Naabrusest pärit toidu valmistamine naabruskonna jaoks
Ruumid valmis toit kaasa pühendunud sinule keskkond on muutunud valikuvõimaluseks lihtne, tervislik ja taskukohane ebakindlatel aegadel. The nappuse gastronoomia pole kunagi olnud nii rahuldustpakkuv.
Nappus on köök, mis ei jõua pealkirjadesse . See oli vaid mõni kuu tagasi meedias vaevu müra ja veidi enamat kui lapseliku vile katse restoranitööstuses. Selle nägemiseks tuli kaugele vaadata ja silmi kissitada. Nägime seda teisel pool Atlandi ookeani ja teisel pool Vahemerd. Alati teisel pool.
See polnud tõsi, et ta oli teineteisest nii mitme kraadi kaugusel. Koronaviiruse kriis on seda näidanud . Isegi mitte nii palju aastaid tagasi: sõjajärgne köök pole Hispaanias nii vana. Meie praeguste vete tegelikkus igatseb jätkuvalt oma kalu. Toidujäätmed on Hispaania seadusandluses endiselt lahendamata ülesanne . Nälg jääb ellu. Alati.
Kasutatav köök Valencias
Kas on olemas taastamismudel, mis vastab nappuse gastronoomia ? A puuduse restoran Seda on raske defineerida. See sobib tänavakööki, kuid ainult siis, kui tolm tänaval tõuseb. See on Venezuela juhtum, kus antropoloogina okarina loss aasta septembris korraldatud puuduse gastronoomia kongressi ajal Toiduainete uurimused, seal on "toiduvägivald" kus kodanikud peavad " õppige iga päev sööma ja mitte sööma”.
Nappuse restoran võib ka läbi minna säästlik köök, kasutamine ja lähedus . Ent nii on ka Eneko Atxa Azurmendi, Ángelo Leóni Aponiente või Fina Puigdevalli Les Cols degusteerimismenüüdega 120–220 eurot. Muud asutused, nt Ca Na Toneta Mallorcal, Sempronian Barcelonas või O Fogar do Santiso oma viie asutusega Galicias liiguvad nad sama filosoofia ja soodsamate hindadega. Sellegipoolest Neil on suurem infrastruktuur. mille ülalpidamine nõuab ka rohkem ressursse.
Les Tres a la Cuina
Siiski on olemas a ärimudel, mis jäi märkamatuks turismi lastele ning see taastas ja moderniseeris nii kodumaise kontseptsiooni kui oma omatehtud kaasavõetud . Need on kohad – vahel ka degusteerimislauaga –, mis teevad iga päev kohaliku toorainega roogasid kuid rahvusvaheliste puudutustega, mis moodustavad a taskukohane, lihtne, tervislik ja mõõdetud päevamenüü, et vältida raiskamist.
Tema territoorium on naabruskond. Tema klientuuriks on naabruskond . Selle mudel pole aga sama, mis paljudel teistel kaasavõetavatel asutustel, kus salatite, krokettide või tomatiga lihapallide kandikud jäävad terveks nädalaks vitriini taha. Nad ei keera ja ei keera ega keera leti taga gaasigrillil küpsevaid kanu. Koostisosad ei liigu tuhandeid kilomeetreid ega peatu jaamades, mis neile ei kuulu . "See on suhteliselt uus kontseptsioon," selgitab ta. Yanet Acosta , gastronoomiaajakirjanik ja ülalnimetatud puuduse gastronoomia kongressi direktor, "need on asutused, mida tuleb vähendada miinimumini, kus on väga vähe ruumi ja kus menüüd on otsakorral, kus pakutakse põhilist omatehtud toitu, mis sisaldab erinevaid maitseid, nagu praegune reaalsus".
Les Tres a la Cuina
"NAABRUSE TEEMINE NAABRUSKONNAst"
lola beneyto Ta töötas Madridis Salamanca linnaosas kaunistuspoes, kuid ta tahtis hotelliäri. Tema eelarve ega perekondlik olukord ei võimaldanud tal pääseda suurtesse ruumidesse ega seitsmeteistkümnetunnisele töörutiinile. Talle meeldis süüa teha ja ta oli sellele pühendunud. ausas söögimajas koos koostisosadega, mille ta ostis naabruskonnast naabruskonna loomiseks ”. Nii ta avas Noviitsiaadi väike koht 2019. aastal.
