Taberna Pedraza kolm ümberminekut
saja-aastased, kolmes pöördes , rohkemates, uutes, minimalistlikes või sellistes, et kui need valmis sul on auhind . The Madridi hautis See ei lähe moest välja ja nüüd, kui külm on lõpuks pealinnas paika saanud, ei suuda me paremat keha soojendamiseks välja mõelda kui lusika löök.
See on roog, mis on valmistatud hoole, kannatlikkusega, hauduma ... ja me teame, et paljud teist arvavad, et "nagu minu ema, mitte ükski" (ja me ei hakka seda ümber lükkama). Aga tänaseks laseme ahjudel puhata ja läheme välja Madridi parimat sööma. Need on meie 2019. aasta lemmikud.
PEDRAZA kõrts _(Recoletos, 4. Tel. 91 342 82 40. Hind: 33 €) _
Carmen Carro ta on pälvinud selle, et tema hautis on Madridis üks tunnustatumaid. Ja me ütleme, et ta on selle nii välja teeninud, sest tulemus on olnud aastaid kestnud töö vili. Aastaid koostisosi ja erinevaid retsepte katsetanud , kuni ta leidis selle, mis pidi olema tema.
Põhikomponendid? Aeg, süda ja toode. Selline oli vastuvõtt, et kui Taberna Pedraza oli Calle Ibizal, naaberasutuses, muutus see Carmen Cooki maja.
Taberna Pedraza kolimisega Calle Recoletosele on tänaseks mõlemad ettepanekud liidetud ühe katuse alla. Selle restorani ikooniliste roogadeni, nagu Betanzose omlett, vene salat või Laagerdunud Rubia Gallega praad , liitub selle hautisega, mis järgib tavalist retsepti.
See tuleb kolme pöördega , nagu tellis traditsioon , lisandiga alguses, mahlane keedetud krokett . Esimene on a rasvatustatud supp , kaaslaseks pall, talisibul ja piparras. Siin nad teenindavad teist ja kolmandat ümberminekut samal ajal , et rahuldada nii klienti, kes neid eraldi sööb, kui ka seda, kellele meeldib kõike segada.
Taberna Pedraza kolm ümberminekut
Köögiviljapass sisaldab kartul, porgand, hautatud kapsas ja Pedrosillano kikerherned ja sellega kaasneb a kikerheina salat ja liharoog , koosneb Pürenee peekon ja pancetta, vana lehma säär, vabapidamisel kana, luuüdi ja Beasain chorizo . Tulemus on ülev.
Magustoiduks, küsi neilt praepiima või quesadat.
** LA BOLA _(De la Bola, 5. Tel. 91 547 69 30. Hind: 21,50 €) _**
Sellest on möödunud palju aastaid hautist La Bolas sai süüa 1,15 peseeta eest . See oli hind, mida töötajad maksid. Oli teine versioon 1.25 ja teine 1.50, nooblim, valisid kodanlus, poliitikud ja ajakirjanikud. aastast alates 1870 abil oma uksed avada Candida Santos ees, see restoran on saanud osaks Madridi ajaloost.
Täna selle hautis jääb algsele retseptile truuks , valmistatud üksikutes savipottides, mis neid küpsetatakse aeglasel tulel tammesöel.
Tulemus? A maitsev ja rammus supp et nad küpsetavad Astuuria chorizo tükiga, et austada Cándida päritolu, köögiviljade ümberpööramist kartuliga, hautatud kapsast oliiviõli ja küüslaugu ja porgandiga ning liha, nagu peekon, verivorst, kana- ja singiluu.
La Bola, sajandeid vana retseptiga hautis Madridist
** MALACATÍN _(Ruda, 5. Tel. 91 365 52 41. Hind: 21 €) _**
Malacatíni ajalugu räägib sellest, kuidas see maja avas oma uksed üheksateistkümnenda lõpus . hakkas olema Diazi veinid, võõrastemaja, kus nad serveerisid väga noorega Manchego veine ja likööre Julian Diaz ette, et ta kohtub peagi oma naisega. Perekond kasvas. Neil oli kaksteist last! Äri läks ja nad hakkasid küpsetatult serveerima.
Nad räägivad, kuidas hinge soojendamiseks klaasikest veini otsides tuli alati sõbralik kerjus, kes laulis "Tin, tin, tin, Malacatín, tin, tin". Ta võitis Juliáni ja tema pere kiindumuse ning restoran sai tuntuks kui "Julián, see, kellel on Malacatín".
