Bagá, Andaluusia uus kulinaarne juveel
Pedro Sanchez -jätkem Pedrito võrkude kompadreoks ja nende kõrtside jaoks, mis talle nii väga meeldivad - ta on kokk tohutu talent . Arukast häbelikkusest, aeglasest ja diskreetsest geniaalsusest, rahulikest teadmistest ja Prantsusmaa ja tema Jaéni vahel välja töötatud tehnika.
Peaaegu tahtmatult on ta avanud " hedone a la jienense”, vahetu ja täpse, ilma vahendajateta köögiga ruum, kus kokad kokkavad ja tipptoidud söögikoha ees ja kõik toimub sisse koobas kolmkümmend ruutmeetrit, milles toimub see väike hullus nimega ** Bagá. Just see on viinud ta hiljutisel La Rouge'i auhinnatseremoonial Michelini tähe võitmiseni.**
Bagá, otsene ja täpne toiduvalmistamine
Pedro Sáncheze köök põgeneb tavapärased kirjeldused. on lihtsus häiriv välimus ja a tundlikkus toote ja toote suhtes väga ebatavaline suulae kliendi oma.
See on spontaanne, hädavajalik ja avameelne . See ei taotle sära, vaid naudingut.
Sellel puhtuse otsingul võib see kannatada teatud keerukus mõnikord või sattuda kordamine skeemide – need binoomid tootest pluss emulsioon –, kuid ta saab hiilgavaid tulemusi enamikus ettepanekutes.
Sellises "gastronoomilises jämmiesessioonis", mida Bagá välja pakub, muutub see keeruliseks välja paistma mõned toidud teistest kõrgemad. Viimasel külastusel aga mõned Maresme herned röstitud maisitõlvikus mahl musta võiga läks otse ajju. Magus, suits ja rasv geniaalses kombinatsioonis.
Koos sellega ka toidud, mis on tema konkreetses retseptiraamatus koha pälvinud ja juba on klassikud –muide, aina rafineeritumalt – tema repertuaarist: Krevetid Motrilist marineeritud nurmkanas; carrueco (kõrvitsa) ja musta pudingu fritüürid; kookose ja mandli ajoblanco ananassi ja basiiliku granitaga või õrn ja mineraalne beebi neerud kaaviariga.
Bagá tuvi
Kuid see köök ei piirdu sellega. Sanchez oletab äärmuslikud riskid ja ta teeb seda jultumuse ja kriteeriumidega: tema siilimari tuviparfeega ja ulukimahl on ekstreemne, silmapaistev meri ja mägi ning selle kaaviaris kuivatatud metskubu rinnatükk mängida lõpuni
Nii ekstravagantne kui see ka ei tundu, annab kaaviar vähem soola ja kindlat keerukus rinnale, mis jääb sileda ja meeldiva tekstuuriga. Kaaviar omakorda segatakse pasteet metskitse sisemustest, mis on puhas umami . Sellepärast? Sest nad teavad, sest nad saavad ja tahavad.
Pedro, kellele alati sekundeerivad tema ustavad maamehed – David köögis ; Veinide eest vastutav Fran ja toas Mapi – on loonud esimene Hispaania izakaya Jaéni südames.
Selles minimaalses ruumis ja tõsiste piirangutega Calle Reja de la Capilla pakuvad nad menüüd, mis on peaaegu a kaiseki (Jaapani roogadel põhinev söök, mida serveeritakse väikeste portsjonitena) Andaluusia , täis identiteeti, vabadust ja maitset.
Harjuta ka a range austus kuitahes alandlik see ka poleks, ja harmooniaid, mis taotlevad suurendada või kontrastida . Kui sellele lisada a sõbralik kohtlemine , peaaegu tuttav ja rohkem kui tähelepanuväärne valik veine, millele pööratakse palju tähelepanu Jerezi omad, meil on üks huvitavamaid kohti Andaluusias. Väike ehe, mis pärast poleerimist on üks säravamaid tähti piirkond.
Kuninglik salat, karbid ja aniis
*Artikkel avaldatud 16. novembril 2018 ja uuendatud 22. novembril 2018 pärast uute Michelini tärnide avaldamist.