Hansoni laht Kangaroo Islandilt
Kui nahkhiirkorallipuu õied hakkavad langema, teavad aborigeenid, et on aeg neid välja tõmmata värsked krabid mangroovimudast . Ja kui valge akant õitseb, on see märk sellest, et mere kaldad on täis paraja suurusega vähilaadseid. Austraalia aborigeenid ei tunne, et nad on ema maa ja loodus, vaid nad tunnevad end selle osana. Nad ei mõõda aastaaega mitte kalendritega, vaid aastaaegadega tuulte muutus, taimede ja põllukultuuride õitsemine.
The entsüklopeedilised teadmised mis neil naistel taimedel ja loomadel on olnud põlvest põlve edasi antud ja hoolimata koloniseerimisest, mille nad XVIII sajandil kannatasid, ei ole need teadmised mitte ainult säilinud, vaid ka õitsele läinud. Kuid täna pole kahjuks kogu see kogunenud tarkus, mis võiks üllatada ja rikastada enamikku austraallasi, nendeni jõudnud.
Orana restorani peakokk, jock zonfrillo , kes veedab suurema osa ajast põliselanikega koos käies jahti pidada, saaki koristada ja koristada erinevatest maast pärit koostisainetest, selgitab: "Ma nimetan seda valu võpatuseks," ütleb ta ja naerab austraallaste kohkunud reaktsiooni üle, kui tema väikeses restoranis 25 sööjat , saavad nad teada, mida nad on proovinud. "Nad tegid vastiku näo juba enne, kui on roogasid maitsnud." Ja kuigi ta räägib ainult toidust, võib Zonfrillo paljastada sügavalt juurdunud kultuurilised eelarvamused, mis tekitavad selle tagasilükkamise kõigele, mis esindab aborigeenide kultuuri.
Mis en place, Oranas
Zonfrillo kolis pärast läbisõitu oma kodumaalt Šotimaalt Lõuna-Austraaliasse sydney, aastal 2000 ja on otsustanud muuta asju, mis on tema võimuses. Orana restorani menüü, in adelaide , on üheaastane (nimi tähendab ' Tere tulemast aborigeenide dialektis) ja see on ehtne austusavaldus Austraalia metsikule ja kaardistamata viljakusele . Menüü on suurepärane ilmutus imelikud taimed ja puuviljad (lilla lilly pilly, sõrmeviilid jne), milles on ruumi ka territooriumi legendaarsetele loomadele nagu kängurud, wallabies ja krokodillid.
Koos Oranaga on Zonfrillo liitunud Austraalia kokkade esirinnas, kelle austus maa vastu ja uudishimu riigi sageli tähelepanuta jäetud ajaloo vastu ei aita mitte ainult ületada sügavat kultuurilist lõhet aborigeenide ja mitteaborigeenide vahel austraallaste vahel, vaid hakkab ka sellele küsimusele vastama. millele varem vastust polnud: Mis on tõeline Austraalia köök ?
Neid, kes külastavad mandrit esimest korda, üllatab gastronoomia, nad tulevad otsima maastikud ja elusloodus ja neil jääb juba puudu see täiuslik kohvitass või see Bolognese või Pekingi restoran. Multikultuursetel, palju reisinud ja üha jõukamate austraallastel on välja kujunenud kosmopoliitne suulae ja nad on selles vallas meistrid. omastamise ja taasleiutamise kunst . Ja ometi on miski põliskööki juba ammu tagasi hoidnud. Täpsemalt on see olnud arusaam, et vaatamata endeemilise taimestiku ja loomastiku rohkusele on köök on alati olnud mõne teise riigi gastronoomia koopia . See sama oma maitse ja Austraalia identiteedi määratluse puudumine on takistanud tal leida püsivat kohta maailma gastronoomiakaardil.
Flinders Chase'i rahvuspark, Austraalia
See pidi olema kuulus kokk Rene Redzepi , auhinnatud restorani Noma asutaja, kes äratas. Kuigi Taani ja Austraalia maastikud on väga erinevad, on kahe riigi gastronoomilised väljakutsed kummaliselt sarnased. Aastal 2010, seistes laval Ooperimaja kohta sydney , ja kui tema ette olid kogunenud kohalikud kokad, tegi ta selgeks: "Ma olen siia tulekuks sõitnud palju kilomeetreid ja ma ei tea siiani, kuidas Austraalia maitseb." Ta jätkas: "Teil on mõned maailma andekamad kokad, kuid ma ei saa aru, miks te ei kasuta neid koostisosi, mis teie ümber on."
Redzepi sõnum jõudis koju. Täna, vaid neli aastat hiljem, on paljude riigi parimate asutuste menüüd mitte ainult integreerinud kohalikke koostisosi, vaid muudavad need ka toiduks. saate staarid . Sydneys kokk Kylie Kwong teenib seda, mida ta lõbusalt kutsub " kohalik hiina roog ”, mis on tegelikult tänu puuviljadele vürtsika puudutusega Pekingi part quandong ; või wallaby saba, mille ta valmistab viie erineva vürtsiga. Attica restoranis melbourne , Ben Shewry mähib King George kala koos teepuu koor (Austraalia kala en papillote vorm).