Teine põlvkond nimetab ettevõtet juba ümber Malacatíniks ja need on kolmas ja neljas põlvkond , mis täna haldab ruumi, need, kes jätkavad oma esivanematega samade ruumide hooldamist. Nende vahel hautise retsept.
Põlvkondade järel pole Malacatín lõpetanud oma olulise hautise serveerimist alates 19. sajandi lõpust
Siin serveeritakse seda kolmes käigus , kuid alati võimalusega serveerida seda kõike ühes, kohandades nii kliendi maitsele. alusta ühega rammus nuudlisupp, millele järgnesid Kastiilia kikerherned, kartul ja kapsas , lõpetuseks mahlane delikatess, mis põhineb peekonil, Leóni chorizol, Astuuria mustal pudingul, seatraavlitel, Pürenee nokkidel ja tervel kanalihal, millele on lisatud tomatikastet ja köömneid, intensiivsuse alandamiseks.
Kujutage ette kasutuselevõttu, neil on moto "See, kes selle lõpetab, ei maksa" . Rohkem kui kilo toitu ühe söögikoha kohta, nii et saate seda ise proovida. Ainult 3 on jõudnud... Lisaks annetatakse esivanemate mälestust järgides ülejäänu piirkonna supiköökidele.
ESIKÖÖK _(Ibiza, 40. Tel. 91 060 72 20. Hind: 35 € / 40 € vermuti ja tapasega La Retascas) _
Ta oli üks viimastest, kes saabus, kuid Juanjo Lópezi pühendumus sellele roale on olnud tugev. Nii palju, et üks selle uutest restoranidest on pühendatud ainult kõnealusele roale. Nii see on Esiku köök , ** 21. sajandi hautisemaja ,** roog, mis tegelikult areneb erinevate versioonidega vastavalt aastaajale.
Cocido supp La Cocina de Frentest
Nüüd sügisega tuleb hautis neljast kummuli , mis algab tähega käsitööna valmistatud kõva nisu nuudlisupp , milline osa a "Ema" puljong valmistab chup chup'i tulel rohkem kui 48 tundi. Järgneb köögiviljad, Pedrosillano kikerherneste, porgandi, kartuli, porru, kaalika ja kapsaga. Kolmas klapp on a glasuuritud luuüdi emapuljongiga koos selleriga ja neljas, liha, mis sisaldab kolme tüüpi peekonit, kanakintsud, chorizo, must puding ja vasikakintsu. Et panna viimane punkt toiduvalmistamisele Juanjo , saate Ricardo Vélezi loodud violetse jäätise.
Samuti tuli ta lihtsalt välja valemiga, mille järgi 40 eurot inimene , sisaldab mütsid ja v ermu La Retascas ja see, mida selles auväärses majas küpsetatakse. Mõlema liiduga on teil juba olemas monteeritud gastronoomiline plaan. Teine oluline punkt on see, et La Cocina de Frente hautis, see on igaühe hautis.
Ja selle tõestuseks on olnud need, kes on juba käinud seal oma versiooni koostamas. Stéphane'ist ja Arturost Gastrotecast, Michelini tärniga Bagá Pedro Sánchezi kaudu Jaé linnas n või see, mis sisaldas ulukiliha, autor Luis Alberto Lera . Järgmised külalised on sellised nimed nagu Albert Adrià, Pepe Solla või Ricard Camarena.
Suitsuangerjas al dente Pedrosillano kikerhernestega
** LOS GALAYOS (** **Nööbid, 5. Plaza Mayor, 1. Tel. 91 366 30 28. Hind: 19,80 €) **
On neid, kes valivad hautisepäevaks kolmapäeva, teised nädalavahetused, aga Galayos süüakse Madridi hautist igal päeval aastas. Pole vahet, kas väljas on palav, lumine või vihmane, need jäävad Madridi ühel traditsioonilisemal väljakul liikumatuks, mai väljak r, muidugi.
Rohkem kui sajand annab tema tööle garantii ja siinset hautist serveeritakse valminud kujul mudapotid ja seda serveeritakse kahes voorus, esimene koos supiga, lisandiks punane sibul, piparras ja tomatikaste köömnetega ning teine, Saabub potitäis juurvilju ja liha koos kikerherneste, kartulite, kapsa, porgandi, chorizo, kana, musta pudingi, peekoni, singi ja hakklihapalliga.
