Head päeva pitsategijatele, kes meile õnne toovad!
Tehakse pitsategija ja sünnib hea pitsategija. Esimene tõde Napoli pitsa saladusest, Vaimne universaalne pärand UNESCO järgi. „Lõpuks on see kunst, mitte igaüks ei saa sellega hakkama. Seda õpitakse juba lapsest saati, paljudel juhtudel on see pereäri,” ütleb Coke, Grosso Napoletano asutajapartner Madridis, kus nad, kui nad saladust mõistsid, otsustasid tuua ainult Napoli pizzaioli.
“See on midagi erilist ja sul peab olema oskusi. See pole lihtne, kõigepealt tuleb välja mõelda retsept, see oleneb veest ja jahust, igaühel on oma retsept nendes piirides, mis on Napoli pitsa, ja siis vii läbi, sõtku elusalt pole sugugi lihtne," jätkab ta.
Õnnitluste ring.
Täiusliku Napoli pitsa saladus on saladuste kombinatsioon. See on teine tõde. Loomulikult on see hädavajalik hea tainas, et napoli eripära seisneb selles, et seda ei panda külmkappi ja see peab käärima üle 30 tunni. Pole kahtlustki, et vaja pole mitte häid koostisosi, vaid ainukesi, parimaid. Vähemalt kui Napoli pizzast rääkida, peab tomat olema San Marzano ja Pühvli mozzarella Campania päritolunimetusega. Kuid inimkonna ja selle pärandi vääriline pitsa ei tule välja, kui pizzaiolo seda ei tee "ta on andnud häid laksu" või kui ta ahi ei ole puust, või täpsemalt, kui see ei olnud täpsel temperatuuril.
Käed tainas...
Need on asjad, mis Mario, pitsakokk Grosso Napoletanost Ta alustas õppimist 13-aastaselt. «Napolis on pizzaioloks olemine väga kutseline, see on napollaste ametlik elukutse. Itaalias öeldakse, et "ma olen napolilane", öeldakse "make me a pizza". Kõik Napoli armastavad pitsat valmistada või seda süüa või selle valmistamist vaadata. Mu kaheksa-aastane vend tellib "kena kõrgete servadega leviteeritud pitsa, sest ta tahab näha, kas sees on õhku". Need on asjad, millest palju räägitakse, see oli esimene tänavatoit maailmas”.
Mariole, nagu paljudele temavanustele lastele, meeldis näha, kuidas nad pitsat valmistavad. Pole üllatav, et UNESCO on tunnistanud, et "paljude noorte spetsialistide jaoks on pizzaiuoloks saamine ka viis sotsiaalse marginaalsuse vältimiseks".
Tema puhul ei tulnud see mitte vajadusest, vaid naudingust ning Mariol vedas, et onul oli pitsabaari ja 13. aasta suvel hakkas ta temaga pärastlõunal tööd tegema. "Varusin toitu ja tegin kaasavõetavaid pitsakarpe," meenutab ta. “Ja 16-aastaselt olin valmis pitsasid tegema. See on nagu armee, nad õpetavad sind välja ja saadavad siis sõtta."
Saladus on ahjus.
Ta oli üks neist, kes sündis kingitusega venitada ja sõtkuda pitsat just nagu seda teevad napollased, “laksu andmine, sest sa võid selle õhku visata ja kui ahi on korras, tuleb see hästi välja, aga see pole sama”, tunnistama. Kuid ta ei osanud ahju hästi ja onu ütles talle, et enne, kui ta selle kontrolli alla ei saa, ei hakka ta enam tainast sõtkuma.
“Enne pizzaioloks saamist oled sa fornaio, lähed ahjust läbi, ahi peab olema sinu sõber. Ja see pole lihtne, peab teadma, et on selline küttepuu, mis pannakse taha ja soojeneb rohkem, muud peenemad palgid pannakse ette, et leeki teha. Pole lihtne teada, kuidas seda labidaga 360 kraadi pöörata ja ennast mitte põletada. Ja pitsa täiuslikuks väljatoomiseks on oluline, et ahi oleks alati vahemikus 450 kraadi ja maksimaalselt 480 või 490 kraadi. Kui seda on rohkem, sulab mozzarella koos tomatiga ja tekib oranž plekk,“ selgitab Mario. "Grossos seda värvi pitsa lauale ei tule."
Ehtne Napoli pitsa.
18-aastaselt kontrollis Mario juba ahju ja tainast. "Ja võtsin onu töökoha," naerab ta. 21-aastaselt tuli ta Madridi puhkusele ja jäi sinna. Ta asus tööle linna esimeses Napoli puuküttega ahjus ("See oli minust aasta noorem, aastast 1994", ütleb ta) nüüdseks mittetoimivas pizzerias Cava Bajas ja tänaseks on ta tunnustatud pizzaiolo, keda soovitati. Napolist Grosso Napoletano partneritele.
Kolmas Napoletana pizza tõde on see, et hea pizzaiolo ilma hea meeskonnata pole keegi, ütleb Mario. «See on töö, mida saab teha ainult hästi kire ja alandlikkusega”, Lisama. "Sa pole kunagi piisavalt hea, et uskuda iseennast teistest paremini ja õpite alati kõigilt." Kuigi jah, kui saavutate lugupeetud taseme, ei jagata teie tõelisi saladusi kõigiga.
Grosso Napoletanos järgitakse Mario retsepti ja süsteemi ning kes seda veel teha ei oska, on ahjus. Aga... "Ma ei õpeta kedagi pitsat tegema," Ta ütleb. "Mul on oma saladused, minu tehnika õppimiseks ja täiustamiseks on kulunud kuid ja aastaid, ma ei suuda seda viie minutiga õpetada."