Kui Najat köök millegi poolest silma paistab, siis selle toote pärast.
Alustame seda artiklit reisides linna Fez ja selle medina, Maroko loodeosas, Atlase mägedele lähemal kui Essaouira merele. Siin hingatakse kööki mägedest, maitseainete köök, mis on valmistatud savipottides, armastusega ja naiste poolt, kes ka oma kätega põllu eest hoolitsevad, kes sõtkuvad leiba ja kes on võimelised valmistama roogasid, mis üllataksid oma maitsega ka maailma mainekaimas restoranis. Kuni siiamaani saabuvad ka mereannid, mõnikord isegi haitükid, ja seda värskelt Atlandi ookeanilt, sama värskelt kui Casablancasse või mõnda teise rannikulinna.
Ja see on Fezi, kuhu peate reisima, kui soovite proovida maailma parima Maroko restorani köök , Nur, mis tähendab araabia keeles "valgust". Nii on see kahel järjestikusel aastal, 2018 ja 2019, prestiižsete auhindade kataloogis Maailma luksusauhinnad . Jah, see on uhke restoran Põhja-Aafrikas , üsna suur väljakutse, kuid arusaadav, kui kohtute projekti hingega, naisega, kes ei karda midagi, isegi mitte avades kõrgköögirestorani keset eikuskit. Me räägime Najat , nn "palverändurkokk" või omamoodi maailmaköögi Rocky Balboa.
Kui arvate, et Maroko köök on kuskuss ja tagine, Nuris peate pettuma . Siin on kõige tähtsam kohalik toode, tomatist lambani, need on valmistatud kõige avangardsemate tehnikate järgi, kuid alati Atlase naiste köögi traditsiooni järgi.
Nur ilmus Najati ellu, kui ta töötas Mehhikos. . See oli selle direktor Stephen di Renza Majorelle aed Marrakechis, kes helistas talle ühel päeval 2016. aastal ja teatas, et Fezis on tühi pood ja ta peab sellega midagi ette võtma. Pärast pikka mõtlemist ütles ta jah ja asus ühele oma viimastest seiklustest. Seiklused ja retseptid pärast pliidi taga elu, millest ta jutustab oma viimases raamatus Najat. Retseptid ja põnevad lood Maroko maagia avastamiseks (Gastroplaneet).
Najat Kaanache uus raamat.
BASKIMAAST NUR
Alustasime seda teekonda lõpust, Nurist, aga kui te pole seda kartmatut kokka tähelepanelikult jälginud (midagi, mida peaksite kohe tegema), siis tasub teada, et on Marokoga peaaegu sama seotud kui Baskimaaga . Tema vanemad, sündinud Atlase mäestiku külades, kahe tunni kaugusel Fezist**, emigreerusid 1975. aastal San Sebastiáni**, võite ette kujutada, kui palju Maroko perekondi sel ajal Hispaanias oli! Väga vähe...
Pilpil tursa lõhnadest oli tema ema võib-olla ainuke, kes kogu naabruskonnas köömnetega küpsetas. Just sel ajal õppis väike Najat mitut asja : üks neist on see, et tema ema Maroko köök oli lihtne, rohkete köögiviljade, kaunviljade ja kalaga, alati suure hoolega tehtud. "Meie söömisviis erines minu Hispaania kolleegide omast. Keskhommikul sõid nad Nocilla võileiba, mina aga ühe köögivilja. Aja jooksul sain teada, et meie kaine eluviis oli tegelikult väga loomulik ja tervislik,” räägib Najat raamatus.
Ta õppis seda ka selleks, et kohaneda baski eluviisiga "Nad pidid rohkem pingutama, sest nad olid väljastpoolt" Seetõttu jagas ema naabritega tundide viisi valmistatud kuskussi ja neid lilli, mida ta ka armastusega kasvatas.
“Kõige rohkem meenuvad mulle need** köömnetega läätsed, mida võisid maja ukselt nuusutada**, küüslauk, harissa... Need aroomid, mis on pärit kodust, bissara, see hernes, mis on tundide kaupa küüslauguga küpsetatud ja et lõpus oleks toorõli prits ja et lõpetad hea leivaga. See, mida ma pidasin vaeste toiduks, kuid millest sai rikkas lapsepõlves midagi mu ajus,“ selgitab Najat Traveler.es-ile.
Tema pere ei lõpetanud suviti Fezi reisimist ja nii see oligi ta lõi Maroko ja Baski köögi oma südamesse . Kui ta suureks kasvas, otsustas ta, et tahab saada kokaks, kuid tahab olla parim. Ta alustas oma karjääri Hollandis – uudishimulikul kombel on ta Hollandist kaasa toonud osa meeskonnast, kes on töötanud tema uue raamatu ja Nuri retseptide kallal. Haagis hakkas ta vardasid küpsetama ja asutas oma toitlustusettevõtte , ja ta ronis ühest restoranist teise, iga kord paremini, kuni Holland oli tema jaoks liiga väike.
