John deBary, illustreerinud Sarah Tanat-Jones.
Joo, mida tahame. Ja punkt. Põhiline (ja loogiline) eeldus, mis seab väljakutse, kui astume baari uksest sisse. Ma ei tea sinust, aga minust baar hirmutab mind . Ma tunnen, et ma pean kõike teadma, ma arvan, et ma lähen hulluks, kui tellin nii, nagu mul parasjagu istub, ja enamasti joon seda, mida baarmen tahab, selle asemel, mis mulle tegelikult meeldib. Mea culpa, ilmselgelt.
Miks end halvasti tunda, kui me hääldame alkoholi nime valesti ? Kui meil pole vähimatki aimu, millest Mis vahe on hapu ja kihise vahel? –Esimene on tsitruseliste, suhkru ja destillaadiga jook; teine tähendab, et sellel on sooda –? Kui me pole ikka veel otsustanud, kas oleme rohkem kui viski, rumm või džinn ja meil on kelner, kes ootab, et me otsustaksime pärast paariminutilist kirjade lehitsemist, mis on pikemad kui Baldori algebra?
Miks? Kui võtad asju rahulikult, proovige seda teha ja nautige seda, kokteilide puhul on õnne saladus...
Tundub, et see filosoofia, mille kohaselt lastakse kliendil juua seda, mida ta soovib, ilma suuremate sunniviisideta kui oma soovide täiuslik ettevalmistamine, on hakanud kehtima. John deBary , miksoloog (viis ja pool aastat PDT baarimehe kogemusega; ja üheksa Momofuku restoranigrupi joogidirektor), raamatu „Joo, mida tahad: Objektiivselt maitsvate kokteilide valmistamise subjektiivne juhend“ (Clarkson Potter) autor, Proteau looja ja restoranitöötajate kogukonna fondi asutaja, on sellele pühendunud.
Vana Carre
"Kui töötasin ettevõttes Please Don't Tell, käisin närvidele, kui kliendid seda küsisid kokteilid viinaga . Kuid siis mõistsin, et inimesed tahavad juua, mida tahavad, ja lõppude lõpuks maksavad nad teile selle eest, " ütleb de Bary.
«Kliendina ei saa baaris tellides midagi valesti teha , absoluutselt mitte midagi. Või noh, jah, kui oled Ameerikas tuleb jootraha anda . Inimesed ei saa sellest aru, kuid jootraha on kelneri palk, mitte "lisa". Kui te jootraha ei anna, ei teeni kelner oma palka. USA-s on baare, mis maksavad oma töötajatele 2,50 dollarit tunnis nii et ülejäänud teenivad selle jootrahana. Inimestel on sellest raske aru saada, aga nii see on, 20% on hädavajalik,» selgitab ta oma New Yorgi kodus Zoomi vahendusel teisel pool arvutit.
Mikser John deBary
Teine asi, mida deBary PDT baari taga märkas, oli õhuke nõudlus alkoholivabade kokteilide järele et ma sain "Kogu selle aja jooksul, mil ma seal töötasin, olid kõige raskemini valmistatavad (ja tasuvamad) kokteilid need, mis ei sisaldanud alkoholi, sest neid on väga raske saavutada ja tavaliselt ei rahulda need neid, kes neid joovad. Kui te miksoloogina ei muretse nende õige saamise pärast, jätate oma kliendi lihtsalt peost välja," lisab ta.
Pärast Momofuku läbimist hakkas ta seda olukorda tõsisemalt võtma ja hakkas kirjutama oma raamat, Joo, mida tahad (kirjastusega Clarkson Potter ja müügil alates eelmise aasta juulist). Seda kirjutades hakkas ta edasi lükkama nagu ei kunagi varem. "Ma ei tea, kas see on kirjanike jaoks universaalne reegel, aga minuga juhtus. Ma tegin kõike peale kirjutamise," selgitab ta naerdes.
See sama "kirjutan homme" viis ta selleni katsetada botaanikatega , uurida (edasi) maailma armastage üksteist , koolitada teisi miksolooge ja töötage välja oma retseptid tulemas looma **Proteau, oma botaaniliste jookide brändi - mittealkohoolsed - mis sobivad suurepäraselt eelroana kibeduse ja happesuse sarnasuste pärast. Nagu vermut, juuakse seda suurepäraselt puhtalt, kividel või spritzis.
"Mul olid kodus sellised asjad nagu hiina rabarber, lagrits, emajuur ...ja ma hakkasin selle kõigega mängima, eraldades veest maitsed ükshaaval ja segades neid heade äädikatega või mõne puuviljase komponendiga. Järsku taipasin, et olen teoks saanud. Pärast prototüüpide valmistamist hakkasin suures mahus tootma," selgitab ta oma loomeprotsessi. "Tahtsin välja mõelda maitsev jook, mida võiks juua koos sõpradega ja et selles ei olnud alkoholi," tunnistab ta.
