Hea söögiisu!
Asub seal, kus varem oli saja-aastane osteria - traditsiooniline Itaalia toidumaja - Modena ajaloolisest keskusest, see "gastronoomilise kultuuri, kunsti ja disaini laboratoorium", nagu seesama Massimo Bottura nimega, on saanud palverännakute kohaks kulinaarsetele entusiastidele ja professionaalidele üle kogu maailma.
Ja kuigi see ei pruugi praegu nii tunduda, on see alates avamisest 1995. aastal ületanud ka kehvad ajad. Kuni 2002. aastani ta ei saanud tema esimene Michelini täht. Teine tuli 2006. aastal ja kolm aastat hiljem pääses see alati küsimärgi all olnud ja vastuolulise ** maailma 50 parima restorani edetabelisse, mida ta sel aastal juhib, teist korda** (2016 ja 2018). Nende kolmas täht, Prantsuse giidi maksimaalne tunnustus, pälvis selle 2012. aastal.
Kas plaanite minna? Ärge kartke: et vau-faktorit mitte rikkuda, jätan atmosfääri või roogadega seotud detailid välja. Kui ühel päeval otsustate, et ** Osteria Francescana **, nagu Michelini juhend ütleb, õigustab reisi või kui arvate nagu mina, et on asju, mida peate vähemalt korra elus Itaalias tegema. .
Paljud jõuavad siia pärast kuude kaupa ootamist. Näiteks praegu ei ole võimalik broneerida ühte nende 12 lauast.
On ainult üks võimalus, mis oli meie: registreeru ootenimekirja ja ole optimistlik. Vaatamata sellele, et tegime seda vaid kaks nädalat enne Modena reisi, meil vedas. Nädal enne helistati, et meile lauda pakkuda.
Broneeringu kinnitamiseks on vaja esitada krediitkaart: nii veenduvad nad, et lähed. Kui tühistate broneeringule eelneva kolme päeva jooksul või kui te ei ilmu kohale, tuleb tasuda 250 € inimese kohta. Parem mitte riskida. Ja päev tuligi.
Unustamatu gastronoomiline elamus
Alates hetkest, kui hall uks täpselt hommikul kell 12.30 avaneb, saime aru, et miski pole juhus. Isegi mitte tänava nime: Rua Stella (täht, itaalia keeles), kus asub Osteria Francescana.
Mitmed rühmad sisenesid ootuspäraselt aseptiline esik vaiba ja hallide seintega, kus armee kenasti mundris inimesi võttis meid lahkelt, kuid vaikselt vastu ja juhatas meie lauda, ühte eraldatud tuppa, kus oli vaid kolm lauda.
Minu esimene tunne oli selline maailma parim restoran on pigem kunstigalerii kui söögituba. Osteria Francescana võõrustab aastaid rahvusvaheliste kunstnike kaasaegse kunsti kogud. Tema viimased täiendused on turvamehe Frankie skulptuur, mille töö on Duane Hanson ja abstraktne maal mehhiklasest Bosch Sodi.
Osteria Francescana: kus kunst ja gastronoomia käivad laua taga käsikäes
Laua ääres ja pärast menüü nägemist otsustasime, et anname ahnusele järele ja julgesime kõige täielikum degusteerimismenüü: Tutto (kõik inglise keeles, "kõik" hispaania keeles) . Selle sugestiivse nimega ja eest 270 € inimese kohta (lisaks 180 € sidumine, valikuline) , lootsime Massimo Bottura köögist mitte midagi ilma jääda. Sellele me läksimegi.
Pärast aperitiivi algas roogade paraad: maitsev pidu, mis koosneb neljast väikesest suupistest, üheksast roast, eelmagustoidust ja kahest magustoidust ning väikestest roogadest, mis protokolliliselt alati kohviga kaasas käivad.
Kuid samm-sammult: tema esimene sissejuhatus isu äratamiseks oli Euroopa klassika ümbertõlgendus: tema konkreetsest Fish & Chips, et sellel on vähe Briti ikooni, kuna kala ja krõpsud on krõmpsuva jäätise kujul; kuni makroon, nii prantsusepärane, aga seekord ei midagi magusat: jänesepraadist jahinaisele.