Ta kirjutas kirja 49 kokale üle maailma, kellega ta soovis koostööd teha, sealhulgas Ferrán Adriá. , ja vastas 27. Ta rändas mööda maailma, töötades ööd ja päevad Prantsusmaa ja Ameerika Ühendriikide prestiižseimates köökides ning sai lõpuks töökoha El Bulli köögis.
Magasin Girona mägedes külas ja ta kõndis iga päev kaks tundi, et õigel ajal Ferrán Adriá kööki jõuda . “Võtsin oma tööd väga tõsiselt: ma ei joonud ega suitsetanud. Meil pole siin elus palju aega ja neil aegadel otsustasin pühendada kõik oma tööle. Ta oli kõigeks valmis,” räägib Najat raamatus.
Najati ettevõtmisega on loogiline, et pärast kahte hooaega El Bullis juhtuks sama põnevaid asju. Ta avas viis restorani üle maailma, sealhulgas Nur, ja pole sellest ajast peale hetkekski peatunud. Ta tunnistab intervjuus, mille me temaga raamatu kohta teeme, et tema tulevane unistus on töötada televisioonis ja avada juustutehas, kus töötavad naised Baskimaa põhjaosast, sest "Ma armastan Põhja-Hispaania juustu".
Ta on kirglik ka naiste kuju vastu gastronoomias, mistõttu on tema töö, eriti Nuris ja Marokos, väärtustada naisi, kes töötavad kõigis valdkondades, nii põllumajanduses kui ka köögis. „Nuris õpetan ma oma rahvale, et mehed ei ole paremad kui naised ega ka naised meestest paremad. Püüame koos igal õhtul midagi toredat teha,” rõhutab ta oma raamatus.
Harcha, Marokole omane mannapudruleib.
HÄMESTUSLIK RETSEPTIRAAMAT
Najat on suurepärane raamat ja mitte ainult sisu, vaid mõõtmete poolest. Võib öelda, et see on kollektsiooni ese. Sellest leiate lisaks Najat Kaanache elulisele teekonnale 150 retsepti täis värvi ja maitset . See ei ole raamat algajatele köögis, või jah, kuid see pole ka superprofessionaalidele.
“See on raamat lugudega, mis on väikeseks sissejuhatuseks minu maailma, kust ma pärit olen, mida kokkamine minus tekitab. Keegi pole täiuslik ja kellelgi pole parimat rooga, mida me tahame, on jagada natuke oma kogemust, sellest, mida me teeme . Kuna igal perel on oma bacalo või oma hautis,“ rõhutab ta Traveler.es-ile.
Raamat koosneb** ürtide ja vürtside** retseptidest, nagu harissa, üks kiidetumaid Maroko kastmeid maailmas, konservid ja fermentatsioonid , sest hapukurk on olnud araabia köögi osa juba ammusest ajast, leivad (need maitsvad leivad, millega enamik roogasid on lisatud), Piimatooted nagu toorjuust vi jben; samuti salatid, supid, kala, liha, köögiviljad ja lisandid, maiustused või teed.
See on uudishimulik, sest Najat austab toodet üle kõige, alates tomatist kuni artišokini; muide, kaks Maroko gastronoomia kõige olulisemat. “ Minu köök on värviline köök, mis on täis hinge, austust ja annab alati ruumi merele, maale ja mägedele, sest minu sees olen kodune. . Mulle meeldib hea oliiviõli, saiatükk, praemuna ja hea tomatisalat või siis lihtne grillitud merilatikas. Teisisõnu, minu köök on köök, mis austab traditsioone, kuid tahab rohkem, see on mässumeelne, kuid südamest,” räägib ta.
Seega on retseptid kõige julgematest kuni kõige kergemini äratuntavateni, kui olete Marokosse reisinud. Paljud ei tea, et sidrun on enamiku nende peamine koostisosa.
Kuid mitte ainult üks, vaid etrog , sort, mille leidmiseks pidi ta Fezist üheksa tundi reisima. Seda tüüpi sidrunit, mida ka juudid oma roogades kasutavad, kasutatakse nii magusate kui ka soolaste roogade valmistamiseks ning see on, nagu ta ütleb, "köögi teemant". «Sidrunil on koorest sisemuseni jõhker jõud. Sellel on päikese värv, see muudab suulae säravaks ja puhastab ”. Seetõttu on see paljudes raamatus ja kaanel olevate roogade peategelane.
Sfenj, Maroko sõõriku retsept, mille leiate ainult Najat Kaanache raamatust.
Nad jätavad meid suu lahti Harcha või manna leiva retseptid , Baghrir ehk araabia pannkoogid, Zaalouk ehk baklažaanisalat, ka Harira ehk kaunvilja- ja köögiviljasupp, mille Najati vanaema valmistas muna katki enne lauale toomist.
Saate õppida valmistama marineeritud makrelli või grillitud sardiinid ning kasutada ära kogu või peaaegu kogu kala, sest nagu kokk ütleb: „te ei pea liiga palju püüdma. Sellel, mida me sööme, on tagajärjed planeedi tulevikule. Loomulikult ei puudu retsept kala tagine või veise sääre . maitsev marineeritud sidrunijuustukoogid kas Sfenj , Maroko sõõrikud, mille pärast me ikka ja jälle teisele poole merd reisiks.
Najat veise sääre.