Maailmas on igati mõttekas eraldada alkohol joogist, mis seda tavaliselt kannab, kuna avalikkus seda nõuab. Ja iga kord rohkem.
"Seda olukorda mõjutavad mitmed asjad noored on alkoholi suhtes skeptilisemad ja ta ei joo seda juhuslikult iga päev, nagu see juhtub teiste põlvkondadega. Ja nii nemad kui ka need, kes ei joo alkoholi muudel põhjustel, otsige keerulisi maitseid nii et sa ei pea kogu aeg soodat ega vett jooma. Selle teema kohta on palju uudishimu ja see on territoorium, mida pole veel piisavalt uuritud," ütleb deBary, selgitades meile, et sel aastal ta teeb joomises pausi.
"Igal aastal seadsin endale mingi väljakutse ja sel aastal oli see selline. See pole esimene kord, kui ma seda teen, sest Tavaliselt teen "kuivad jaanuarid" . Kui sa töötad selles valdkonnas, on seda väga lihtne teha," selgitab ta. Ja mida te siis nende vangistuse kuude jooksul joonud olete?" Ma joon palju mullivett (seltzer), purgist ", ütleb ta naermise vahel. "Ma tean, see on imelik, aga ma armastan seda - ta joob Vintage'i kaubamärki -". Ja loomulikult Proteau. "Mul on kodus palju märgistamata pudeleid, seega kasutan võimalust ja joo neid."
Joo, mida tahad, raamatu kaaned
Neile, kes joovad, sellepärast ma kirjutasin Joo, mida tahad . A juhend inimestele, kes ei tea absoluutselt mitte midagi kokteilide kohta (või mitte piisavalt) ja soovite õppida nende kodus valmistamise põhialuseid. "See on raamat, et te ei eksiks vahele, milline džinn on teatud töötluste jaoks parim, ebavajalikud ajaloolised andmed – need ei tundu mulle vähetähtsad, kuid need on teist tüüpi lugemiseks. raamat, et inimesed saaksid õppida mõningaid nippe ja filosoofilisi punkte ja et ükskõik kus sa oma elus oled, saad raamatus olevaid jooke teha," resümeerib ta. Midagi, mille eest tänulik olla äris, kus tundub, et kõik võtavad end liiga tõsiselt.
"Kui töötasin baarmenina ja omandasin rohkem kogemusi, sain sellest aru võtsin ennast liiga tõsiselt . Tal oli kinnisidee autentsusest ja asjade õigest tegemisest. Vanemaks saades mõistsin, et alati on asju, mida kunagi ei tea. Lõpus, oluline on vaid see, et teie valmistatud joogid maitseksid hästi . Mitte midagi rohkemat".
Mida The Shark, teie lemmikkokteil raamatust , loodud PDT-s töötamise ajal. "See on naeruväärne ja natuke rumal jook mis mulle väga tõsisel hetkel pähe tuli. Minu filosoofia on alati minna vastuvoolu, nii et see on selle olemise põhjus. Raamatus võtan selle kokteilibaarist – jääd on kodus väga raske saada – ja sobitan selle blenderisse, muutes ka proportsioone.
John deBary teeb palju nalja. Ta naerab pidevalt ja isegi naerab enda ja äri üle, millega ta tegeleb, kartmata.
Selgitades valdab teda tõsidus Restoranitöötajate kogukonna fond , sihtasutus, mis aitab töötajaid külalislahkuse maailmas. "Enamik külalislahkuse tööd on nähtamatu: dokumentideta immigrandid, ilma tervisekindlustuseta... Hakkasin kõike oma vaatenurgast nägema kui haritud valge mees ja kuidas mulle uksed avanesid mulle töötada maailma parimates baarides. Olen näinud, kuidas paljud erinevatest rassidest ja teistest ühiskonnakihtidest pärit inimesed jäävad äris vaikseks, omamata vaadet edetabelis tõusmisele, ja ma ei ole nõus, et see jätkuks,“ selgitab ta.
Covid-19 algusest peale (kuigi ta on töötanud alates 2016. aastast) on ta olnud lakkamatult selle projektiga, mis on koos abikaasaga pannud nad (peaaegu) kõik jätma, et pühenduda ainult sellele eesmärgile, kasvatades. rahalised vahendid. " Tahame rikkust laiali jagada , ühendused ja et kogukond toetaks neid, kes seda vajavad. Ameerika Ühendriikides ulatub külalislahkuses töötavate inimeste arv 16 miljonini, mis tähendab, et suur osa elanikkonnast jääb „edukusest” välja. Me tahame võrdsust ja õiglust ja et kogukonnast mõeldaks kui millegi pärast, mille pärast ühiskond peab muretsema teisiti kui praegu."
Nii et tõstame oma klaasi ja röstigem külalislahkuse ja kokteilide maailmale rohkemate inimestega nagu John deBary. Tervist!