Hermosilla restoran on avatud seitse päeva nädalas ja selle köök ei ole terve päeva suletud. Sügise avamine on paigaldatud Salamanca naabruskond kontseptsiooniga, mida võiks hästi kaitsta sama filosoofia alusel nagu söökla oma. Kuid mitte ainult üks, vaid see, mis on filtri all nähtud modernsus, renoveeritud, täis disaini ja köögiga, mis reisib, jah, kuid mis teeb kõik võimaliku, et seda teha toorainega kohalikud käsitöölised.
Marco Carboni.
"Täna on Madrid üks Euroopa suurimaid pealinnu nii üldises plaanis kui ka gastronoomia poolest. See on hispaanlaste kultuuri keskus ja ühendab Ladina-Ameerikat Euroopaga. Ja pealegi on see minu perele Itaalias väga lähedal, nii et üks rohkem vabandust tagasi tulla! , selgitab Itaalia kokk Marco Carboni , mis pärast seda, kui ta on elanud ja töötanud Londonis, Barcelonas ja Mehhikos (kus omab Grupo Sartorias erinevaid restorane ja tootepoode), naaseb lõpuks Euroopasse kontseptsiooniga, mis keskendub rahvusvahelised toidud – ladina, itaalia, ameerika ja hispaania – selliste preparaatidega nagu ceviches, grillitud, veidi kääritatud, riis, pasta ja kõikvõimalikud taignad.
Lihtsas klaasitud ruumis, mis inspireerib rahulikkust ja sujuvust, mille on kujundanud Planta uuring (ka Sala Equisi taga) , valgust kasutatakse marmori ja roosade toonide seinte kaunistuseks. Kuigi peaosa võtab kahtlemata tema kombineeritud puu- ja gaasiahi –koka kodulinna Modena väikeselt ahjutootjalt – ruumide tagaosas ja sektsioonis, mida kasutatakse massiline ala.
Restorani disaini taga on Posea Estudio.
"Temaga me teeme a vormileib, pitsa omale sarnane, kuid kiirema käärivusega tainas, mis on valmistatud eelkääritusega, mida nimetatakse poolishiks – ja millele on lisatud suvikõrvitsa- ja piprakreemi; või kreemjas seen manchego-, pitta ja juuretisega pitsad – Kantaabria anšooviste või sobrassada ja burrataga –" selgitab kokk. "Me küpsetame ka baklažaane eelroaks kõrvetatud baklažaanivõi . Jääksoojuse abil saame öösel kuivatada puuvilju, köögivilju ja muid koostisosi, et maitsestada ja valmistada paljusid preparaate.
Mortadella vardas, juuretisega leib, isetehtud sinep ja pipar.
Tehke koostööd ja toetage kohalikke ettevõtteid See on Hermosilla menüü peamine vaatamisväärsus, mis sisaldab Hola Coffee kohvi, Formaje juustu, Solo Aceite õlisid ja Cientoreintagradose leiba. “Meie jaoks on oluline see meisterlikkus ja kvaliteet toorainest,“ selgitab Carboni. “Isegi kui kohapealt toodet ei leia, otsime alternatiivi. See on meie panus edendada kvaliteeti ja kohalikku majandust , Jätkusuutlikkus. Kõik võidavad".
Kerge meriahven ceviche, Vahemere ürdipuljong, roheline tšilliõli.
A kaheksajalg tzatzikiga light ja chimichurri või a lühike soonik ründama need valmivad Josperi ahjus ja neist saavad mõned menüü staarid, milles a täiuslik põletatud lillkapsas tšillipastas, makadaamiapähklikreemiga; või a vabapidamisel kana taignas , lemon crème fraîche’i ja marineeritud punase sibulaga.
“Meie kana on galeegi ja vabapidamisel. Kutsume teda ka "õnnelikuks kanaks", sest tal on olnud inimväärsem elu. Seda on tunda liha maitses, mis on veidi sitkem, sest vabana on see lihaseid rohkem arendanud. Seetõttu küpsetame seda madalal temperatuuril, et kiud puruneksid ja suupiste oleks väga pehme”.
Põletatud lillkapsas tšillipastas makadaamiapähklikreemiga.
Pärast pasta –ricotta ravioolid rantšovõiga või pappardelle vanaaegse raguga – on magustoidud üllatavad “ minu lemmik on küpsetised , sest ma olen palju šokolaadi. Kaasas on jäätis, mis on valmistatud puhas kookospiim ja karamell soolane. Aga pistaatsia kook on hitt, kreemjas jogurt mandlikrõpsuga See on väga värske ja see on ka enimmüüdud."
Joomiseks, vähese sekkumisega veinid on valik. „Selle asemel, et keskenduda looduslikele veinidele, keskendume selle filosoofiale: väheste lisanditega, retseptita veinile. Kuid me tahame, et nad maitseksid nagu vein, oleksid rikkad, joodav ja nauditav. Meie kirjas pole midagi imelikku , vaid territooriumi ja seda tegevate käsitööliste väljendused”.
Menüüs domineerivad vähese sekkumisega veinid.
Sel põhjusel on viited nagu "Vinüülid, mahlane Rioja tagasihoidlik või BCDC, väga Merlot lahe Burgosest ”, kommenteerib Carboni. "Tanuki Bob on valmistatud Mallal pärit kohalikust viinamarjast Mando Negrost. Rosso Ibleo on a Sitsiilia Nero d'Avola , puhas ja sügav, joomiseks mõeldud kassahitt. Või MAD, a kuivatatud tokaj Ungarist , mis on mineraalsuse ja täpsuse hullus”.
Marconi ja tema meeskond on loonud ka a loominguline, kaasaegne ja lihtne kokteilimenüü , segudega nagu Negroni Amara –naturaalse vermutiga –; Apelsini Spritz, mis on valmistatud isetehtud oranž südamlik ; või Patachula chido koos Corpinnati, kummelisiirupi, džinni ja peene patachulaga.
Hermosilla restoranis põhineb kõik lihtsusel, ühtesulamisest põgenemisel ja püüdes saavutada a ausus, mis maitset rahuldab . Maitsed, mis meeldivad esmapilgul ja esimese suupistega, erakordne teenindus ja disain Põhjamaade Vahemere õhud mis tähistavad hea maitse aluseid.