Rotten Pot, autor Mikel Iturriaga
Rups tundus teile kõige rohkem ja kurgirohusupp kõige veganliku kulminatsioon. Tema kaitsega arvasite, et teist saab lipukandja kõige avangardsem ja murrangulisem köök.
Aga oh sõber, kurat teab rohkem sellepärast, et ta on vana, kui sellepärast, et ta on tark, ja kui su vanavanavanavanemad tõstaksid pead, käiksid nad pilkavalt kohal. mõne toote taaskasutamine mis aastaid tagasi moodustas suurema osa nende dieedist või sellest, mida nad tahtsid mingil hetkel oma toidulauale panna.
ChefBNE on 12 videost koosnev dokumentaalsari sotsiaalvõrgustikele mida kokad ja teadlased täpsustavad meie gastronoomia ajaloolised toidud, nendest, mis valmistati 200 või 300 aastat tagasi, kuid tõlgendades neid ümber ja kohandades neid maitsetega, millega 21. sajandi maitsemeeled on harjunud.
Aran Goyoga, Canelle et Vanille blogija
Sest nagu sageli öeldakse, oleme see, mida sööme. Aga… miks me sööme seda, mida sööme?
**Hispaania Rahvusraamatukogu** tohutul arhiivil ja kõigil selles talletatavatel fondidel on vastus.
Andke sellest teada laiem üldsus, mitte ainult akadeemikud kogu see pärand on teie käeulatuses ühe klõpsuga on üks ChefBNE eesmärkidest.
“Hispaania parim gastronoomiakursus ei ole ülikoolis, vaid ChefBNE kontol” , räägib Tramontana direktor ja projekti loovjuht Gabriela Lendo.
Veelgi enam, ta teeb seda teadlikult, olles uurinud ja surfanud faili, millest ta on välja võtnud 12 vana retseptiraamatut, mis moodustavad teekonna läbi meie köögi ajaloo , piltides põgenemine, mille abil õppida tundma meie gastronoomilist minevikku, selle konteksti erinevatel aegadel ja selle koostisosade segamist.
„Tegime ringkäigu Hispaania kulinaarses ajaloos mõista, kuidas me tänapäeval sööme”, Seletama.
"Me tahtsime seda öelda Hispaania köögi areng ja kuidas see on tehtud juudi, araabia mõjudest, kus on palju Ameerikat…”
Valge delikatess, peakokk Juan Miguel Lo?pez Castanier
Selleks valisid nad ressursid ja kokad, kes teevad murrangulisi asju et nad saaksid retsepti valida ja seda praeguste maitsetega uuesti luua”.
Marco Gavio Apicio gastronoomiline traktaat 3. ja 4. sajandist, moosikäsikiri 15. sajandist, kloostri bestsellerid 18. või 4. sajandist. Carmen de Burgose retseptiraamatud 20. sajandi algusest on mõned dokumendid, mis moodustavad valiku.
Lendo räägib, et valikuga sooviti just neid valida raamatud, mis võimaldavad teil mõista, miks, kuidas ja millal.
"See oleks nagu kokaraamatute fossiilide leidmine", sest "kokaraamatud tähistavad verstaposte, retseptid ei pruugi seda teha".
Rodrigo de la Calle, El Invernadero kokk
Ja võta eeskuju. “Rodrigo de la Calle valmistas kurgirohupuljongi. Tahtsime selle roaga meelde jätta, kust on pärit hipsterlik vibe ja taimetoitlus. Raamat, mida kasutasime, oli 18. sajandi frantsiskaani venna Juan Altamirase raamat.
“See kokaraamat on väga oluline, sest ainsad, kes tol ajal kokaraamatuid toimetada said, olid rikkad. See raamat on esimene, mis on saanud bestselleriks ja ta valmistas tavaliste inimeste kööki, kus oli palju köögivilju”.
Osalejate nimekiri on üsna mahukas, kuid kokkasid, nagu nt Paco Morales, Miguel López Castanier, Fernando Sáenz ja Javi Estévez ; ja teadlased, nimelt: Celler de Can Roca botaanik, Evarist märts; Clara Maria Gonzalez de Amezua , riiklik gastronoomiaauhind 2015; Carmen Simon Palmer , CSICi teadusprofessor; kas Maria del Carmen Borrego Pla, veinivalmistaja ja ajaloolane.
Köögikunst, Francisco Marti?nez Montin?o (16. sajand)
Kuudepikkune töö piltide sisse panemiseks toiduvalmistamise tähtsus ühiskonnas on ja on olnud.
"Seal on väga hea näide, mis on seotud Carmen de Burgose kokaraamat. Ta kirjutas romaane ja ajalehtedele, kuid teenis raha kokaraamatute valmistamisega. Ta oli üks promootoritest naiste haridus, lahutuse pooldamine, rasestumisvastaste meetodite kasutamine..." jutustab Lendo.
" Rääkida kõigist neist probleemidest, mida ühiskonnas hästi näha polnud, Kasutasin nende retseptiraamatuid, sest teadsin, et mehed ei kavatse retseptiraamatut avada.
Ja õhus küsimus. Kas meil on läinud paremaks või halvemaks?...
"Kõik on industrialiseerunud ja tõsi, et oleme köögist eemale kolinud, aga kui paneme kõik konteksti, oleme paremad (...) Oleme oma toitumisalased teadmised: rikaste inimeste söödud suhkru- ja lihakogus oli mõistusevastane.
ka esiletõstmised meie teadmisi tootega tegelemisel. “ Austus koostisosade vastu, mitte liha või köögiviljade küpsetamisega liialdamine, säilitab toitained ja tekstuurid.
See sari, mida on edastatud BNE sotsiaalvõrgustike (Twitter ja Instagram) ja selle YouTube'i kanali kaudu, on hümn kokandusele kui kultuurile , näiteks teadmine, et see kandub edasi põlvest põlve ja näitab, et hispaanlaste puhul on meil võrdlusalused, millest õppida.