Callos de tierra (kapsahautis, mis visatakse ära kui lehtkapsas), restoranis Ciclo.
Aastate möödudes saab inimene sellest aru elu on etappide (või tsüklite) kogum ja et ütlus "kui üks uks sulgub, avaneb teine" enamikul juhtudel lõpuks täitub. See oli just see, mis juhtus noore koka Luis Callealtaga Aponientes veedetud aja jooksul. Pärast kaheksa aastat purjetamist koos Ángel Leóniga, keda tuntakse Chef del Marina, tema restoranis Puerto de Santa Marías, millel on kolm Michelini tärni ja rohelise tähe tunnustus, 2020. aastal otsustas ta kurssi muuta ja alustada uue projektiga: Ciclo.
Ta ei tee seda üksi, vaid koos abikaasa Rocío Mañaga. Tema vastutab köögi kõige loomingulisema osa eest ja tema on ruumi juht. ja juhtimisosa võtmine. Mõlemad moodustavad täiusliku tandemi sellel uuel teekonnal, kus nauditakse kõige ehtsamat Cádizit.
Cadiz, mis tuletab meelde eelmiste põlvkondade retseptid, kuid pöördega ja loovuse lisamisega mida kõige avangardsemates ettepanekutes nii väga hinnatakse. Ciclo avas oma uksed aadressil Amaya tänav 1 mullu detsembris – isegi pandeemia ei suutnud paari plaane peatada – ja nende reisikuude jooksul võivad nad juba kiidelda, et on hiiglaslike sammudega rikastanud võluvat Santa María linnaosa. Tule vaata.
Restorani Ciclo saal Cádizi Santa María naabruses.
TAGASI PÄRITOLU JUURDE
Luis Callealta (oma tuttavatele Luiti) ei valinud oma restorani nime juhuslikult. Oli aeg naasta naabruskonda, kus ta kasvas, andke talle tagasi kõik, mis ta oli talle aja jooksul andnud ja ennekõike paljudega soov näidata kõike, mida ta õppis ja kõik, mis jääb õppima.
"Tsükkel on areng, mida tahame oma ellu anda. Cádiz on minu kodu, mu inimesed, mu perekond ja minu juured. Minu seni kõige isiklikum, põnevam ja riskantsem projekt ei saaks olla kusagil mujal kui siin. Lisaks hakkab menüü olema ka veidi tsükliline, kohandub aastaaegadega ja mängib nendega,” räägib noor kokk Traveler.es-ile.
Koos oma naise Rocío Mañaga ja noore meeskonnaga, kellel on entusiastlik tulevik, Luis Callealta on suutnud linna gastronoomilise panoraami muuta, kui võimalik, veidi rohkem millel on tõelised kulinaarsed pärlid (vt La Candela, El Faro, Casa Manteca...). "Meil on alati olnud selge, mida ma temaga kohtudes teen. Nüüd on mul vedanud, et olen temaga kaasas ja meil õnnestus teha vahet tööl ja isiklikul elul,” lisab ta oma elukaaslasele viidates.
Luis Callealta, Rocío Maña ja ülejäänud meeskond Cádizi restoranis Ciclo.
BAAR JA RESTORAN
Meid tervitab isuäratav kõrgete laudadega terrass ning ruumidesse sisenedes, kaks erinevat ruumi: baar ja restoran. Esimene, mitteametlikum ja turvalisem, samas elutoa ala on julgem ja gastronoomilisem.
Kui baaris peatume, siis lihtne ja pretensioonitu menüü kutsub meid sööma Cádiz hammustada hammustada. “See on ettepanek klassikaliste roogadega, mis on klientidele äratuntavad, aga see Ciclost püüame neile selle pöörde anda millega on võimalik midagi muuta”, räägib Luis Callealta.
valikud nagu maja salat, mida keedetakse iga päev (kartuli, porgandi, confit tuunikala ja “meega”), marineeritud rannakarbid, seepiavõileib või almadraba tuunikala cachopo Nad on mõned kohalikud staarid.
