Sest klassikud tahavad alati
Antonio Cosmen sündis aastal Leitariegose sadam , paradiisi katusel, nagu me seda praegu nimetame, Astuuria ja Leóni vahel. Ta kaotas oma ema 11-aastaselt. Seal oli neli venda ja nad kõik olid väljas. Antonio jäi isa juurde tallu kuni ta vanem vend tagasi tuli. Ta otsustas minna 14-aastaselt Madridi.
"Alustasin aastal Giralda , tänaval Hartzenbusch , koos omanikuga, kes oli enne seal kala puhastamas, neljapäeval. Kujutage ette lahkuge mäekurust värske õhuga veeta päev kambreid, treppe ja talitusi puhastades. Kuidas oleks teadmatus, et kui ma koristasin selle esparto küürimise ja selle seebiga, kui ma koristasin seest, siis ma ei hoolinud, aga kui ma pidin puhastama marmorist kivi, mis oli väljas, Arvasin, et suren häbi kätte kui keegi mu linnast mööduks ja näeks mind põrandaid nühkimas."
Antonio loeb tuhat ja üks naljakas anekdoot tema läbimisest Giralda . Mõni kuu pärast alustamist hakati teda kandikutega väljas teenindama, nagu 1974. aasta alguses.
"Oli seal paar, kes tegi alati välja See oli tol ajal pahaks pandud. Tegelikult oli ta omaaegne poliitik, keda talle meeldis seal oma häid veine valada , alati mõne väga ilusa tüdrukuga. Mu ülemus ütles mulle alati, et küsimiseks pean tema poole karjuma, tüütama, et ta lahkuks. see oli väga uudishimulik “ ütleb ta lõbustatult.
Cosmeni silmad lähevad särama, kui ta mõistus on täis mälestusi eilsest . Ta meenutab isegi hea sõnaga seda, kui ühel talvepäeval saabus mees, kes tuli koos tüdrukuga, kes oli samuti väga kena, ja õhku, kui ta sisenes. ta võttis kurjalt oma tupe, kõigi ees.
Gastronoomiale pühendatud elu
Ta töötas ka peatänaval asuva astuurilase kallal, Antoni maja . See oli restoran kogu elu köök, kus ta õppis palju, eriti laudu ootama, sest see oli uhke söögimaja.
“Kui rääkida õppimisest, polnud see väga raske, sest sel ajal läksime suure austusega nende vastu, kes meid õpetavad . Seejärel tegin ajateenistuse, mille sain Madridis Villaviciosa 14 , ja mul oli isegi raha, et väljas lõbutseda. läbinud ajateenistuse, Tahtsin erialalt lahkuda , sest olin koos lahingutankide ja kettsõidukitega, mis äratas minus huvi transpordimaailma vastu . Üks mu vendadest tahtis siin äri alustada Madrid , ja lõpuks ma lahkusin temaga. Asjad elus, mu vend lahkus ametist peaaegu 20 aastat tagasi ja Olen ikka veel siin kanjoni jalamil , nii õnnelik ja mitu korda meenutades koos temaga aegu, mil me koos töötasime,” jutustab ta.
Esimese poe lõi ta koos oma vennaga 1984. aastal ja nad jäid sinna kaheksaks aastaks, Anton Martini naabruses . See oli Astuuria köögi restoran mis töötas väga hästi. Antoniol oli Raquel, Segovia kokk Koks , imeline, millest ta õppis palju traditsioonilise köögi kohta. Järgnevalt juhtis perefirmat mis läks valesti, ja sealt edasi ** Vallecasse **.
sisse Vallecas , Antonio väidab, et andis suurepärase publikuga , kõigist sotsiaalsetest klassidest ja innukad asju tegema. See koht on tema jaoks suurepärane . "See on naabrus, kus on palju vajadusi, täna rohkem põhjust, sest kuu lõppu on väga raske jõuda. See on suur linn, kus kõik tunnevad üksteist poodides ja tänavatel”, defineerib ta.
Laua juurde!
Cosmen on elanud Vallecas aastast 1980, kuid asutati ** Valge Ristiga ** 2003. aastal nn. George'i baar . 2008. aastal need anti Hispaania parima küpsetamise auhind , tulemusega 9,03.
