bisavis
See, kuidas ta ennast näeb ja tajub, kujundab ja aitab sõnastada selle tulemust peakokk Eduard Rosi köök . Ta kuulutab end mittekonformistlikuks ja tohutult nõudlikuks, olemisviisiks, mis mängib samal ajal vooruse ja puuduse rolli.
Praktiliselt obsessiivse modus operandi all on müüride all aimatav Eduardi edu valem väike kohalik (peaaegu peidetud) Sant Gervasi-Galvany naabruses kohta Barcelona : Bisavis. Pedantsus läbistab ja sulandub juhuslik stiil ja väga isiklik suhtumine . Selle kõrtsi arhitekt kuulutab end olevat armunud kõigesse, mida gastronoomilises universumis leidub. Koos epikuurne suhtumine , kaitseb kokk a õnne mõiste, mis põhineb meelte naudingutel , tema puhul suulaega seotud mis tahes mõttes.
Isiklik projekt, mis sündis sooviga ja eesmärgiga muuta kirg kutsumuseks. Kutse, mis tuleb "standardina".
KUTSE, MIS ON STANDARDI
Perfektsionistliku identiteedi taga, mille advokaat ta kunagi oli,** tutvustab Eduard meid ja viib meid lähemale oma päritolule ja maitsele**, läbi teistsugune kontseptsioon . Pärast paari aasta tagust elulist lähenemist Bisavise hakati ehitama kahe ruumi alla : ruumides pidi olema (jah või jah) Baar ja peaks olema väike, et ta saaks ise köögi, teeninduse ja elutoa eest hoolitseda . «Tahtsin kõike ise teha. Alates kliendi vastuvõtmisest, kui ta uksest sisse astus, tema teenindamisest, toidu valmistamisest, temaga vestluse alustamisest ja tema soovitamisest kuni hüvasti jätmiseni, kui ta oli lõpetanud.
Pärast pikka sõelumist leidis ta ehe, mis vanasti oli väike puusepatöökoda ja mis täna on juba naabrite poolt tuntud kui üks naabruskonna referentsrestoranidest. Ainult kümme inimest saavad igal keskpäeval ja igal õhtul nautida privileegi omada isiklikku kokka, kes elav toiduvalmistamine . Ainulaadne ja ebatavaline kogemus, mis ärkab ellu ja moodustub selle väikese baari ümber Tavern number 11 tänaval.
Bisavise anšoovis
“Baar lähendab sind kliendile ja suhtele, mis sul temaga on,” räägib Eduard käed ristis. Tätoveeritud käed, mis viitavad tema köögile ja kirgedele: tööriistad, "seny" (pea) ja veini universum. Ja just nimelt see, et taldrikul või klaasis esitletud Bisavise pakkumine läbib põhjaliku valikuprotsessi, milles domineerivad kvaliteet, päritolu ja konsistents. Nagu oleks tegemist jam sessioniga, alustab Eduardi köök algusest ja võtab kuju ilma parameetrite ja skeemideta. Nagu vee peal surfaja, seisab kokk baari taga, püüab igal teenindusel lainet ja laseb keskkonnal end iga kord uuele ja ebakindlale maastikule viia.
ISEÕPETATUD JA SÜNDINUD "PROTSESSIVAEST"
See, mis algas tavapärasema pakkumisega, on nüüdseks muutunud a üsna lühike toidu- ja veinikaart millega Eduard tunneb end palju mugavamalt ja samastuvamalt. Ta ise toob välja, et tal on nüüd a kvaliteetsem toode ja rohkem iseloomuga köök . «Olen läinud üldisemast või kassahiti formaadist palju isikupärasema kontseptsiooni juurde. See on köök, mida olen alati kogenud nii kodus kui ka väljaspool. Ma teen seda, mida tahan, ja teen seda üksi.
TA KEEDAB SELLE, ET SULLE SEDA SÖÖD
Teenus algab lauldud kirjaga, mis soovitab anšoovised magusa kokaga Forn La Llibreriast , maja liikumatu edu ja aplodeerivad kõik, kes seda proovinud on. Järgnes toiming: esimene . Need varieeruda vastavalt aastaajale: burrata pesto ja cecinaga; karabinero sobrassadaga; salat botarga või selle pastaga on garanteeritud . Seejärel minge lehele sekundit kolme sambaga kirja, mis tuli, et jääda: röstitud võitriip (pilgutage silma Madridi ees asuvale Tasquitale) veini ja šokolaadiga hautatud põsed või vana lehma tartar (spoileri hoiatus!) suitsuviskiga. Magusa kohana ei saa Bisavis sellest kunagi lahti panacotta (maja bränd) ja kogu selle usina ja korduva avalikkuse poolt tunnustatud roog. "Need on mõned toidud, mida ma ei liiguta, kuid menüü on elav ja areneb vastavalt tootele, mille iga nädal leian," räägib kokk.
Bisavises, a meetod köök . Selge näide, et vähem on rohkem. Kus kõik, mida sööd, on loodud äratuntavaks. Peakokk pakub välja kombinatsiooni esmased maitsed ja talle meeldib mängida Alandlike toodete vastandamine teiste üllaste toodetega , nagu kaaviariga maiustuste puhul olla saab. Ta ise ütleb, et tema eesmärk on, et iga roa puhul tajutaks nii lihtsust kui ka keerukust. Ja lisab: "Kui ma teeksin filme, ei oleks mu filmid kassahitid ega ka autorifilmid. Ma arvan, et mu töö sarnaneks sõltumatu filmirežissööri omaga.
Veinirubriigis on sellel üle 70 viite . "Mulle meeldib Juura kandi sortide delikaatsus, looritatud valged näiteks." Lisaks tunnistab ta meile: «Ma olen ilmselt üks väheseid, kes pakub kogu veinikaarti pokaalide kaupa . Soovin, et kes ruumidesse tuleb, saaks maitsta, mängida ja uusi veine avastada.
Ta armastab kõiki, kes tema restorani sisenevad, oma mugavustsoonist välja viia ja on ka õnnelik, et ta enda omast välja viiakse. See on tingitud sellest väljakutseid ja taotlusi vastu võtta . “Kord pidin homaarivõileiba tegema ja ühel jõulupühal broneerisid nad kogu baari mulle tingimusel, et valmistan neile klassikalise jõulumenüü. Siin juhtub kõike ja ma armastan seda ning see köidab mind.
Olles teda veidi rohkem tundnud, oleme selles veendunud Eduard Ros lõi Bisavise, et pakkuda naabruskonnas ja linnas midagi uut , ja väärtustada kööki, millesse ta usub. Ta teeb seda kõvasti tööd tehes, kuid ei lõpeta mängimist ja veedab mõnusalt aega. Sinu maja, sinu reeglid. "Siin olen leidnud oma koha. Samamoodi, nagu ma tean, et 10 aasta pärast olen kuskil mujal. Nii et enne kui aeg edasi liigub, väärib Bisavis rohkem kui ühte külastust, et avaldada austust ja nautida koos Eduardiga selles suurepärases väikeses baaris tête à tête.