Tema nimi ei pruugi (veel) Hispaanias kõlada, aga küll selles Costa Rica Peakokk Randy Silesi põliselanik ei vaja tutvustamist. Pura Vida riigi suursaadik ja üks lootustandvamaid kokki praegusel areenil, tema kulinaarse uurimise filosoofia vallutab maitsed samal ajal seda See aitab kogukonda läbi algatuste ahela, mis sai alguse kümme aastat tagasi ja kasvab jätkuvalt. Aga lähme osade kaupa.
Oma juurte ja kilomeetri 0 armastaja on elutee viinud Randy luksuslikku Punta Islita hotelli, viietärni aare, mis asub Costa Rica loodeosas Guanacastes. Just siin, oma muljetavaldava lõpmatuse basseini ees, kust avaneb otsevaade ookeanile, räägib ta meile, kohv käes, et 2015. aastal sai temast Costa Rica säästva ja tervisliku gastronoomia riikliku kava esimene suursaadik.
Kaks aastat hiljem lisab Forbes tema nime kahel järjestikusel korral nende hulka viis kõige loomingulisemat Kesk-Ameerikas ja Miami toidu- ja veinifestival 2017 teeks seda teiste seas 50 maailma parimat kokka koos Massimo Bottura või legendaarse Jaapani "raudse peakoka" Masaharu Morimotoga. Suur keskkonnasõbraliku gastronoomia kaitsja, tema eelised ei piirdu tegelikult ainult staari väärilise tehnikaga töötamisega. Kas see on lugu sellest keegi, kes mitte ainult ei hoolitse suurepäraselt toote, vaid ka inimeste eest ja riik, mis uhkusega uhkeldab.
Roog Aura Beach Clubis, Punta Islita.
KURVIGA TEE
Päikese poolt pargitud, hingepõhjani tätoveeritud ja a nende naeratus, kes tunnevad, et on leidnud oma tee, ütleb selles köögis hilja alustanud kokk. "See oli umbes 26 aastat vana. enne kui läksin professionaalne poksija , töötasin pangas, õppisin psühholoogiat... aga see polnud minu teema,” räägib ta, vaadates, mis ta kööki tõi: merd.
«Olen ka surfar ja tahtsin midagi, mis viiks mind rannikule. Ma nägin, et köök oli võti, Noh, see oli midagi, mis oli mulle alati meeldinud ja Costa Ricas oli hotelle aina rohkem,” räägib ta. Registreeritud ARCAM Gurmeekooli oma kodumaal San Josés, rahastades oma kokaõpinguid poksiga ja oma palka pangast. “Treenisin neli tundi varem, töötasin pangas ja pärastlõunal läksin kokaülikooli. See on kallis uuring, aga mõlema tööga sain selle kätte”.
Diplom saabus 2007. aastal ja koos sellega ka Randy võimalus elada selle ranniku ääres, mida ta nii väga igatses. Kuid kõigepealt tähistas ta oma tulevast teed, olles tema kaitseb kahe Michelini tärniga kokk Richard Neat, tema Park Cafes San Joses. See mentor aitaks tal määratleda oma identiteeti ja prantsuse varjundiga kulinaarset stiili et tänapäeval tajutakse veel mõnes hotelli restoranis serveeritud roogas, kus alates eelmisest aastast töötab selle peakokana ja kogu hotelligrupp Enjoy Group.
Enne siia saabumist veetis kokk suure osa oma karjäärist Santa Teresa, surfajate lemmikpiirkond, kus Riles oma koha ja alguse leiab a solidaarsuse tee et ma ei lõpetaks reisimist.
Viib käed tööle.
HOOLIV KOOL
Olles selles Nicoya Silese poolsaare nurgas, näeksin, kuidas "Enamik kohalikest noortest jäi kõigest välja, ebakindlatel töökohtadel või tänaval, kuna see on piirkond, kus töötab palju ümberasustatud inimesi. Ja ei lühike ega laisk otsustas hakata altruistlikult koolitama piiratud ressursside ja võimalustega noori selle hotelli restoranis, kus ta sel ajal oli: Shambala (Hotel Trópico Latino).
See oli aasta 2010. «Nad andsid appi ja ma õpetasin neid. Hotell oli rõõmus, sest see andis väga hea pressi, nii et kõik olid rahul,“ kommenteerib ta. Ja siis, "neli aastat pärast projekti alustamist, ühel päeval X-treme Enterprise'i tegevjuht ja asutaja Franck Bywalski. Talle meeldis teenus, ta tuli küsima ja seda ideed kuuldes sai temast järgmisel päeval minu heategija. sündis sellisena Käsitööliste gastronoomiaakadeemia, ühendus, mis tegutseb tänaseni restoranis, kus projekt sündis, ja seda on treeninud tasuta üle saja lapse.
Puhas Costa Rica gastronoomia.
"Kahtlemata muutis see otsus mu elu," ütleb Randy uhkelt. Täna ta kooli otseselt juhtida ei saa, kuid ei kaota seal toimuvaga kursis. Ta teab kindlalt, kui palju noori on tema koolist läbi käinud – 189 – ja kus neist enamik on. Ühed on Austrias, teised Hispaanias... Muidugi ka Pura Vida riigi jaoks. Tegelikult, Costa Rica konverentsikeskuse peakokk tuli Artisans of Gastronomyst välja.