Nende omad on kaasavõetavad toidud, kuigi neil on a väike terrass laudadega, mida naabrid loosivad , enamasti suvel. Pakkumised a lihtne menüü, milles 10 euro eest mahub supp või koor , köögivilju, valku ja süsivesikuid ühendav roog ning magustoit või jook. Kombineeritud taldrikut saab asendada päevaroaga, ta nimetab seda "jõuliseks", alati hooajal ja valmistatud tänavaäridest ostetud toodetest.
Talvel hautised säravad Sidumine: läätsed kurkumiga, kikerhernehautis. Suvel külmad supid, näiteks viigimarja gazpacho jalapeño ja piparmündiga, ning salatid nagu arbuus, fetajuust ja piparmünt. Alati on taldrik pastaga, mis käib näiteks pähkli-, apelsini- ja kuivatatud tomati pestoga – “köögis ei tohi koketeerimist kaotada”, ütleb ta lõbustatult. Samuti Kodune limonaad.
Igal hommikul kõnnib ta naabruskonnas ringi, et osta koostisosi, mida ta samal päeval kasutama hakkab, ei midagi enamat . väikeses kohas midagi ära ei visata . Restoranimaailm kohaneb selle uue mängulauaga, mõtleb ümber mudeleid ja kirjutab futuure. Ja puuduse gastronoomia käib muu hulgas läbi vähendada jäätmeid.
Üliõpilased, füüsilisest isikust ettevõtjad, eakad, kes oma hautist koju viivad, tulevad roogade järele, "sest 7 euro eest sööb abielupaar." Tema eesmärkide hulgas oli, et tema toit oleks "kõigile kättesaadav". Ja mis siis, kui see on olnud. Enne sünnitust pakkus ta ühispotti: tal oli alati taldrik hautist, kellel vaja. Esimese lukustuse ajal serveeritakse koos Casa 28 de Malasañaga üle 200 toidukorra päevas . Pärast seda tegi ta kindlaks, mida ta nimetab " ootel menüü ”. Enamik nende klientidest on püsikliendid ja nad löövad kaardile iga kord, kui tulevad . Kaheksandal söögikorral annab ta neile üheksanda. Ja see üheksas on nüüd säästetud nende jaoks, kes ei saa seda maksta . „Peame võtma vastutuse selle eest, mis meid ümbritseb, ja väärtustama seda, mis meil on, isegi kui seda on vähe. Meil on vaja ennast toita, aga vajame ka soojust. Ja isetehtud toit on kuum”.
SEISUKOHT MAAILMAS
Ka nemad teavad seda Paqui Montoya ning tema lapsed Nacho ja Sara Ramos , kes oma kohalt täies mahus Barcelona Gracia linnaosa nad hoolitsevad oma klientide toitmise eest a tasakaalustatud menüü, mis on valmistatud kohalikest ja hooajalistest toodetest . "Me peame süüa tegema südametunnistusega, sest see on tegevus, mis hõlmab paljusid osapooli: alates sellest, kes kasvatab, kes jagab, kes teeb süüa, see, kes tarbib," kommenteerib Sara telefonitsi. Nad teavad, et on osa ahelast ja võtavad selle eest vastutuse, "nagu kõik elus, see on palju pistmist teie positsiooniga maailmas ”, mõtiskleb ta.
Nad ostavad igal võimalusel väikestelt tarnijatelt, teravilja lahtiselt, nende salat tuleb väikeselt mahepõllumajandus Maresmest. Ja süüa tehakse täpselt niipalju: «Kui ratsioonid otsa saavad, on läbi. Ja kui üle jääb, siis sööme õhtusöögiks”. The kasutada kööki on midagi, mis näib nüüd päevavalgele tulevat, näiteks partii keetmine , “aga meie vanaemad on seda teinud kogu oma elu. Oleme kodus tehtu üle kandnud äri, mis on siiani sama tuttav”.