"See oli tol ajal kui hakkasime endast teada andma , hoolimata sellest, et mul oli püsikliente juba üle 30 aasta. Algne idee oli paigaldada Valge rist nagu õlletehas, kuid aja jooksul me tuletame selle restoranis, et see praegu on . Samuti minu meeskond on selle institutsiooni tugisammas . Kui ma jäin seltskonnaga üksi, olime 11 töötajat ja praegu on meid 22 , kõik alalise lepinguga ja täiskohaga. Kui kohas on noored, siis see kutsub noori . Kui ei, siis klient vananeb koos ruumidega ja ruumid surevad välja,” selgitab ta uhkelt.
Lisaks on suhtlusvõrgustikud suurepärane liitlane, sest tänu neile said nad **Madridi parima terrassi auhinna**, kuid samal ajal hoiab Cosmen tarnijaid, kes nad on isegi oma vanaema teeninud ja kelle bänner on pühendumine kõrge kvaliteediga toode . See on tema vaieldamatu pitser oma majast.
Nad on Antonio Cosmeni baarist läbi käinud naabruskonna mustlaste patriarhist , mis on asutus, kuningas Juan Carlos I-le . Ja ministrid, senati ja kongressi president, näitlejad ja jalgpallurid. Neid nimesid meenutades meenub Antoniole, et midagi, mis on teda nende aastate jooksul palju mõjutanud, on Canal de Isabel II väidetava pettuse paljastamine: "Ma Olen tasunud veearveid naabritele, kelle varustus katkes maksmata jätmise eest. Ümbruskonnast pärit inimesed, kellel ei jätkunud isegi näopesuks. Nende asjaolude nägemine, kui on härrasmehed, kes väidetavalt kätega seda raha võtavad, on mulle väga haiget teinud,“ tunnistab ta.
Antonio Cosme, Cruz Blanca de Vallecase alma mater
Ja see on Antonio Cosmen headus, see on inimkond, see on naabruskonna hing . Tulevik tõmbab sellega kaasa loomingut nii tavapäratu nagu Madridi paella, mis põhineb riisil ja vanadel riietel , ja see on tulevik, mida näete siinsamas , oma klientide ja meeskonnaga, kuid võib-olla ei tööta enam nii palju. Tegelikult on üks asi, mida ta silmas peab, et kui ta peab delegeerima, siis ta seda ka tegelikult teeb. Ja ütleb, kes selle tagab tema elu on nagu reis oma maale : "Off Madrid a Warlockid , pead üles minema, pead alla minema, pead lamedama”.
ANTONIO COSMENI KUULSA COCIDO DE LA CRUZ BLANCA DE VALLECASE RETSEPT
Täna oleme alustanud kell seitse pärastlõunal homse hautise valmistamiseks. panime küpsetama morcillo, kana, peekon, suhkruroo luu ja singi ots.
Kui see hakkab keema, eemaldame lisandid. Kui liha on valmis, alandame temperatuuri 60 kraadini ja just siis Kuumuse vähendamiseks panime sinna jääd. Panime tulemuse külma ruumi ja järgmisel päeval rasv on peal püsinud.
Siis eemaldame rasva, kurname puljongi ja keedame sisse kikerherned see fantastiline puljong, millel on kõik maitsed aga see pole üldse raske. Kikerhernest oleme eelmisel päeval leotanud. meie kikerhernes küpsetab vabalt ilma võrgusilmata , täiesti tasuta. Hautise asendamatute kaaslaste hulgas, et nad ei saa igatseda Madridi vett, ja muidugi gaas, mis on väga oluline küpseta ühtlaselt ja et küpsetamine ei katkeks.
Meie kikerhernest ei ole turul; See on eksklusiivselt toodetud kikerhernes See koristatakse augusti lõpus. Täna kulub küpsetamiseks umbes 45 minutit, kuid see aeg võib erineda . Ülejäänud puljongiga teeme juba ühelt poolt kapsa (sest muidu läheb hapuks), teiselt palli ja teiselt poolt ka musta pudingu ja chorizo, nii et see ei lähe raskeks . Nii et iga komponent säilitab oma maitse.
Hautist serveeritakse kahes järjekorras. Esiteks teenime Vanaema krokett hautatud lihaga . Siis tuleb supp piparra ja talisibulaga. Lõpuks serveerime teise prügimäe et igaüks saaks seda süüa nii nagu tahab.
Praegu on hautis Vallecase valge rist võib olla üks ootejärjekord kuni kuus kuud, kuid ärge heitke meelt: keegi võib teie broneeringu tühistada ja teile meeldib seda proovida.
Külma vastu: Madridi hautis!