"Hispaanias oleme toitunud selle põhjal madala kvaliteediga leib , paljudel juhtudel eelküpsetatud. Idee on müüdud kuum leib nagu oleks midagi head, aga hästi tehtud leiva tunneb ära siis, kui sellele on antud aega settida ja selleks peaks küpsemisest kuni tarbimiseni mööduma mitu tundi,» selgitavad nad. Guido ja Alberto Miragoli aastal asutatud töökoja Cientotreinta° asutajad Chamberi naabruskond ja see on oluline osa uuest traditsioonist, mille Madridis leivaettevõtjad on loonud: alahinnatud toote taastamine ja selle väärilise tähtsuse tagasiandmine lauale.
Oleme jõudnud punkti, kus kõik pole enam väärt kui tegemist on leivaga. Esimese leitud ostmine pole enam igapäevane rutiin ja kui aega leiame, sõidame selle leidmiseks isegi pikki vahemaid. Madridi inimesed annavad oma leiva eest kõik ja otsivad parimat nagu keegi, kes otsib tingimusteta armastust, eitades seda, mida nad seni pidasid kvaliteetseks.
Albert ja Guido
Aga kuidas on leivaga (käsitöö ja juuretis) et pole kedagi, kes jätaks töökoja avamise vahele või seisab järjekorras, et oma lemmikut osta? Mis veel paar aastat tagasi tundus mööduv trend See on nüüdseks elustiil, mis meenutab möödunud aega, linna, vanavanemaid ja aegu, mil toidu valmistamisel ei arvestatud kiirustamist. Või need, kes pole sellest midagi teadnud, on mõistnud, et maitse loeb. Võtku mis võtab.
Üks neist saitidest, mis on sellesse oma liivatera kaasa aidanud, on eratöökoda saja kolmekümne°, mis asub Fernando el Catolico tänav , vendade Miragolide ühine unistus koos ette võtta, mis nägi sisse valgust detsember 2017. Rahutus, mis tulenes tema ja tema reisidest itaalia juured isa poolt, samuti baski keel ema poolt. "Pärast välismaal saadud kogemustest naasmist ning treenimist ja kindlat erialast karjääri olime valmis käivitama projekti, mis täna koosneb väikesest 16-liikmelisest perest," kirjeldavad nad meid.
Nende leibadele on antud auhindu, mis määratlevad neid kui parim Madridis , ja neid valmistab Alberto iga päev. "Nii palju kui see tundub korduva tööna, Iga päev muudame ja kohandame protsesse meie toote täiustamiseks", selgitavad nad mõningaid pätsi – täisterajahu; lina- ja kaerahelbed; või kampaania – baguette ja ciabatta, mis ei peata oma järgijaid kogumast. õhuke, krõbe koorik pehme, kerge puruga Selle pätsid on rikkalikult teravilja maitse ja keerukusega, mis muudab need veelgi intensiivsemaks. Selle valgemates saiades on happesus vaevu tajutav, samas kui täisteratükkides on see rohkem väljendunud, kuid tasakaalus. Tegelikult viiakse selle kääritamisprotsess läbi mõnes aastal valmistatud banettonis vitstest Cuenca käsitööliste poolt , nii tõhusad, et on köitnud selliste pagarite nagu Richard Harti tähelepanu Kopenhaagenis.
Kõige armsamas on tema maiustused stiilide peegeldus kogu maailmast, olles tema oma krõbe palmipuu ja sarvesaiad maja parimad müüjad. "Meie palmipuul pole suurt saladust, kuid see on tõsi, et me kasutame eranditult prantsuse võid, ilma igasuguse küllastunud taimerasvata," täpsustavad nad. "Selle küpsetus on pikk ja suhteliselt madalal temperatuuril," tunnistavad nad. Ja sinu croissant? Mis on selle kohevuse saladus? "See on protsess Sõtkumisest küpsetamiseni kulub kolm päeva . See muudab taigna maitse ja tekstuuri, kuid meie suurim saladus (mida pole nii palju) on või kasutamine, palju võid ", lisavad nad.
Kuigi need, kes tema poodi igapäevaselt külastavad, julgevad rohkemaga, nagu temagagi saialiha crostata, kardemonirullid, banaanileib või selle sõltuvust tekitav babka – brioche feuilletée šokolaadi, sarapuupähklite, või ja suhkru seguga – osa loomingust, mis iga päev ja vastavalt aastaajale selle letti läbib.
Tagantjärele mõeldes julgesid Guido ja Alberto projektiga, mis oli teerajaja leiva ja saiakeste lisamisel kohvi kõrvale sama vihmavarju sees. "Me tulime täis soovi, silmad väljaspool Hispaaniat ja ideid, mida tahtsime Madridi tuua," selgitavad nad. Nende oma on pärit väikestelt spetsiaalselt rohelise kohvi turustajatelt, kes toovad sisse mikropartiid erinevatest farmidest. "Teeme degusteerimisi ja pärast kohvide proovimist valime välja need, mis sobivad kõige paremini meie klientide keskmise profiiliga."
The praadima Nad valmistavad seda oma töökojas iganädalaselt ja erinevalt kaubanduslikust kohvist, mida enamikus kohvikutes tarbitakse, on see kõrgeim kvaliteet , mis väldib ebameeldivate maitsete katmiseks või segude homogeniseerimiseks üle röstimist. "Seetõttu kipuvad kohvid olema väga tumedat värvi ja maitse kipub olema väga kibe," selgitavad nad. Nende kohvid seevastu on kerged praed , mille päritolu on Aafrika – puuviljane ja lilleline –, Kesk-Ameerika – šokolaad ja sarapuupähkel – ning Indoneesias – vähem happesusega ning ürtide ja šokolaadi puudutustega.
Selle püüdlus on jõuda mõne oma tootmise tasemele rahvusvahelised referentid , kuigi hetkel on tegemist vaid tulevikuplaaniga, mida nad loodavad pigem varem kui hiljem teoks teha. "Erikohvi maailm on Euroopa riikides väga tugevalt arenenud Põhja-Euroopa . suured meeste nimed Kitse- või kohvikollektiiv Taanis; kas ait või Bonanza Saksamaal on nad alati oma kvaliteedi etaloniks", ütlevad nad. „Kuid on ka väikseid projekte, nagu näiteks Või Kohvi Belgias või Mok , mis tagasihoidlikumalt teevad kohvi kasvatamise kogukondade arenguks väga olulist tööd.