Me hakkame algusest peale tegelema nime poleemikaga. See, kes tekitab ühe neist kõige huvitavamad restoranid Ibiza see hooaeg –asub keset sadamat – ja see keskendub Ladina-Ameerika maitsetele, Argentina traditsioonile ja uhkusele olla… sudaca.
"Nimi "sudaca" on see, mis meid alati võrgutas, mis meile alati meeldis," ütleb ta. Ariel Gambini, omanik maja sudaca – ja ka grupi liige, kellele kuulub Lõuna-Ameerika suurim rannaklubi Mute – koos oma naise Verónica Fariga.
"See oli nimi, mis meile tundus vastuoluline, riskantne, uuenduslik... aga ka uskumatult loominguline sest keegi ei arvanud, et see toimib. Ajakirjanik Martín Caparrós nõustus oma saavutusega aastal avaldatud artikkel "I am Sudaca". New York Times 4. veebruaril 2019. „Seal Caparrós seda selgitab termin "sudaca" on sõna ökonoomsusega: tugev, otsene, eetiline ja see ütleb midagi jõuliselt ja kindlal viisil. , kommenteerib terminit, mida Caparrósi sõnul hakati kasutama 1980. aastatel Madridis ja tema viidetele Total Sinisterile (“sudaka ründab meid”) ja Thresholdile tema Cheli sõnaraamatus (1983). ilma negatiivse varjundita.
“Caparrós ütleb, et 1980. aastatel nimetati võileiba võileivaks; "mesaca" sõnumitoojale või "cubata" Cuba Libre'ile, kuid see oli alles seda hakati jalgpallistaadionidel halvustavalt kasutama kui isegi kuninglik akadeemia hakkas seda solvanguks pidama,” lisab Gambini.
Pärast kohtumist Caparrósega ning tal ja ta partneritel sõna päritolu ja etümoloogiat selgitamist otsustati vaidluste tulemusel Casa Sudaca nimi. "Asi on selles, et meie jaoks see ei ole solvang. Ei ole ja ei olnud. See oli vaid hetk jalgpalliväljakul.
Argentina empanadad.
Arvestades, et selle omanikud on argentiinlased, võib Casa Sudaca tunduda just selline, Argentina restoran. Aga tegelikult on Lõuna-Ameerika kultuur, mis paneb aluse selle ettepanekule . "Sellepärast meie jaoks liha on hädavajalik : Nebraska sooled; tühi Angus Uruguay, ibeeria siga matambrito; või isegi 36 tundi madalal temperatuuril küpsetatud Ibiza lambaliha," räägib Gambini menüüst, mis sisaldab ka traditsioonilist choripán: chorizo juuretisega leiva ja mahejahu sees, millele on lisatud chimichurri.
Ibiza tomatid ja provoloon.
"See on suupiste, mida süüakse Argentinas jalgpallimängu vaatama minnes ja meile meeldis idee see siia tagasi tuua. The lakitud gaasid sidruni gastrique'iga koos on samuti uskumatud või Manchego provoleta, baklažaan – küpsetatud ja aniisi ja kaneeli puudutusega – või müütilised empanadad –tatar ja speltanisu –”.
Martin Vaques.
Süte tuli, milles küpsetatakse liha ja osa juurvilju – km-st. 0– Casa Sudaca tegeleb nendega iga päev Martín Vaqués, üks kokkadest, kes kontrollib kõige paremini Ibiza tulekahjusid. Tema puhul valmistatud tamme ja valge quebrachoga, kohalikust ja kõvast puidust, mis eraldavad imeliste aroomidega suitsu.
Casa Sudaca on olnud esimene samm Lõuna-Ameerika hea töö jaoks, mis on Ibiza sadamas täielikult paigaldatud. Kohe kõrval, Loode on järginud eeskuju, on Gambini viimane kulinaarne seiklus. "Siin on Peakokk Patrick Black see, kes teeb oma asja kui üks viimase 20 aasta parimaid Argentina kokkasid,” selgitab Gambini.
Temaga koos kuulutab Marea toorainest maksimaalselt lugupidav kultuur. Sel juhul kala ja karbid. «Püüame nendega minimaalselt manipuleerida ja püüame tagada, et kogu siit läbitav toode oleks metsikult püütud, saadud võrguga ja ilma harpuunita,» täpsustab ta.
Casa Sudaca ja Marea ülalt.
Neid tavasid täiendab ainulaadne tükkide "küpsetamise" protsess, rippuma neid kontrollitud temperatuuril 7 päeva, et lasta neil küpseda . "See on viis kala optimaalseks küpsetamiseks." Seega annavad nad elu toores, hambakivid ja ceviches . "Aga ka seiklesime riisiga . Mitte need, keda siin teatakse, kes absoluutselt ei taha anda riisi õppetundi neile, kes seda juba domineerivad. Kuid Lõuna-Ameerikas on meil toiduvalmistamise kultuur kreemjas riis ja me tahame, et inimesed teaksid neid, keedetud kaheksajala ja musta trühvliga…” .
Sulase tiradito.
Ja miks minna Ibizale, et luua mitte üks, vaid kaks Lõuna-Ameerikast inspireeritud restorani? “Oleme saarele tulnud juba üle 25 aastat. Ostsime maja 10 aastat tagasi ja meie saabumisest saati oleme kirglikult suhtunud ideesse, et saaksime saarel midagi ära teha. Casa Sudaca on kahtlemata see, mis on avanud selle ukse, et saaksime turul jalad alla saada,“ selgitab Gambini. “Oleme sadama lõpus väljakul, kohas, kust me alati läbi jalutasime ja mis on alati meeldinud . Kohe meie asukoha kohal on üks kolmest enim pildistatud postkaardist planeedil… otse all olemine on tõeline unistuse täitumine.