Millal sa viimati sõid šokolaadi ? Eile õhtul kukkus paar untsi – ja kes ütleb, et kaks, siis viis –, nädalavahetuse jäätis, magustoit, mis lõpetas reedese eine stiilselt... kuna see on nii oluline toode meie igapäevaelus ja on alati väga kohal. meie ihad, jääb see oma päritolu, kvaliteedi ja valmistamise osas märkamatuks. Kas sa tead, kust see tuleb? Kes selle tegi? Protsess, mis tõi selle teie lauale? Pole aimugi, eks? Kondiiter ja šokolaadimeister Pol Contreras teeb ja tegelikult on tal kinnisideeks selle tootega katsetamine, järgides oast terani (oast terani).
Madridi Fusióni parima uue kondiitri auhinna võitja 2019, teadus- ja arendustöökoja eest vastutav restoranidest Echaurrenis, Ezcarays ja kõik, mis on seotud loovuse valdkonnaga koos Francis Paniegoga, on nüüd üks sõltumatud lubadused šokolaadimaailmast.
Sellest, mis sai alguse tasapisi ja ilma hobist kaugemale püüdlemata, sai šokolaadimaailma kirg.
"See oli väga orgaanilises võtmes. Otsisin infot a šokolaadi magustoit Echaurrenis ja avastasin Pinterestist video mõnest prantsuse poisist – ühest publitsist ja teisest pangandusele spetsialiseerunud –, kes kohtusid Kagu-Aasias reisides ja asutasid šokolaaditehas Vietnamis ", ütleb ta. Ilma pikemalt mõtlemata otsustas ta samal suvel neile külla minna. "Läksin nendega kohtuma, sest olin huvitatud kahest inimesest, kellel polnud kogemusi kondiitritoodete või šokolaadi valmistamisel, et nad saaksid üles seada midagi sellist, mis on nii pungilik ja ilma. akadeemilisus. Ma ei läinud kavatsusega šokolaadi teha aga tagasi tulles Ostsin masina, et neid kodus teha , proovige aega veeta. Järsku hakkasid mu toakaaslased, nende vanemad, sõbrad neid sööma... ja sellest ajast peale hakkasin ma seda restoranidele müüma.
Isiklikult kuulutab Pol end fänniks piimašokolaad ja sarapuupähklid kuid tema läheb kaugemale erilise kalduvusega nende jaoks šokolaadid, mis on normist väljas . "Nagu ka röstimata kakao , need, millel pole kestad ja on agressiivne ja terav. Lõbusad asjad ja et neid proovides küsite endalt: aga kas see on šokolaad?", tunnistab ta.
Seetõttu on tema tehtud šokolaadid, milles tootmine ei ole massiline ja kus saate pöörata erilist tähelepanu igale selle ettevalmistamise protsessile. Portaali Club del Chocolate andmetel, kus Pol oma müüb isiklik kaubamärk "O" , määratlege see liikumine, uba baarile , nagu see, mis algab tähega päritolu kakao valik , valides kvaliteetse kakao ja geneetika, mis on lähedane iidsetele kreoolidele ja kolmainsustele, keskkonnasõbralik oma põllukultuurides ja andes tootjatele nägusid ja perekonnanimesid, kontrollides koristusjärgset ja koos õiglased hinnad . Hiljem vastutab töökoda selle eest, et tootmine oleks sees väikesed partiid , lisandite eemaldamine ja röstimine, jahvatamine, karastamine ja vormimine.
poolus ta on ise šokolaadi valmistanud viis aastat ja nüüd näeb ta seda rohkem kui võimalust saada majanduslikku kasu, vaid näeb seda projektina, milles ta endast märku annab. "Kündimiskuude jooksul otsustasin, et pean midagi ette võtma ja otsustasin investeerida raha toote disaini ja pakendisse. minu šokolaadid "O" , nüüd saadaval 100 grammi formaadis. Hakkad märkama, et kuumus läheb üle ja inimesed hakkavad šokolaadi vastu rohkem huvi tundma,“ räägib ta meile tootest, mis täpsustab Echaurrenis , "peohoones, et kasutada ära kõik masinad, toormaterjalid, pakendid ja saada neid registreeritud kujul toota".
"O" töötab kolme päritoluga: Venezuela , Maracaibo kreool, kõige klassikalisem ja traditsioonilisem. "Teen seda 75% ja maiustan Ecuadorist pärit panelaga," selgitab ta. muust Paapua Uus-Guinea , valmistatud Costa Ricast pärit roosuhkruga ja kergelt röstitud; ja üks neist Madagaskar , – tema koostöös Vintaega tehtud peategelane – valmistatud Sambirano orus asuvast Mava istandusest pärit Trinitarian kakaost (85%), mida kasvatatakse ilma pestitsiidideta väikeses Ottage’i talus Ramena jõe kaldal; ka Costa Ricast pärit roosuhkruga. "See on kõige nohiklikum ja ebatavaline... See on väga maitsev ja inimesed on üllatunud, arvates, et see on mõrkjam ja intensiivsem, kui see tegelikult on kerge, happesuse ja värske puuvilja maitsega".
Üha enam on väiketootjaid, kes on pühendunud sellele, et oad saaksid Hispaanias reaalsuseks muuta, mõjutades isegi restorane ja gurmeetooteid. "Ma arvan, et see juhtub temaga. šokolaadi sama mis koos käsitööõlled , see tuleb buum ", edendab Pol meid. Seda on juba hakanud nägema need, kes kutsuvad teda oma toodetele isikupära andma. Nagu Sorti veinikelder Celler Batlliu, millega ta on välja töötanud tuli ; Hobac, Santa Maria de Martorelles, kellega ta on just käivitanud väikese lavastuse õlled või Ama õlletehas Irunis. "On pärit poisid Mugaritzist ja need on mõned praod. Me ei tea kakaost palju ja on palju asju, mis siiani ära visati, näiteks nahad, millest oleme koos töötanud kombucha valmistamisel. Ma panustan naha teemasse ja nende oskusteabesse kombucha luua midagi, mis pole üldse ilmne. Me töötame kakaoga, jah, kuid koor annab teile muid maitseid ja nüansse, mida vili ei anna."
Pol Contreras
sajand tagasi šokolaaditahvlit seda hakati valmistama Inglismaal ja seni olime tarbinud ainult seda, mis oli turul saadaval tööstuslik šokolaad – mida tavaliselt maitsete varjamiseks ja lineaarse toote saavutamiseks üle röstitakse –. Ja mitte ainult nende tootjate pärast, kes valmistavad seda väikestes kogustes, armastuse ja hoolega, vaid ka masinavärgi pärast, mis võimaldab kodus šokolaadi valmistada ja teha lavastusi, mis on lõbusamad, vähem staatilised ja eksperimentaalselt huvitavad. Panoraampildis "oa, punktini", kohta puudused asi läheb Ja Pol on kahtlemata nende täiustamise ekspert.