Puerto Reali seepiavõileib restoranis Ciclo de Cádiz.
Eraldi äramärkimist väärib see cachopo, mis pole midagi traditsioonilist Astuuria oma. “Liha asendatakse Almadraba tuunikala Cádizist viilutatud, täidetud Payoyo juustu ja singi asemel mojamaga, friikartulite saatel. Sellest on saanud klassika, mida kliendid väga sageli küsivad,” räägib kokk.
Kui läheme restorani, saame valida kahe soovituse vahel: kuuest pääsmest koosnev suletud menüü, et süüvida Ciclo südamesse või tavamenüüsse. Olenevalt sellest, mida me sel hetkel tunneme!
Cádizis asuva restorani Ciclo terrass.
"Menüüga kavatsen seda teha erinevaid roogasid, mis on Cádizi klassika, koos pilguheitega mujalt Hispaaniast ja alati kohalike toodetega,” lisab kokk. Käesolevast ettepanekust leiame kulinaarse pakkumise, mis sisaldab krevetipannkoogid, auster soojas piriñacas, poolsoolatud Ibeeria sealiha viilud a la guanciale carbonara, kreemjas juustu emborrado ja forellimari, Navazo Sanluqueño köögiviljad sobrehúsas ja eeldessert.
“Pirinaca, mis on sarnane salpicóniga, valmistame selle rohelise pipra, punase pipra, talisibula, küüslaugu, õli, äädika, tomati ja soolaga. Kui olete valmis, emulgeerime köögiviljad austrilihaga. Tulemus räägib enda eest,” ütleb Luis Callealta.
Juba kirjas, et neid kasutada, väärivad nad meie erilist tähelepanu Värvilises võis ja tsitruselistes tempereeritud Huelva krevetid, pardi- ja seenekannelonid soolatud pardi rinnatüki viiludega või tuunikala mahalaadimine sibulaga. Ei kõla halvasti, eks?
Auster piriñacas restoranis Ciclo de Cádiz.
ON RUUMI KA 'INETUDELE' KÖÖGIVILJALE
See, mida tuntakse kui inetu toidu liikumine, mis võitleb ebatäiuslike toiduainete raiskamise vastu, on jõudnud lõunasse ja üha rohkem Cádizi provintsi restorane töötab seda tüüpi koostisosadega, eriti köögiviljade ja puuviljadega. Ciclo pole kõhelnud nimekirja registreerumast. Nad teevad seda tänu Cultivo Desterradole ja selle asutajale Rafa Monge'ile.
Ta hoolitseb anda teine elu nendele toiduainetele, mida on kasutatud kasutamata kuna neil on esteetilised väärarengud või need on kahjustatud põllu ebasoodsate tingimuste tõttu.
„Kohtusin Rafa Mongega kolm aastat tagasi, kui olin Aponientes ja me hakkasime koos koostööd tegema seoses Navazo köögiviljadega. Tavaliselt kipuvad restoranid töötama esteetiliselt kaunite ja beebide juur- ja puuviljadega, kuid mina kokana need, mis pole eriti atraktiivsed, näen neid samamoodi nagu ülejäänud" , lause Luis Callealta.
Koka jaoks ei ole koledaid köögivilju.
"See, mida me tahame saavutada, on köögiviljadel, mis ei ole kaubanduslikult atraktiivsed, on kõrgköögimaailmas oma koht. Ciclost mängime nendega, näidates, et nad on head ja et me ei tohiks raisata seda, mida maa meile annab. Tootja ei kaota raha ja paneme kliendi seda nägema saab valmistada tõeliselt suurejoonelisi roogasid. Kõik osapooled võidavad,» lisab ta. Võite öelda seda valjemini, kuid mitte selgemalt.
Ciclo on ideaalne ettekääne põgeneda hõbedase karika juurde niipea, kui võimalus avaneb. Cádiz, me igatseme sind!
Aadress: Calle Amaya, 1 (Cadiz) Vaata kaarti
Telefon: 956256704 / 648878118
Ajakava: Neljapäevast pühapäevani kell 13.00-17.00.