Bravad Arola järgi
Selles loendis olevad bravad on parimad, mida ma tean, ja neid on üsna vähe. Y vastama mitmele nõudele: mitte lekkida määret (kõige sagedasem viga), sisse praadides puhas õli ja maitsestage "salsa bravaga", mis elavdab kõike, mida see puudutab.
Suhteliselt kaasaegne, ei esine seda üheski traditsioonilises piirkondlikus kokaraamatus ja niipalju kui ma aru saan, Baarides hakatakse nägema juba sõjajärgsel perioodil (20. sajandi 1950. aastad). Põhiversioone on kaks, millele igaüks lisab enda arvates sobivat: see, mis on valmistatud jahu ja/või sibula ja terava paprikaga (paljude jaoks on see autentne), ning see, mille põhialuseks on kaste tomat paprika või tšillipipraga . See on kaasa toonud palju baare omamoodi vürtsikas ja kleepuv ketšup, millel pole midagi pistmist peene originaalkastmega.
Barcelonas, Valencias ja teistes linnades peetakse bravadeks neid, mida Madridis nimetatakse segatud, kuna need sisaldavad lisaks brava kastmele ka alioole (või allioli). Ma eelistan bravas ilma rohkemateta, ainult kuuma kastmega . Barcelona Bar Tomás omadel on leegion järgijaid, kuid nad valmistasid mulle pettumuse: aioli, mis jätab oma jälje, ja õliprits paprikaga. Midagi sarnast on minuga juhtunud Logroño Calle Laureli baarides ja paljude teistega, mida olen siin-seal proovinud.
See on minu top 10:
1) Docamar ( Alcalá, 337. Madrid). Nad on neid ette valmistanud alates 1963. aastast. Iga nädal praevad nad üle 2000 kilo kooritud ja tavalisteks neljandikuteks lõigatud kartulitest, mis on kreemjad ja mitte ülemäära krõmpsud, sest neid küpsetatakse pigem õlis kui praaditakse. Neid maitsestatakse salakastmega, millel on paprika järelmaitse see on üsna kuum ja seda müüakse liitristes pudelites.
Docamari vaprad
2) Väike kõrts ees ( Ballesta, 6. Madrid). Tänapäeval on see suur restoran, kuid aastaid tagasi oli see kõrts, kus pakuti suurepäraseid bravasid. Juanjo López, säilitab oma isa originaalretsepti ja valmistab neid aeg-ajalt ette. Hästi praetud, krõbeda ja pehme vahel , maitsestatud kreemja kastmega tuline paprika, mille taustaks on sing.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). Võib-olla on nad Hispaanias kõige kuulsamad. Sellest kohast läbivad tuhanded turistid ja ometi **selle kaste (muidugi salajane ja patenteeritud numbriga 357 942)** säilitab oma kvaliteedi, nagu ka pidevalt praetud kartulid. Need ei ole krõbedad, kuid kastmesse mässituna on katsudes imelised.
4) Boheemlane (Manso 42. Barcelona). suured kartulitükid, ilma nahata, vannitatud pehmes aiolis ning punakas õli ja paprika kastmes , mille koostisosi hoiab kokk Francesc Gimeno saladuses. Kõrgelennulised vaprad.
5) Natüürmort (Pelayo ülesõit, 2. Ponferrada). Unikaalsus selle brava kaste seisneb selles, et seda valmistatakse keedukarpide puljongist , maja teine spetsialiteet, mille kõrvale nagu kartulit käib sama kaste. Galicia kartulid, mitte liiga krõbedad ja erakordselt hea ja vürtsikas kaste.
6) Poisid. (Guzmán el Bueno, 33. Madrid). Madridi brava klassika, mida on hiljuti uuendatud, kuid tapased pole muutunud. Väljast krõbedad kartulid ja seest pehmed. Kaste on paks ja vürtsikas.
7) Keisrilõike baar (José de Calasanz, 1. Valencia) Traditsiooniline naabruskonna baar, kus on hästi praetud kartulid, mis on lõigatud ebakorrapärasteks ruutudeks ja maitsestatud brava tomatipõhine kaste, väga vürtsikas ja ilma alliolita . Viide Valencias.
**8) Central Baar ** (Kesketurg. Valencia) . Peakokk Ricard Camarena on retsepti kopeerinud oma elukaaslaselt Lourdes Luzilt ja avaldab talle menüüs austust. Traditsioonilises stiilis kartul, koos punkt krõbedat praadimist, alioli ja vürtsikat paprikakastet.
9) Chamberí chula (Ferdinand the Saint, 11. Madrid). Madridi stiilis, nahata, lõigatud ebakorrapärasteks neljandikku, krõbe, kuid mitte liiga krõbe ja kastetud paksu vürtsika paprikamaitselise kastmega.
Kartulid La Chula de Chamberíst
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madrid). Sergio Arola tal oli julgust ja teeneid esteetiliselt peen see kaas Scoundrel, mis oma klassikalises versioonis on kole. Vürtsika tomatikastmega täidetud suhkrustatud kartulisilindrid, millele on lisatud aioli. Tulemus: mõjuvad segud, mis vallutavad kogu maailma.
Sergi Arola bravas
Ja kui keegi teda tahab, seal on minu brava kastme retsept :
- 2 suurt sibulat
- 1 supilusikatäis vürtsikat La vera paprikat
- 1 supilusikatäis magusat La vera paprikat
- keedetud puljong (singiga)
- Ekstra neitsioliiviõli
- äädikas
- Sool
1) Koori sibulad, tükelda peeneks ja pruunista väheses õlis (niipalju, et praadida), kuni need on väga pehmed. Pole tähtis, kas nad võtavad veidi värvi.
2) Lisa paprika ja keera paar kiiret tiiru, et paprika kõrbema ei läheks. Paprika peab olema La Verast, sest see on suitsutatud, Murcia oma, mis on samuti väga hea, ei.
3) Lisa tilk äädikat ja kata puljongiga. Lase küpseda, kuni sibul on peaaegu lahti.
4) Aja läbi toiduveski ja kui see on liiga paks (peaaegu kindlasti) lisa veel puljongit ja lase uuesti keema.
5) Kastme võid lasta ka läbi blenderi, emulgeerimisel on õli mõju tõttu teistsugune tekstuur ja oranžim. Et kaste piisavalt pakseneb, võid praadimisel lisada sibulale teelusikatäie jahu.