Krokodill kääritatud mangrooviseemnete ja soolaga
Kuid kõigist neist, kes kuulsid Redzepi üleskutset tegutseda, tabas hingepõhjani just Zonfrillo. Nagu sisse noma (kus ta oli töötanud enne Sydney Forty One'i kolimist), hõlmab tema restoran Orana a filosoofia, mis põhineb toiduvalmistamisel looduse ja keskkonna mõjul . 38-aastane peakokk jõudis selleni ka varasema intuitsiooni kaudu.
Zonfrillo tundis vajadust aastaks sukelduda aborigeenide kokandusse ja traditsioonidesse. Juba enne Orana avamist kokk rändas maapiirkondade põliselanikesse . Iga reis võib kesta kuude kaupa, kogudes koostisosi põldudelt, tagaaedadest ja radadelt, et leida kõige ebatavalisem. «Algul ei tahtnud osad minuga midagi peale hakata,» meenutab ta. "Mul kulus nende usalduse võitmiseks kaua aega, kuid kui ma seda saavutasin, olid nad uskumatult helded."
Filosoofia, mis põhineb toiduvalmistamisel looduse mõjul
Veebruaris kavatseb Zonfrillo käivitada Orana sihtasutus , organisatsioon, mis on pühendunud teadmiste säilitamisele aborigeenide köök vahelise ühenduse kaudu eakad kohalikud kombainid, restoranid ja tarbijad . "Oleme mõne aasta kaugusel vanemate inimeste põlvkonna kaotamisest," ütleb ta, "ja nende teadmiste kaotamine oleks Austraalia jaoks tragöödia." Praegu on see Zonfrillo enda kultuuritaust, mis ilmneb kõigis Oranas pakutavates roogades. Õhtusöök, mida ta meile pakub, koosneb erinevatest väikestest roogadest, mida kokk nimetab " alkoopiin ” (sõna, mida dieyerie hõim kasutab suupistete jaoks) ja et kokkuvõttes on see nagu omamoodi hümn piirkonna rikkusele.
Lõuna-Austraalia osariik on kuulus oma mereannid . Sel põhjusel võiks sööki alustada nii a Spenceri lahe krevett haruldane ja puistatakse kuivatatud ploomiga Davidson (troopilise metsa vili), näiteks vahalilletaime lehtedesse mähitud kängurufileed – mis on kuju poolest sarnased aromaatse tsitronella lehtedega – lill, mida leidub kõige tõenäolisemalt vaasis kamina kohal. vana naine. Järgmine võiks olla a apteegitilli risoto (metsik rannikujuurvili) kaasas suitsutatud känguru saba kas krokodilli seljatükk serveeritakse kääritatud hallide mangrooviseemnete peenral ja puistatakse üle musta sipelga soolaga.
Hautatud krevetid ja ploom Oranas
Kuid Zonfrillo pilgutab silma nii kaasaegsed kui ka omamaised maitsed . The Metsik Chenopodium hastatum (Austraalia söödav taim) maitseb uudishimulikult äädika laastud , ja rasvas röstitud kõrvitsaviilud veiseliha meenutab klassikat pühapäevapraad . Kuid kui paljudel einestajatel on tõeliselt paljastav hetk, mida Zonfrillo soovib esile kutsuda, on see, kui nad maitsevad suulaepuhastusvahendit, looduslike ja invasiivsete liikide looduslik salat . Kokkutõmbav, kiuline ja õrnalt magus, see on ühtaegu keeruline ja lihtne. Ja see saavutab täpselt selle, mis on ette nähtud: maitseb nagu austraalia . Kui osa Zonfrillo revolutsioonist hõlmab omaksvõtmist aborigeenide maitsed , teine osa tähendab kallistage Adelaide'i ennast . Kuigi 1,29 miljoni elanikuga linnal on uhke minevik – see oli esimene kontinendil, mis koosnes pigem vabadest kodanikest kui süüdimõistetutest –, on see nüüd üks paljudest, unine ja provintslik, võrreldes keerukate linnadega. sydney Y melbourne.
Teisalt võib liikumise koduks pidada nii linna kui piirkonda. põllult taldrikule Austraaliast pärit toidustiil, kus kõige olulisem on nauding ja maitse, mitte jätkusuutlikkus. Just siin asusid 19. sajandi esimesel kümnendil elama esimesed sakslased ja itaallased, kes tõid endaga kaasa oma kire toidu ja veini vastu. Täna Adelaide on riigi veinipealinn ja kuhu iganes sa vaatad, sa leiad end kuuridega pikitud ja põõsastega piiratud viinamarjaistandused . See on kahtlemata Lõuna-Austraalia tüüpiline maastik.
