100% Ibeeria siga. Ja punkt!
Mitte kogu maa pole dehesa ega ka kogu siga ibeeria. A priori on see meil selge. Kuid lõpuks hammustame palju rohkem kordi, kui arvame ja kui tahame osta 100% ibeeria sinki, vorsti või sealiha, siis seda ei ole või oleme selle eest nagu maksnud. See pole halb, aga võiks olla parem ja eelkõige soovime, et paneksite nende jõulude ajal oma lauale just selle, mida otsite.
Otsime vastuseid kõikidele oma küsimustele ja kahtlustele, et maksta selle eest, mida tahad, sest heade vorstide ja singiga pole kuidagi võimalik laudu täita. Staari eelroog, kui kiirustad, siis pearoog.
Nende musta naha järgi tunnete nad ära, kuid neid on rohkemgi.
MILLEST ME RÄÄGIME, KUI RÄÄGIME IBERIA SEAST?
“Pürenee siga on spetsiifiline tõug, kes nagu kõik loomad kohaneb keskkonnaga ja antud konkreetsel juhul selle evolutsioon on viinud selle kohanemiseni konkreetse kliima ja ruumiga: dehesa, mis moodustab osa Pürenee poolsaare edelast,“ selgitab Manuel Maldonado, sel ajal, kui ta kõnnib läbi oma karjamaa Extremaduras, kus alates 1962. aastast kasvatavad nad algul tema isa ja nüüd tema kõige geneetiliselt puhtamaid Pürenee isendeid.
Tänu oma evolutsioonile ja kohanemisele on Pürenee siga võimeline teatud aastaajal, sügisel ja talvel, koguma suures koguses rasva. Hetk, mil dehesas on ensüümidest ja korgitammedest pärit ürte ja tammetõrusid. See kogub rasva selleks ajaks, kui dehesa kuivab ja kevadsuvel ei jää enam nii palju toitu järele. "Kui nad suve üle elavad, on see tõend, et nad on 100% ibeeria päritolu," ütleb ta.
Siga hoolitseb heinamaa eest ja vastupidi.
MIS MÄGI ON?
Seda nuumaaega nimetatakse montaneraks. Pürenee sead sisenevad montanerasse tavaliselt "80 või 90 kiloga", ütleb Maldonado. "Ja hooaja lõpuks on nad 50 või 60 kilo juurde võtnud." Kilod, mida nad võtavad tammetõrudest ja ürtidest, toitu, mida nad on otsinud, kui nad vabalt läbi nende geenide läbiva elupaiga kõndisid.
"Toit, keskkond on põhilised, kuid Pürenee sea puhul on geneetika võtmetähtsusega," lisab ta. “Sest kui paneme samasse keskkonda ja samadesse oludesse teise tõu sea, on tulemus hoopis teine. See on ainus, kes suudab selles keskkonnas ilma inimese abita ellu jääda.
Ja see keskkond püsib ka tänu Pürenee seale. "Et loom saab kasu keskkonnast ja loom saab kasu keskkonnale", Maldonado selgitab. "On väga oluline, et sigade söötmine oleks loomulik, see on väetis maapinnale." See annab sellele ökoloogilise iseloomu.
Montera varieerub vastavalt aasta kliimale ja vihmadele. Sellepärast Pürenee sead võivad läbida kuni kaks või kolm montanerat et nad saavutaksid oma ideaalse ja alati loomuliku kaalu.
Jalg ja must silt.
GENEETIKA?
Pürenee sigade aretamine ja tootmine on rangelt reguleeritud, kuigi on olemas ka palju püüniseid, mis suurendavad sellise hinnalise delikatessi tootmist nii Hispaanias kui ka väljaspool seda. Ja lõpuks ta Lõpliku tõendi Pürenee sea olemasolu annab geneetiline uuring millesse sellised kaubamärgid nagu Ibéricos Maldonado investeerivad ja pakuvad suurt huvi. Näiteks iga tükk Albarragena sink mida nad müüvad, on Córdoba ülikooli molekulaargeneetika osakonna poolt välja antud puhtusesertifikaat.
Secadero, kuivatamisel on ka palju meisterlikkust.
JA NEED sildid?
Ja lõpuks, kui teate juba kõike, mida tahtsite nende loomade kohta teada saada, võite kahtluste korral kasutada silti: Must on 100% Ibeeria tammetõruga toidetud (Ibeeria sead 100% karjamaal üles kasvanud vabaduses, toidetud tammetõrudest ja sellest, mida nad teel leidsid); punane on tammetõruga toidetud ibeeria (nad on 75 või 50% ibeeriast, ristatud Duroc sigadega, samuti kasvanud vabaduses) ; roheline on ibeeria põllusööt (võivad olla 100%, 75% või 50% ibeeria, erinevus on selles, et nende toit on pärit looduslikest karjamaadest ja söödast); valge on ibeeria tsebo sink (Need võivad olla ka 100% ibeeria tõugu või kuni 50%, kuid neid on söödaga söödetud ainult tallides või söödaplatsidel).
MIDA ROHKEM RASVA, SE PAREM?
Kindlasti jah. See on lõplik test, kui avate singi ja pool sellest on rasv. Kui siga on kasvanud dehesas ja sööb oma tammetõrusid, on rasv imbunud tema nahka, lihasesse. "Kogu see õli peaks jääma singi sisse," ütleb Maldonado. Ja see saavutatakse käsitööliste kõvenemisprotsesside ja -hooldusega.
Rohkem rasva, palju parem.