Punane mullet kahes kastmes ratatouille'ga Hortensio restoranist
Taaskord pandeemia on külalislahkuses mõlki teinud . Muutusi märgatakse nii heas kui halvas. Positiivne on see, et Madrid tõuseb selliste juhtumitega nagu Hortensio ja tema köök nii peenelt, et ta on otsustanud teha kõlava muudatuse – mis puudutab asukohta –, et saada tugevaks käsikäes Meliá hotelliketiga.
„Seoses olukorraga leiame, et meie restorani avamine aastal Chamberí , kus olime olnud kuus aastat, kujunes keeruliseks. Olles selline koketeeriv ja koketeeriv koht, ei võimaldanud laudade jaotus sotsiaalset distantsi lahendada, seega vajasime lahendust,“ põhjendab Kolumbia kokk Mario Valles , restorani omanik. Uue ruumi otsimine pani neid kaaluma selle (taas)avamist uues asukohas Hotell Gran Melia Fenix , Madridi Plaza de Colón.
Pärast neljakuulist reformi ja koos a sisekujundus Juan Pablo Domínguez , käivitas mootorid vaiksemas kohas, klassikaline ja kaasaegne . Hotell pani nad oma stiili muutma, lastes end tervitada a palju klassikalisem hoone ja suurem tuba, mis seab neile uued juhised. "Hortensios on praegu ülekaalus maalähedased toonid, ruumis olnud valguse intensiivsus on muutunud intiimsemaks ja oleme avanud aknad, mis varem nii palju silma ei paistnud," illustreerib Valles.
Köök on ikka kõige tähtsam, üle kõige. "See on see, mis on Hortensios alati valitsenud ja mis jääb alati peale," ütleb Valles. Panus ei ole lakanud olemast klassitsism , mille eesmärk on õigustada tasakaalustatud retsepte, mis on kohandatud uute toiduvalmistamisprotokollide ja temperatuuridega. Olles nende oluliseks osaks hooajatoode ja need kuulsad raha , mis on sellele majale nii iseloomulik ja aluseks köögi toimimisele. "Ilma nendeta ei suuda ma seda ette kujutada," rõhutab Valles. "Oleme selles dünaamikas väga ortodokssed, nende mahlade saavutamine nõuab aega ja on a pikk ja kallis protsess "Seetõttu eelistavad paljud neid ignoreerida ja need ei ole teistele restoranidele nii iseloomulikud. "Et teile aimu anda, algab mahl 40 liitrist konsommest ja lõpeb 800 grammi mahlaga. Selleni jõudmiseks kulub 3–4 päeva, nii et see pole midagi, mida pole lihtne kätte saada."
Vanade ruumide rida jätkub ka sellel uuel teekonnal, olles senisest veelgi hortensiolikum. "Meile meeldib endiselt ausus ja me eirame jätkuvalt žongleerimist," selgitab Valles oma eelistusi, mida valgustavad menüüs sellised road nagu värske foie guajaaviga, punane meriärn mere ratatouille'ga, squab neljas erinevas preparaadis – parfee, tartar, confit ja rinda –, vasikaliha kõri või säär prantsuse sibulaga. Suure nädala väravates on skrei tursk ärkvelolekuks, kaaslaseks herned või valge ja roheline spargel.
Mario Valles oli Hispaanias reisinud alates 1996. aastast, kuni 2000. aastal alaliselt Madridi elama asus. Tema klassikaim on euroopa köök , õppinud Prantsusmaal ja päritud oma koolihooaja õppimisest Hispaanias. Aga ka restoranis oldud ajast Koldo Rodero , Pamplonas. "Ta õpetas mulle kõike, mida ma tean ja tänu temale on Hortensio täna olemas."
kahanev tuvi
Kolumbialasena ei eita Valles üldse, kust ta pärit on, ja lisab ta kindlasti Hortensiosse. nagu temalgi Cali leib , tüüpiline Valle del Cauca, a pandebono valmistatud maisijahust, maniokktärklisest, juustust, võist ja piimast. Aastal nõud rohkem sama, illustreeritud lindudega, kes teevad a silmapilgutamine teie riigi loomastikule.
Magustoitudes on sellel a sidrun tsitruse ganache ja bergamoti moosiga , mis on valmistatud koos debiteerimistehnika mida kasutatakse Colombias. Alustades bergamoti sidrunist, mille Valles leidis Murciast, a väljasurnud sort ja sai kätte farmer ("tsitrusepähkel"), kes tõi need Norra seemnepangast Hispaaniasse. Selle eripära on see, et sellel pole peaaegu mingit mahla, kuid see on rikkaliku aroomiga ja sobib suurepäraselt Kolumbia magusa taasloomiseks. apelsini-, guajaavi- või sidrunikoor . "Kolumbias pakutakse seda jõulude ajal ja see seisneb kõigi tsitruseliste koorte eemaldamises, mitmepäevase keetmises ja samal ajal siirupi valmistamises. Kõik jäetakse kokku settima ja sellest saab see, mida me magusana tunneme."
Sidrun
Veinid arenevad ka restorani selles uues etapis sommeljee Luis Gonzálezi juhendamisel. "Tegemist on eelmisest veidi mahukama veinikaardiga, kuna varem ei olnud meil ruumi kõike seda, mida oleksime pakkuda soovinud, hoiustada. Nüüd oleme saanud endale lubada veini suurendamist. kõige ambitsioonikamad viited Valley lisab.
Rohkem ruumi, palju entusiasmi ja tavaline köök täis rohkem entusiasmi. Hortensio on tulnud (taas kord), et jääda.