Adelaide on riigi veinipealinn.
19. sajandi lõpus pühkis kohutav filoksera katk suurema osa välja riigi iidsed viinapuud . Kuid Lõuna-Austraalia, 1400 km Sydneyst läänes ja 750 km Melbourne'ist loodes asuva Lõuna-Austraalia geograafilise eraldatuse tõttu viinapuudel õnnestus ellu jääda . Seetõttu on Adelaide'i ümbritsevates piirkondades mõned vanimad viinamarjaistandused maailmas . Leiad erinevaid Shiraz väga vastupidav sisse barossa org , õrnad rieslingud sisse Claire , Itaalia nebbiolo piirkonnas McLaren Voucher ja võimas cabernet sauvignon terra rossa of Coonawarra . Nii et Adelaide Hills (piirkond, mis ühendab kõiki neid veinipiirkondi) on noorte biodünaamiliste veinivalmistajate kodu kes mõistavad talu kui elavat süsteemi.
Kõik need piirkonnad on paari tunni kaugusel Adelaide, nii et linnast on saanud Austraalia veinipealinn , koos kõige sellega, mida see gastronoomiliselt tähendab. Lisaks on Lõuna-Austraalia osariik (mille pealinn on Adelaide) erilise maalähedase, kuid rafineeritud toiduvalmistamisstiili sünnikoht. Maggie Beer on riigi jaoks sama, mis Alice Waters USA jaoks (Slow Food Internationali asepresident).
See 70-aastane matriarh on iseõppinud kokk, esimene, kes pani gastronoomilise fookuse Barossa orule . 1978. aastal avati Beer ja tema abikaasa Colin Faasanifarm , restoran, mis muutis austraallaste suhtumist söödava toidu päritolu ja hooajalisuse kohta. Ta ühendas euroopaliku kokandusstiili Austraalia lähenemisega, mida Lõuna-Austraalia kohvikutes ja baarides siiani jäljendatakse. Faasanifarm suleti 90ndatel, kuid Beer peab endiselt oma restorani territooriumil kauplust ja külastajad tulevad ostlema pasteet, agraz (valgetest viinamarjadest ekstraheeritud happemahl) ning viigimarja- ja karamellijäätis.
Austraalia, kulinaarne riik
Siinne maa on rikas istanduste ja talude poolest, kuid see on ka jube metsik. Austraalia lõunaranniku lähedal asub üks riigi kauneimaid haruldusi känguru saar . Sageli tuntud kui „Austraalia Galapagos” oma mitmekesise ja ainulaadse loomastiku poolest , saarel on karm rannajoon, kus elavad hülged ja linnud, mõned merilõvid, põllumaad, kus on rohkem kängurusid kui lambaid, ja teed, kus elavad ehhidnad (väikesed imetajad, kes näevad välja nagu siilid ja munevad) ja mis püüavad igal juhul vältida purustamist. sõidukite poolt. Kuid kõige intrigeerivam on saare vähem nähtav elu. Ojad on täis Cheraxi, tuntud ka kui mageveepruunid homaarid ja merekoormatud kammkarbid ning leplikad.
Saarel asub ka mesilaste kaitseala kõige paremini säilinud maailmas. Itaaliast pärit immigrandid tõid oma mesilased Liguuriast Kängurusaarele sajand tagasi ning nüüd, mil mesilane on Itaalias välja surnud, on see saar ainus koht, kus nad veel alles on. Nende toodetud looduslik metsalillemesi on kogu maailmas ihaldatud selle maitse ja delikaatsuse tõttu. "Siit leiate uskumatuid tooteid" ütleb Zonfrillo. Kuid mis kõige tähtsam, Lõuna-Austraalias tunnete vana Austraalia – 40 000 aasta taguse kultuuri – ja uue ja silmapiiril virvendava köögi kokkupõrget, mis ühendab need, et luua midagi ehedat, Austraalia ajalugu. "Nii nagu aborigeenide kunst esindab meie maastikku ja ühendab kõiki austraallasi," ütleb Maggie Beer, "nii võib ka köök." Riik, mis naudib taasleiutamist, ei vääri vähemat.
*See aruanne on avaldatud Condé Nast Traveleri veebruarinumbris, mis on saadaval iPadi digitaalses versioonis iTunes AppStore'is ning arvuti, Maci, nutitelefoni ja iPadi digitaalversioonina Zinio virtuaalses ajalehekioskis (mobiilseadmetes). Nutitelefon: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad). Samuti leiate meid Google Play kioskist.
*** Teid võib huvitada ka...**
- Sydney juhend
- Kümme parimat linna maailmas, kus elada
- Ekstreemne fauna: vead, mida näete Austraaliasse reisides
- Gold Coast: miks külastada Austraalia Miamit