Biribil: mozzarella kolib Euskadisse
Kui nad küsivad John Ballaz mille poolest see erineb mozzarella Ühegi teise de Biribil ei ole vähimatki kahtlust, et ta võtab ühe, murrab selle pooleks ja purustab sõrmede vahel. The piim kallab sellest välja ja jätab lauale jälje. "Kas sa näed seda?" osutab ta, "seal on võti: sees hüdratsioon”.
Sellel valkjal niidil pole kadu. Kui järgite selle rada, jõuate Biribil, a baski juust et Idiazábal ei tooda ega asu keset mägesid. Siiani on kõik piisavalt ebatavaline, et end julgusega relvastada ja ronida Etxebarria park Bilbaos , üks linna kõrgeimaid kopse, mis ebatavalisel viisil vallutas ka tohutu terasetehase maa.
Biribil töötoas on midagi salajane . Mõned ajutised trepid, tupik, tagauks. Juustuvabriku bukoolne kuvand haihtub kiiresti. Ent seal, kus müütiline Thate'i perekond konditas, hakkis, kuivatas ja täidis kaua aega tagasi liha ja vinnutatud liha, siin, keset asfaldist, alumiiniumist ja valgest plaadist koosnevat labürinti, lõhnab nagu rõõsk koor . Nii et säästkem bukoolikuid reklaamide jaoks.
John Ballaz
John Ballaz ta on jõuline mees. Võiksime teda tõesti ette kujutada baserril, ümbritsetuna lammastest, taeva poole kõplamas. Tal on rahvalik maneeri a istutav mees , suured käed, pühendunud välimus. Sisse astudes viskab ta kaks laabiplokki lauale ja need langevad nagu rõõmusõnum: rahulolevalt.
Üllata oma minevikku. muutis lennundus ja autotööstus mozzarella ja burrata pallide punumiseks. "Olen viimased kakskümmend aastat veetnud lennukis ja käinud ümber maailma. Ma ei tahtnud järgmisi kahtekümmet samamoodi kulutada." Biribile sukeldudes lahkus ta kvaliteedijuhi kohalt, ketrusmasinat paitades aga ennustaja, kes on siiani protsessidesse armunud füüsik.
Ja kahtlemata ka a maa mees : “Minu perekond on pärit Otxandio (vaevu tuhande elanikuga linn). Idiazábal olen näinud terve oma elu. Txikina olen käinud lammaste poegimist vaatamas, juustu tegemas, põllul kastet tegemas,” räägib ta. Taamal pakivad Kevin ja Abel, üks kahvatu ja punajuukseline, teine tumedanahaline, kümneid, sadu mozzarella ja burrata mida jagatakse tema poodi Calle Herosel, mitmele piirkonna restoranile ja hiljuti tema kaudu kogu riigi territooriumile. veebikaubandus.
Mozzarella laap
SEE EI OLE PUUR
Nende omad on pasta filata juust . Mahlased mozzarellad, burrata täidisega a stracciatella kreemjas, isetehtud, tundide kaupa külmas puhanud. Avatuks vaatamiseks võiks küsida sissepääsutasu. Mis näpuotsatäis seda läikivat nahka on astuuria koor minimaalselt 35% rasva. Mis teda ümbritseb nüri piimalaap Kantaabria friisi lehmadest Liérganesist pärit La Pasiega de Peña Pelada juustutehas , valmistatud Ballazi retsepti järgi.
Tema, Javier Alguer ja Álvaro González – getxotarras kogu elu omadest – on valmistanud mõned juustud Lõuna-Itaalia keerutades neis parimat läheduses asuvat toorainet, mida nad on suutnud leida. Nad on koondanud põhja tolli sfääridesse. Nii et ei: see, mida nad Biribilis teevad, ei ole Apuuliast pärit simulaakrum.
Seal, nüüd nii kauge Itaalia saapa suvilatesse istutas Ballaz, et püüda õppida seda, mida talle ei õpetatud: "See on meiereide suur saladus. Apuulia ja Campania . Olen nendega mitu kuud töötanud, kuid nad säilitavad palju võtmetähtsusega detaile. Ja kurat peitub detailides.
Hooajalised röstitud maasikad Burrata ja balsamicoga
Ja võib-olla on ta ka sinu poolel. Vaid aastaga – ja mis aastaga! – on Biribil oma nime õigustanud. See on asutatud kui ümmargune äri , mida 'biribil' tähendab baski keeles. Tema töökojast ja väikesest kohast Bilbao kesklinnas, peaaegu müügisalongist, kus tema toorjuustud jagavad ruumi teistega. deli nagu veinid, hoidised või leib, on nad suutnud Hispaanias ilma liigse pingutuseta eristuda. Seda nad otsisid: “Me ei kavatsenud Idiazábalit teha!” naljatab Ballaz.
Abel on koidikul sõitnud, et murda Lierganes looduslikult kääritatud laabi jaoks. Bakterid jätkavad tööd – seekord salaja – kuni Bilbaoni välja. Ta viib selle ketrusmasinasse, mis jahvatab ja sõtkub 90 °C juures. PH muutusega muutub see elastseks, omandab valkja iirise tekstuuri, mida ei tea, kas hammustada või sisse mähkida.
"Selle käigus omandab pasta ka vedelikku imamisvõime," selgitab Ballaz mulle ja ma vaatan selle poole piima oja mis laual jätkuvalt voolab. "Sellega saame maitse, sest see, mis sisse jääb, on piim." Selle püüdmiseks pitseerib ta sõrmede vahele burrata, mille ta just stracciatellaga täitis. Sõlme see ei seo: “250 g burratas saab 35 g sõlme, mis on burrata hinnaga mozzarella. Meie seda nii ei tee,» selgitab ta.
Töökoja interjöör
"AH, MOZZARELLAL ON MAITSE!"
Sul on õigus. Ja see on see suur ilmutus, mida Biribil on paljudele, harjunud, tähendanud lineaarne toorjuust supermarketist kuni riivjuustu kottideni, mis on mõeldud pastade ja külmutatud pitsade puuduste katmiseks.
Nad töötavad väikesest, mis polegi nii väike, kui mõelda 3000 mozzarellale, mida nad on võimelised päevas tootma. Halb uudis on see, et nende juustude säilivusaeg ei ületa kahte nädalat. Nad on päeva lill: nad on sündinud surmaotsuse all, mida peagi täidetakse . "Kui soovite, et need kestaks, peate need dehüdreerima ja maitse kaob," ütleb ta. Tööstus ei jõua ära oodata a looduslik kääritamine , kuid mille kõlblikkusaeg on üle kuu. "Nad on pühendunud standardiseerimisele," kritiseerib Ballaz, "ja see on põhjus, miks tõeline mozzarella on suur tundmatu , kuigi see on üks enim tarbitavaid juustu maailmas”.
Biribil leiad seda 125 ja 250 g. Lisaks on burrata pesto või koos Maison Balme trühvel Biarritzist. Nad lubavad rohkem leiutisi ja ka lähenemist küpsemisele: nad proovivad koos caciocavallo ja scamorza . "Veel üks samal tehnoloogial põhinev projekt," selgitavad Ballaz ja temas olev füüsik.
Biribil sündis lossimise vajadusest ja on samasugune üllatus kui sellel Itaalia põllumehel, kes pesi järelejäänud laabi pühvlipiim väljapääsu leidmiseks. The povera köök see pole kunagi võimaluste poolest vaene olnud. Nagu leida juustupasta, mida saaks kududa nagu hea talvemantli. Nagu Baski mozzeria ja maitseküllase mozzarella leidmine otse Bilbao kõnniteelt.