Jätame seljataha novembrikuu, kastanile pühendatud kuu, ühe sügisvilja, mis oma puult langemisega külma tervitab. Magus talve eelmäng, kastan on see vastutab ühe sellise jõulumaiustuse eest mis näib olevat aastate jooksul unustuse hõlma vajunud glasuurpruun.
Röstitud kastanipuit.
Sest veel paar aastat tagasi tõi see, kes jõulude saabudes marronglace koju tõi, sellepärast, et see viskas maja pisut aknast välja. See pole kunagi olnud odav rõõm. Selle asemel on vähendatud maitse ja naudi mõnda hedonisti et nad ei vaadanud taskusse, samal ajal, et suur rahvamass tegi väikeses lõputud järjekorrad kastani grilli müügikohad mis ilmnevad neil kuupäevadel. Lõppude lõpuks on need kastanid. Kuid kuni viimane kestab, pruun glace näib närbuvat , roostetab teiste aegade mälus. See pole enam juhuks, on saanud osa nostalgikute gastronoomiliste harulduste arhiivist . Elu on mõnikord ebaõiglane.
VAIDLUS PRANTSUSE JA ITAALIA VAHEL
Tõenäoliselt jäine pruun see leiutati palju varem, kui me arvame . Kreeklased ja hiljem roomlased nad säilitasid vilju melassis ja lisaks sellele, et nad läksid ajalukku inimkonna ajaloo suurima magusaisu omavate gurmaanidena, defineerisid nad uuesti ka puuviljade kui maiustuste tarbimise viisi. Ja nad tegid seda kõigega, mis neil ees oli, sealhulgas sügiseviljadega, mille hulgas on ka kastan.
Aga kui me peame omistama selle delikatessipoe kontseptsiooni, peame minema tagasi selle juurde igavene lahing, mida lõunaprantslased on pidanud piemontelastega , Itaaliast põhja pool, in piiril, mis on alati uhkeldanud maailma parimate kastanitega . Võib-olla oli just kastanimaitse see, mis viis Prantsusmaa 1631. aastal Piemonte vallutamiseni (kujutagem ette...), aga juba sel ajal mõlemas riigis glasuuriti kastaneid ja mõlemad pidasid seda päris oma maiustuseks. Itaallased omistasid marron glacé Savoia hertsogi köökidele ja prantslased Prantsusmaa ühele mitte ainult 17. sajandi, vaid kõigi aegade tähtsaimale kokale ja gastronoomile François Pierre de la Varenne’ile, kes muuhulgas , omistatakse bešamellkastme leiutajale.
Marron glacé, kuninglikkust väärt maius.
Väidetavalt oli pruuni jää tõeliseks edendajaks Prantsusmaa kuningas Louis XIV. Päikesekuningas teadis, et parim viis aadli ahnuse ja võimuiha ohjeldamiseks on tuua nad kokku keskkonda, mis on täis luksust ja edevust. Versailles’st sai tema eriline tegevuskeskus . De la Varenne tutvustas pruuni glace'd Versailles' ahne õukond ja sellest sai moekas komm. Tegelikult anti maiustus edasi põlvest põlve (Louis XIV valitses üle 70 aasta), läbides Päikesekuninga lapselapse Louis XIV, kes enne giljotiinimist selle delikatessi pärast pea kaotas.
See, mis Versailles's pruuni jääga juhtus, oli aasta kampaania bränding ajaloo tugevaim prantsuse kondiitritoodetest. Järgnevatel sajanditel glasuuritud kastani maitse viis maiustuse industrialiseerimiseni masstootmiseks kaotamata elitaarset ja eksklusiivset iseloomu, mis on säilinud peaaegu tänapäevani. Ja kuigi see näeb vaeva, et mitte unustusse langeda, tundub, et glace pruun oma põneva ajalooga, on taandatud mõnele kuupäevale, kus suhkur annab rinda teha . Võib-olla tahab tarbimisühiskond seda lahus hoida, kuid eksklusiivsus jääb alati selle võlu osaks.
GALITSIA GLACÉ PRUUN
Tähhilise pruuni glasuuri nautimiseks ei pea te vaatama Prantsusmaale või Itaaliasse. Siin meie riigis on selle delikatessi loojad tänu headele kastanitele, mida meie metsad toodavad, nagu Maite Gonzalez, juhataja Koopad ja ettevõte , mis on ilmselt suurim eksponents, mis meil Hispaanias on pruuni glace osas.
Maite ütleb meile seda Galicia ajalugu ei saa seletada ilma kastanipuust rääkimata , see puu, mis andis meie esivanematele toitu, puitu, peavarju ja varju. G alicia pindala ületab 48 000 hektarit kastanipuid ja üle poole kastanitoodangust pärineb Ourense'ist. Värskus, selle magus maitse, tekstuur ja niiskus on teinud Galiciast ainsa piirkonna Hispaanias, kus on ainus kastani kaitstud geograafiline tähis meie riigist.
Glace pruun oma parimal kujul.
Ja selles idüllilises keskkonnas toodavad nad pruuni glace, mis on asetanud Galicia tähelepanu keskpunkti. “Kastanil peab olema a ümar kuju, selle tekstuur peab olema kindel, mittejahune, niiskusesisaldus on 50-60%, et vältida küpsetusprotsessi purunemist ja tagada, et suhkrustatud protsess on täiuslik, magusa maitse ja ekstra kaliibriga”, on Maite sõnad, kui ta selgitab, kuidas ta on. täiusliku pruuni glasuuri valmistamiseks. Kui viljad on kooritud, seda keedetakse ja suhkrustatakse madalal temperatuuril seitse päeva vaniljesiirupis, kontrollides täpselt selliseid parameetreid nagu temperatuur ja brixi kraadid.
Kui marronglace on suhkrustatud, kaetud õhukese vaniljemaitselise tuhksuhkru kihiga mis annab sellele läikiva viimistluse, kuivamise päeva jooksul kontrollitud temperatuuri ja niiskuse juures ning lõpuks on see väga hoolikalt pakendatud. Samuti Maite rõhutab traditsioonilise tehnika järgi säilitamise jätkamise olulisust sajandi meistrikondiitritest, mis nõuab palju aega ja asjatundlikku tööjõudu, kuid tulemus on parem.
Cuevas alustas oma armusuhet kastaniga 1944. aastal ja sellest ajast on neist saanud rahvusvaheline etalon. Tegelikult Cuevas marron glacé’d leidub enam kui kolmekümnes riigis , peamiselt Ameerikas, Euroopas ja Aasias. Selle kaduma keelduva maiustuse edu taga on Maite sõnul mitu põhjust.
"Jääpruun see on kapriis ja eksklusiivne toode mis annab meile teistsuguse sensoorse kogemuse. See toode on meid saatnud sajandeid pidustustel ja erilistel hetkedel, mida on kataloogitud üks keerukamaid Euroopa maiustusi alates 17. sajandist.”
Kastani- ja šokolaadikook.
Ja pruun glace on meil mõnda aega, sest see on delikatess, mida on aastate jooksul tahtnud uuendada. Maite kinnitab, et maitsed tõepoolest muutuvad, mistõttu need tekivad uued sordid: Williamsi pirniliköör, brändi, ingveriga, kaetud šokolaadiga ja paljud teised. Ja mis kõige parem, tasapisi näeme kondiitritoodetes taas marron glace’d nagu vanasti. Kuid renoveeritud, keerukam, andes selgelt mõista, et on väikseid naudinguid, mis nagu hea vein, aja jooksul paranevad.