Samuti Roberto, “kes esimesel päeval lõpetasin neli korda sest ma kartsin laudadesse minna. Tema ema oli hotellis majahoidja ja ta palus minult abi. Tema, kes polnud kunagi isegi Santa Teresast lahkunud, täna on ta Austrias ja on baristafirma juht . Kahtlemata on ta üks minu suurepäraseid viiteid, miks ma seda teen,“ ütleb ta. "Kui ainult sellega meil õnnestus muuta kahe või kolme inimese elu... kujutage ette pikaajalist mõju ", Lisama.
Kaugeltki soovist ainult akadeemia noori aidata, otsustas Randy sel aastal „valmistada 28 köögimoodulit ja esitada valitsusele initsiatiiv anda kokandustunde vabadusest võetud noortele”. Idee on nüüd teoks saanud ja tänavu novembris aastast esimene lõpetamine Säästev ja tervislik gastronoomia, õpetas noortevanglas. Ja varsti tuleb rohkem, see on kindel.
Infinity Edge Pool Punta Islita hotellis.
ARMASTUS TOOTE JA TERVISE VASTU
Võimatu mõista, kuidas ta kõigele aega annab, "täna on Akadeemia või uus "teise võimaluse elus" projekt makroprojekti, mille kaasjuhtimise all olen, katuse all nimega Autóktono” Siles ütleb.
"Viis aastat tagasi helistas mulle New Yorgist Carlos Coreano mees ja ütles, et on mu karjääri jälginud ja tal on käsil projekt, mida ta tahab mulle pakkuda. See puudutas jätkusuutlikkust, tervist, tooteid… kõike, mille kallal olin juba töötanud. Sellest võõrast saab peagi selle sõber ja kaasasutaja teedrajav platvorm, mille eesmärk on "inspireerida, harida ja võimestada Costa Rica uut põlvkonda kokkasid muutes samal ajal kohalikke ja kogukonna toidusüsteeme läbi tervislik ja jätkusuutlik gastronoomia”.
Olles teadlik toidu tähtsusest kogukonna tervises ja arengus, kõnelused, konverentsid, tunnid ja jätkusuutlikud projektid saavad kuju autohtoonne Näiteks toob Randy välja, et viimaste asjade hulgas, mis ta on alustanud ja millel on otsene mõju tema hotelligrupi köökidele, on saavutatud kohalike tootjate võrgustik, kes tegelevad vastutustundliku ja säästva kalapüügi ja põllumajandusega.
«Kalamehed toimetavad tavaliselt kõik hulgimüüjale ja siis jagatakse laiali. See tõstab hindu tohutult. Ma nimetan seda pealikuks. Nii ma aheldasin Chira, Cedrose ja Lepanto saared ja täna annavad nad meile toode otse õiglasema hinnaga. selgitab kokk.
Galicia kaheksajalg Almas.
Lisaks "meie tõi Jaapanist seemneaustri ja naaberriigid on need, kes paljunevad, aidates tsooni aktiveerida. Sa vajad parandada põllumeeste elukvaliteeti et tagada kvaliteetne toode”, kinnitab ta. Seega eelmainitud austrid, värske kala, infarkti tsevišid ja Isegi Galicia stiilis kaheksajalg, mis on ümber tõlgendatud kohaliku kartuliga, ootab Almas, Punta Islita hotelli restorani nimi.
Asi kaheksajalaga, muide, on tema sõpruse tulemus Carlos Parra, Castelo de Maceda-Orense'i monumendi kokk, kellega ta kohtus Mehhikos ja visiidil Galiciasse mingid pulpeiras andsid talle a meistriklass.
ALATI EDASI
Olen sündinud ja kasvanud riigi pealinnas San Josés. „Olen mõistnud, et armastus ja austus toote vastu ulatuvad palju kaugemale. Minu onu Panchost ja tema viljapuuaiast”. Tegelikult temalt Onu Pancho oli esimene asi, millest Randy intervjuus rääkis . "Ta on mu isa ainus vend ja mina olen tema lemmik vennapoeg." põllumees sisse Cartago, kust on pärit peaaegu kõik Costa Rica kartulid, ta müüs tänaval ja ma saatsin teda. Olen kindel, et armastus toote vastu tuleneb sellest. Samuti austust."
kantud kui üks lootustandvamaid kokki Costa Ricas, 2019. aastal avas Randy Santa Teresas OS-i restorani. esitamine firma köögimenüü, mis keskendub Kilometer 0 filosoofiale, See koht paistis silma selle poolest, et oli esimene restoran IKT riikliku säästva ja tervisliku gastronoomia kava filosoofia (Costa Rica Turismiinstituut).
Randy Silesi firma köök.
“See ei töötanud. Pandeemia tuli ja kõik läks raisku. Lisaks on see uus riik ja avangardköök päris ei sobi”. Kuid hotelligrupis, kus ta praegu töötab, mängib ta mõnuga köögiga, mis tema arvates on olnud nagu odaots ja seal on Tänapäeval on palju kokkasid, kes on minu toiduvalmistamisviisi järginud. Nad on julgenud."
"Minuga on juhtunud asju, mida ma poleks osanud ette kujutada. Need on unistused elust." ütleb see kokk, kes, olles selline, nagu ta on, ennustab seda tema seiklus on alles alanud.