Savipotis, nagu peab
** LHARDY (** **Carrera de San Jerónimo, 8. Tel. 91 521 33 85. Hind: 36,50 €) **
Mitu korda, et kõik jääb täpselt samaks nagu alati, on see parim, mis juhtuda saab. Unustades mööduvaid moodi ja tulekuid ja minekuid, mida me Madridis elame, lhardy jääb muutumatuks, klassika seas klassika. Ja viib kanjoni jalamile ei vähemast kui 1839 . Kui teie seinad räägiksid! Sealt on läbi käinud autoriõigused, poliitilised tegelased, kultuurimaailm... Neid loetakse seni, kuni legendaarne spioon Mata Hari palees arreteeriti pärast õhtusöögi lahkumist Lhardyst.
Ja nagu sellest veel vähe oleks, on selle hautis institutsioon, mida iga eluaastaga uuesti valideeritakse. Selle hautist serveeritakse kahes järjekorras. Esimene, mille a nuudlisupp singi ja kanahakklihaga ja teine, milles nad segunevad kikerherned, kartul, porgand ja kapsas, hautatud liha, suhkrurooüdi, palli ja peene vorstiga , mida nad kutsuvad chorizoks, mustaks pudinguks ja vorstiks.
Veidi rokokoo klassika
VALLECASE VALGE RIST ( **Carlos Martín Álvarez, 58. Tel 91 477 34 38. Hind: 23 € baaris / 24 € lauas) **
Antony Cosmen on muutnud oma Vallecase õlletehase üheks Madridi Meka hautiseks. See hispaanlane avas Cruz Blanca uksed 2005. aastal ja sellest ajast peale pole auhindade jagamine lõppenud. Hispaania toiduauhind 2016. aastal , tema töö eest traditsioonilise Hispaania köögiga, Parim küpsetatud Hispaanias 2008... Selge on see, et Cosmen hoolitseb selle eest, mida ta lauale paneb.
Kasutades kõrgeima kvaliteediga toorainet, selle küpsetamine on struktureeritud mitme käiguna.
Laua (või baari) äärde saabuvad kõigepealt isetehtud vanaema kroketid , et jätkata supiga oma äranägemise järgi, hästi rasvatustatud ja maitsev ning viimane keerdus kikerherneste, kapsa ja kartuli ning traditsioonilise lihaga, nagu chorizo, must puding, kana või peekon.
Selles majas ei visata midagi ära ja või viid ülejäänud koju või koos vanad riided ettetellimisel ja ainult neljapäeva õhtuti ja nädalavahetustel, valmistada ette Madridi paella , erimenüüs, mida menüüs pole.
** AVAB LUKUST (** **Paseo de la Habana, 84. Tel. 91 457 56 68 Hind: 36 €) **
Hautiste retsepte on võimalikult palju ja kõik need ei pruugi järgida seda, mida traditsioon ette näeb. Selle tõestuseks on teiste restoranide hautised, mis paistavad teiste seast silma. Näiteks rakenduses Unbox Iván Sáez ühel reedel kuus (tavaliselt kolmas), serveerib kõige erilisemat hautist.
Alusta keedetud kroketiga , et jätkata kolme mõnevõrra erineva prügimäega. Lisaks supile ja traditsioonilistele köögiviljadele nagu Kikerherned Toledos asuvast Pedrosillano de Camarenast , tugevaks küljeks on liha: must puding, rinnatükk, luuüdi, selgroog ja suhkruroog, kana, lõualuu, Pürenee peekon ja peekon, Astuuria chorizo... ja mille poolest see erineb, keset jahihooaega, Seda serveeritakse hirvevarre ja kokidos hautatud nurmkanaga . Ületamatu.
Mänguhautis, mida naudid ühel reedel kuus
** TREZE _(Calle del Gral. Pardiñas, 34) _**
restorani Saul Sanz , Treze, on hooaja ja toote sünonüüm ning Madridi gastronoomiamaastikul peetakse teda jahimeistriks. Nii palju, et sügisega tuleb üks selle tähtroogadest ja üks oodatumaid, ulukihautis.
The iga kuu viimasel reedel See on päev, mil proovite nende Madridi roa murrangulist versiooni. Supist ja juurviljadest puudust ei tule, kuid tõeline pidu tuleb lihaga. Saúl asendab kana või singiga ulukiliha, nagu metssea sääred, hirved chorizo ja musta pudingiga, nurmkana ja faasan. Kui te ei jõua ära oodata soovi korral saab ka tellida , gruppidele, mis on suuremad kui kaheksa inimest.
Soovi korral saate seda imet tellida