Teie vitriin muudab oma välimust iga päev . pakkuma kaks eelrooga, kaks sekundit ja kaks magustoitu valida hinnaga 10 eurot -koos mõne lisandiga olenevalt roast-. Küpsetatud lillkapsas kurkumi, rosinate ja sibulaga, rohelised oad edamame ja apelsini tahinikastmega, küpsetatud lõhe granaatõunamelassi ja sumakiga, veiseraguu, kreemid, burgerid vegan-, taime- ja gluteenivabade võimalustega. “Meie oma on kaasav köök,” selgitab asutuse juhina tegutsev Sara.
Pandeemia ajal, alates Les Tres a la Cuina , nagu Lola del Lugarcito, jäi kanjoni jalamile. Neid seostati Mensakas tarneühistu et viia oma toit mõnele pagulaskükile ja ühinesid algatusega Tervisesõdalased mis jagab abivajajatele restoranide valmistatud roogasid.
KESKKONDA TÄIS TALDIK
Nappuse taastamise mudelil peab olema huvi keskkonnaga suhestuda ja selles kohal olla , "of lõigake vahendajad välja ja teha koostööd kohalike tootjatega”, kommenteerib Dario Riccobono, Al-Paladari koordinaator , kõrts ja tavern Valenciast, kus on köök " aeglane ja vastutustundlik toiduvalmistamine”.
Nende puu- ja juurviljad on pärit Vorasendast , Valencia agroökoloogiline projekt, mis oma aiast töötab toidusuveräänsuse ja piirkonna põllumajandussüsteemi tugevdamise nimel. Eelmisel aastal tutvustati loomset valku Al Paladari menüü ja sellest ajast alates on nad teinud koostööd piirkonna ulatuslike loomakasvatajatega, kes pakuvad kvaliteetset liha konkurentsivõimelise hinnaga.
Nad tagavad kõigi oma toodete jälgitavuse, mis on alati hooajal . Ja nende menüüd, mis koosnevad esimesest ja teisest kahe valiku vahel, maksavad kaasavõtmiseks 5,50 eurot ja kohapeal söömiseks 8,50 eurot, viimasel juhul koos magustoiduga. Midagi, mis on alates 2005. aastast seadnud need Benimacleti naabruskonna üliõpilaste, töötajate ja pensionäride lemmikvalikuks.
Fideuá Foodtopia aiast
"Mõnikord tekitame suurema ostujõuga avalikkuses umbusku sellega, et need ei ole kallid," ütleb Riccobono, "aga See puudutab vahendajate väljalõikamist. ”. Ja sellele ärimudelile pühenduda. Selle köögiviljapasteetid, kikerhernehautised köögiviljakuskussiga, kreemid (nt apteegitilli ja pirnidega), paellad või lihahautised tähendavad, et isegi majandusliku ebakindluse ajal naasevad valencialased pärast pandeemiat sellistesse restoranidesse elama. , "kuigi selle käigus oleme avastanud, et süüa saab ka kodus". Kogemuse võti: " Nüüd hinnatakse rohkem seda, mis on vahetu, mis on aus, mis väärtustab isetehtud ja tuttavat tööviisi ”, peegeldab Riccobono.
Kogu Hispaania geograafias on teisi asutusi, mis jagavad sama filosoofiat. La Mare de Tano Pablo Nous (Barcelona), La Camelia Bilbaos või Foodtopía Murcias on muud alternatiivid, mis pakuvad juurdepääsetavat igapäevast menüüd. Tervislik päevamenüü, kasuta , mitmekultuurilised nagu linnaosad. Päevamenüü, mis on osa puuduse gastronoomia kontseptsioonist, mis võiks olla ka pühendumus ja mis pealegi ei jäta silmist seda, mis on meeldiv.
“Väga vähesest saab suurepäraseid hetki ”, lõpetab ta Lola Beneyto Madridi El Lugarcitost . Ja me peame nende külge klammerduma, nagu Mary Frances Kennedy Fisher kirjutas Kuidas hunti küpsetada, “rahu või sõja ajal, kui tahame süüa edasi elamiseks”.