Või See pole sardiin, kaks krõbedat ja kerget angerjakreemiga leivavahvlit, kus hakkame tajuma Bottura ilmset seost kunstiga: need meenutavad sardiini (olemata üks trite trompe l'oeil), kuid on selge viide Magritte'ile ja tema kunstikunstile. petta silmi ja mõistust.
Sama kehtib ka Wagyu mitte-Wagyu, üks pearoogi, mis on tõesti sea kõhutükid. Punases juhendis on juba kirjas: "Siin on köök kunsti tasemel."
Miski siin pole juhus
Kuid ennekõike Bottura teeb süüa, et liigutada, üllatada ja oma mälestusi edasi anda. Mida autonoomne New Yorgile, mis teleporteerub teise kohta ja aega: sinna, kus kokk ise kohtus USA pealinnas Lara Gilmore'iga, kes on nüüd tema naine ja kahe lapse ema.
Parim on see, et see roog, nagu paljud teisedki, areneb: see ei ole kunagi endine. Inspireeritud Billie Holiday laulust ja New Yorgi Union Square'ist, see on dashi puljong peedi, õuna, kartuli või hapukoorega, kaunistatud lilledega.
Bottura ettepanek on samuti sensoorne teekond oma armastatud Itaaliasse. sisse Parmigiano 5. etapp naudime teekonda läbi kuulsa Itaalia juustu laagerdamise, mis on omane oma piirkonnale (Emilia-Romagna) erineva konsistentsi ja temperatuuriga: 24-kuuline laagerdumiskreem, 30-kuuline suflee, 36-kuuline vaht, 50-kuuline. õhk ja krõbe 40. Ainult kahe koostisosaga, parmesan ja aja möödumine, saate meistriteose.
Maailma parim restoran asub Modenas
Teine roog menüüs, Insalata di mare, see on ood tekstuurile ja maitsele. Kargel salatil see esitleb meresümfoonia kargete ja mitmevärviliste lehtedena, kreekerid, mis meenutavad Aasia krevetileiba, kuid sisaldavad karpide, kalmaari või rannakarpe.
Viimane löök on merevee essentsi pritsimispilv.
Ja mis sellest põlenud ? Täiesti must plaat, mis on austusavaldus kontseptsioonikunstnikule Glenn Ligonile: kalmaarist, kalast ja kõrvetatud apelsinist koosnev brodo (puljong), millele on lisatud seepiatindijahuküpsis.
Burnt, austusavaldus kunstnik Glenn Ligonile
KAS Vahemere sogliola, tald, mis ühendab endas mitmeid tehnikaid, nt papilloom (itaalia keeles al cartoccio) võltsitud parmesani vee ja meresoola paberiga, et kujutada plahvatust. Sinu inspiratsioon? Kunstnik Alberto Burry, mis töötas plasti põlemisel.
Vahemere Sogliola
Ka lõpp ei valmista pettumust. oih! Mi è caduta la crostata al limone, üks tema enim jagatud roogasid Instagramis sündis nende sõnul kogemata, kui Takahiko Kondo, Bottura parem käsi, aastat tagasi kukkus ta maha ühe plaadi, mis lõpuks purunes tuhandeks tükiks.
Nad ehitasid selle ümber nii hästi kui suutsid ja lõpuks ei läinud see kolimine halvasti, sest sellest ajast peale ja selle komistamise auks seda magustoitu serveeritakse vastu taldrikut purustatult ja pritsmeid täis.
Osteria Francescanas aeg lendab. 4 tundi võtsime ette värvika teekonna läbi tema roogade, kus Bottura rääkis meile oma kaasaegsest nägemusest Itaalia köögist. läbi oma mälestuste või läbi kunsti, aga ka läbi ebatäiuslikkuse ja läbikukkumise: selle hädavajaliku kaose, mis mõnikord maitseb nagu sidrunikook.
'Oih! Mi è caduta la crostata al limone', maitsev kokkusattumus