ega konkreetseid piirkondi, kus see on valmistatud. Saket saab pruulida põhjast pärit riisiga ja lõunast pärit veega. Mis eristab siis üht sake teisest? Riisi poleerimine ja kas sellele on lisatud alkoholi või mitte.
Vastupidiselt levinud arvamusele, sake ei ole kõrge alkoholisisaldusega, tavaliselt on see umbes 15-16º, nii et kui näete pudelis 60%, siis see ei viita alkoholisisaldusele, vaid poleeritud riisi protsendile.
Nagu nägime, on esimene asi, mida väljatöötamisel tehakse lihvige riisi, seda protsessi nimetatakse Seimai Buai. See on see poleerimine, mis määrab sake klassifitseerimise standardid.
Kyoto on mahult suuruselt teine tootja Jaapanis
Ühelt poolt on Junmai sake või ilma lisatud alkoholita ja teiselt poolt need, millele on lisatud alkoholi. Selle premium sake klassifikatsiooni raames kui riisi poleerimine on 50% või vähem, on see Junmai Daiginjo (ilma lisatud alkoholita) või Daiginjo (lisatud alkoholiga).
Kui poleerimine on 60% või rohkem, on Junmai Ginjo need, millele pole lisatud alkoholi, ja Ginjo on need, millele on lisatud alkoholi. Lõpuks, kui poleerimine on vahemikus 60–70%, sake on Junmai ilma lisatud alkoholita ja Honjozo või Tokobetsu Honjozo, kui see on lisatud alkoholiga. Samuti on olemas Futsu-shu sakes , mis ei ole esmaklassilised ega järgi ühtegi mainitud reeglit.
TÜÜPID ON MITU, ERINEVAD TOOTED
Olles näinud neid esmaklassilisi sakesid, Sake on nii tüüpe kui ka erinevaid töötlusi. Näiteks tema sädelev sake , on vahuvein, mida mõnikord valmistatakse šampanja jm viisil gaseeritud vee lisamisega.
The Nigori See on kergelt filtreeritud sake, hägune valge värvuse ja piimja tekstuuriga. The nama sake on pastöriseerimata sort, samas kui Genshu ei ole lahjendatud ning sellele ei ole lisatud vett ega sake Muroka on esitatud ilma selgitusteta.
On huvitavamaid sorte, nt Koshu, vana, merevaiguvärvi ja aroom, mis võib meenutada puidust või kuivatatud puuvilju, mida tuntakse Sherry või Taruzake nime all ja mis on valmistatud puidust vaatides.
Poleerimine seab liigitamise standardid
KUIDAS SEDA TARBITAKSE?
Kui olete näinud, kuidas seda valmistatakse ja kuidas seda klassifitseeritakse, küsite võib-olla enne selle võtmist endalt miks sake pudelid on tavaliselt 720 ml. Samuti, 180 ml on gō ehk masu mõõt , puidust kastid, mida traditsiooniliselt kasutatakse riisi mõõtühikuna.
Nad ütlevad, et see meede oli kogus, mida samurai päevaks söömiseks vajas ja seda on hoitud kogu Jaapanis mõõtmise sümbolina.
saab tarbida otse pudelist või serveeritakse traditsioonilistest portselanpurkidest tokkuritest. Tass, karp või kruus? Masu karpide kasutamisel asetatakse need tavaliselt sisse o-choko tass, millel nad jaapanlaste suuremeelsuse sümbolina alati üle voolavad.
Tuleme tagasi sakebaaride juurde!
Kui nad hakkavad sind teenima, tõsta alati hariduse märgiks klaas või tass ja võta kahe käega. Asjatundjate nõuanne on teha see klaasis, kui see on külm, ja tassi, kui see on kuum.
Külm või kuum? Sellest on palju kirjutatud, kuid oluline on teha seda joojale meelepäraselt ja selle serveerimiseks vahemikus 5–55 kraadi on sama palju sõnu kui temperatuuri kraadi.
kell 5 või yuki bie , loetakse 15º juures külmaks nagu lumi Suzu-hie see on jahe, 20-25º või hüo-on See on toatemperatuuril, 40 kraadi juures Nuru Khan see on veidi kuum või 55º Tobiri Khan Seda serveeritakse muu hulgas väga kuumalt. Ja ennekõike ärge unustage juua vett sake klaaside vahel.
Erinevalt veinist, millega võiksime seda kasutuses võrrelda, ei ole sakel päritolunimetust
JA KUI SEE KODUS ON, KUIDAS SA SEDA HOIAD?
Ideaalne on hoida seda alati külmas, kas külmkapis või keldris temperatuuril -5 kuni 10 kraadi Celsiuse järgi. Valgus, nagu ka vein, ei ole oksüdatsiooni tõttu hea sakesõber, nii et kui vähegi võimalik, tuleb hoida pimedas ja vähese niiskusega.
Sellisena ei ole sakedel aegumiskuupäeva, kuid ideaalne on see ära tarbida keskmiselt 15-20 kuu jooksul alates villimise kuupäevast ja pärast avamist tehke seda 2-4 nädalat –alates teisest nädalast hakkab see maitset kaotama – suletuna ja külmikus hoides.
Kampai!
SAKE MAITSUSED, KOHALEKOHA
Kuigi kõik jääb suletuks, on palju majutusettevõtteid, mis jätkavad tegevust , leiutades end iga päev uuesti, et jätkata kanjoni jalamil.
Kõik, mida oleme teile rääkinud, saate kuulata kodus asjatundja käe all. Pablo Alomar, Salvioni Alomari tegevjuht ja asutaja , on meie riigi üks selle asja suurkujusid.
Edasimüüjalt reisivad nad pidevalt Jaapanisse, tutvuvad tootjatega vahetult, nad toovad selle Jaapani joogi parima, mida nad hoiavad enne laiali jagamist oma ladudes... Ja nüüd korraldavad nad veebipõhiseid sakekursusi.
Oma veebisaidilt nad korraldavad sissejuhatavad sake kursused , mis koosneb teoreetilisest tunnist, mille lõpetuseks degusteeritakse kolme suurepärast ja erinevat sake. Peate ainult paki ostma ja registreeruma järgmisele avaldatud kuupäevale, mis saab olema 9. aprillil kell 17.00.
Neid on rohkemgi, sest neid loetakse Jaapanis on nad juba leidnud sõna, mis puudutab sõpradega Internetis joomist, On Nomi ja nad pakuvad välja muid sakepakke, mille jaoks nad korraldavad veebivestlusi, et neid enne õhtusööki maitsta.
Lõpuks, Sake jutud , veebikohtumised ekspertidega, nt Anthony Campins 6. aprillil kell 18.00 esimese sake-raamatu autor hispaania keeles. Teil on kogu teave siin:
Peame teile ainult ütlema... Kampai!