Zucca Burrata
Kuidas satub Napoli agronoom Kastiilia platoole? Salvatore kohtus Anaga Erasmusest Portugalis. Ja õnnistatud Erasmus: sellest elulisest juhusest (või saatusest) sündis Zucca, ainus Käsitöö juustutehas, mis toodab Hispaanias lehma- ja lambapasta filata juustu.
Kuigi kõigepealt läbisid nad selle ümberlükkamatu testi, milleks on kaugsuhe ( Ana on pärit Valladolidist ), paar aastat hiljem õnnestus neil Almerías kokku saada, kus Salvatore oli tomatikasvatuse kasvuhoonete rahvusvaheline konsultant ja Ana, Alcazaba kuraator ning hiljem elasid nad Madridis, sest kunstiajaloolasel Anal oli võimalus töötada Reina Sofia muuseum.
Zucca Braid
Kuid vastavalt 44- ja 34-aastaselt nad otsustasid ette võtta, alustada uut kaubandust... ja uut elu . "Salvatore oli alati tahtnud valmistada juustu nagu Itaaliast, sest neid polnud siit lihtne leida ”. Ja kuigi nad tunnistavad meid, et juustumeistri koolitus on Hispaanias väga keeruline ja et väikese juustutehase loomise protsess on väga pikk , pärast paljusid kursusi (sh Erasmus ettevõtjatele suvel Provence'is) ja palju katse-eksitusi, nad asusid elama Portillo provintsi käsitöökeskus, väike pottseppade ja kondiitrite küla Valladolidi käsitöölise vaimuga.
“Tahtsime olla kohas, kus meil on piim ja mis meile maitseb . Hindame erinevaid kohti Hispaanias, näiteks linna Soria mägi , aga seal polnud lambapiima, millega me projekti alustasime ehk Astuuriast, sest meile meeldib see ja Salvatore tahtis olla mere lähedal ja isegi Madridi kogukond, sest me elasime seal tol ajal. Aga sõber ütles mulle, et seal on võimalus laev rentida värav , käsitööliste ettevõtete inkubaatoris... ja ma tahtsin väga koju tagasi, ka selleks, et mu lapsed saaksid vanavanemate juures kasvada”. Ja Ana tunnistab, et nad on tabanud naelapea pihta: “ Valladolid on Madridi lähedal, kuid siin on palju maakeskkonda ”. Nii palju, et nad ostavad piima, umbes 4000 liitrit nädalas , rantšosse, mis asub juustuvabrikust vaid 10 kilomeetri kaugusel. Ja nemad, kellel on kohalik hing, võimaldavad sellel edasi eksisteerida. "Siin tunnete end ahela osana: igaüks saab selle, mida ta vajab, et selles kohas viibida."
Zucca Mozzarella
See oli 2016. aasta lõpus, kui nad hakkasid tootma. “ Esiteks vinnutatud juust : cacciocavallo , mille oleme selle kuju tõttu ristinud kõrvitsaks ja see annabki meie juustutehasele nime”. Kuid varsti hakkasid nad küsima mozzarella : “Müüme ka pitsabaaridesse. Neid on aina rohkem pizzaiolos kes tahavad eristuda juustu, mitte ainult taigna järgi”. Ja paar aastat toodavad burrata , see Itaalia juust, mis aastaid tagasi kõlas nagu kõik, välja arvatud see, mis see on: lumine ja ümar delikatess, mis õhutab ahnust, mille sisemus tekitab sõltuvust ja mis on meile alati liiga väike, eriti jagamiseks. Õnneks oleme juba mõnda aega proovinud selliste restoranide nagu Fellina, Noi oma ja isegi Basiiliku kastme ja Bloody Rosyga süstitud Inclán Brutalist või Napoli pestoga Pommerist, sest veel mõni aeg tagasi jäime ühest delikatessist ilma. .
Zuccas tehakse ka straciatellat (burrata täidis, mida paljud inimesed määrivad röstsaiale, sest see meenutab neile lapsepõlve, seda ihaldatud piimakoort) või scamorza , Lõuna-Itaaliale omane pehme lehmajuust. Ja järgmine asi saab olema lamba mozzarella : „Oleme teinud mitmeid katseid ja saame tõeliselt erilise toote, mozzarella tekstuuri ja pecorino maitsega. Tahame seda lähikuudel turustada."
Zucca Straciatella
Nad ei lõpeta loomist. Viimasel ajal on leiutatud ka mozzarella valmistamise töötoad. Alates sellest suvest pered ja väikesed sõpruskonnad (minimaalselt neli ja maksimaalselt kaheksa inimest) Juustutehases käiakse loomulikult oma kätega katsetamas ja maitsmas. "Enne tegime ühiseid külastusi lossi ja juustuvabrikusse, kuid pandeemiaga polnud see võimalik." Ana räägib, et kui nad proovivad kodujuustu või mozzarellat, tekivad neil hallutsinatsioonid. “ Neil on ettekujutus, et kodujuust on see taignane ja kuiv asi, mis jääb maitsele ja meie oma on väga kreemjas, ricotta tüüpi”.
Scarmoza autor Zucca
Ja mis edasi? “ 2021. aastal plaanime laiendada juustutehast, mis on juba liiga väikeseks jäänud . Soovime, et Zuccast saaks viide, mida tuntaks riigi pasta filata juustutehasena. Selle kallal töötab neli, lisaks välisnõustajad. Näiteks Ana ei osale väljatöötamise protsessis, kuid teda on koolitatud mõistma juustumaailma ja oskama seda turustada. Alates 2019. aastast on see 100% pühendatud Zuccale . "Ja meil on palju tulevasi projekte, mis on seotud pärandi ning gastronoomia ja maaturismiga." Kuid selle nurgakivi jääb alles käsitöö: “Usume, et see on päritolus, tooraines, millest me oma juustu valmistame , kätes, mis muudavad igaüks teistsuguseks ja ebatäiuslikuks, hoolitsuses ja austuses ooteaegade vastu, mis on vajalikud nende ainulaadsete nüansside saavutamiseks, kires, mis paneb meid unistama, ja vabaduses teha seda, mis meile meeldib.
Zucca juustu saab osta selle veebisaidilt ja erinevatest punktidest Astuurias, Barcelonas, Alicantes, Murcias, Almerías, Málagas, Sevillas, Madridis, Salamancas, Plasencias… või otse juustutehases endas.
Straciatella valmistamine