32 osariigiga Mehhiko See on väga rikas ja mitmekesine riik mitte ainult majanduslikult, sotsiaalselt ja maastikuliselt, vaid ka oma laia maitsevaliku tõttu. Nii palju, et See on esimene traditsiooniline köök, mis on tunnistatud inimkonna vaimseks kultuuripärandiks UNESCO poolt 2010. aastal.
Ainult osa sellest gastronoomilisest sordist on Hispaaniasse jõudnud ja nüüd Q78 Gastromezcaliga avastab kokk Pedro Evia meid Madridis, El Retiro naabruses, "Kuidas yucatan maitseb" , tema autoriroogade kaudu, kus klassikaline traditsioon seguneb kaasaegsega ning kus suitsutatud toidud, küttepuud ja Kivisüsi Neil on eriline roll.
Pedro Evia ja tema meeskond Madridis Q78 Gastromezcalis.
The Nimi restoranis reageerib mezcali enda ja tequila päritolule, mis on mõlemad vedela ettepaneku peamised osalejad. Q on tsitaadi algustäht, õrna lille vars, agaav, millest valmistatakse mõlemad destillaadid; 78 vastab kuupäevale (13.04.1978), mil tequila registreerimise tunnistus Registreerige International des Apellations d'Origine Maailma Intellektuaalomandi Organisatsiooni.
Mezcal on ka üks juhtivaid niite sisekujundus, mille on allkirjastanud Yucatecani arhitekt Henry Ponce Miranda , koostöös mehhiklasega Georgina Gallareta ja Ivan Quiñones . Punaseks värvitud, autentset speakeasyt meenutava sissepääsuukse tagant leiame a suur baar, samas kui veidi kaugemal on koridori paremal seinal seinamaaling, mis jutustab selle päritolust mezcal , koos abstraktsete joonistega mezcaleros ja magee.
Suitsumaisi kreem longanizaga, Q78 Gastromezcal, Madrid.
Paralleel vahel dekoratsioon ja gastronoomia ei lõpe siin, tegelikult on paigas vase-, pruuni-, musta- ja rohekatoonid ning vastavalt Ponce , esimesed kolm vastavad esimeste koostisosade värvidele, mis viisid reisi Mehhikost Hispaaniasse, nagu šokolaad või kakao, ja roheline maguey värvile. „Dekoratsioon on karm, elegantne, peen… Täpselt nagu Pedro köök, täis harmooniat ja ilma dissonantsete elementideta”, lisab arhitekt.
MÜÜTIDE MURGUMINE
Evia omalt poolt võtab meie jaoks kokku selle uue mehhiklase ühe lähenemise: „Yucatecan köögi suursaadikuna olen Madridis käinud 10 aastat, eriti FITURiga kokku langedes. Ma tean Madridi pakkumist väga hästi ja tahame eristuda, näiteks mõne müüdi murdmine.
“Oleme esimene mehhiklane Madridis, kes tacosid ei paku. Mehhikos ei lähe sa restorani tacosid sööma, vaid tellid taldriku jagamiseks, seal serveeritakse kõrvale tortillasid ja sina valmistad tacot. Midagi sarnast juhtub vürtsikaga, meie toit ei ole iseenesest vürtsikas , serveerivad seda sulle eraldi ja lisad nii palju kui tahad”, täpsustab kokk.
Ibeeria sealiha läätsehautis, Q78 Gastromezcal, Mehhiko.
Ta paljastab meile selle cochinita pibil, Yucatecani roog, mida tavaliselt pühapäeviti hommikusöögiks süüakse , seda ei maitseta tacos, vaid koogis, nn prantsuse leivas, mis on valmistatud retsepti järgi. Hispaania päritolu pagar kes tulid Yucatan Kuubalt rohkem kui 100 aastat tagasi. Ja nii saame seda 78. kvartalis nautida. Lisaks ei tule selle nimi mitte kastmest, vaid sellest toiduvalmistamise tehnika, gdp , on koondunud maasse kaevatud ahi, kus soojus tekib küttepuudest ja kivisöest kuumad kivid ja suletakse mullakihiga.
„Nendes ahjudes ei küpsetata ainult toitu; neid ka suitsutatakse. Sarnaste tulemuste saamiseks oleme Madridis kopeerinud suitsetajat, mida mu partner Eduardo Rukos minu teise restorani jaoks mõeldud K'u'uk sisse Merida (Yucatan) ”, täpsustab Eva.
Paljud Q78 road on pika töötluse tulemus, nt klassikaline Yucatecan läätsehautis, hautis, mille valmistamiseks kulub kolm päeva , ja austusavaldus koka emale. "Ta on alati olnud suurepärane kokk. Iga kokk, kes teeb isikliku köögi, peab käe külge panema mälestuste kott et oleks võimalik aistinguid edastada. Suurepärased köögid on täis elamusi!”.
Nad vaatavad ka kirja, suitsumaisi Esquites, roog, mille valmistamiseks kulub 72 tundi; papadzules traditsiooniline Yucatecan, hispaania-eelne retsept, mis põhineb maisil, munal, kõrvitsaseemnetel, tomatil, habanero tšillil ja sibulal; chup-chup toiduvalmistamise proovid, nt seenesupp ja pibinal atole kreem ; kas must aguachile , roog, mille töötas välja Pedro Evia kümmekond aastat tagasi ja mida on kopeerinud teised kokad maailma eri paigus, vastavalt sellele, mida kokk meile naerdes räägib.
Väärib märkimist, et Q78 köök on selle Yucatecan gastronoomiasaadiku tööülesannetega sügavalt märgistatud. Recados on nimi, mille järgi maitseainete segu tuntakse kasutatakse hautiste maitsestamiseks ja taldrikud ja nagu kõigil headel kokkadel, on ka Evial oma "salajased" ülesanded – mille kohta ta üksikasju ei avalda –, millega ta saab loomingut. oma tempel.
Pork Tetelas entomatado seaubade ja nopalesalatiga, Q78 Gastromezcal, Madrid.
MIKS SA PEAB MINEMA
Et teada saada, peate reserveerima laua Q78 Gastromezcalis Yucatani kööki ja sukelduge isiklikusse visiooni Pedro Evia esivanemate ja hispaanlaste retseptide rikkast gastronoomiast; ettepanek, mis kahtlemata kutsub lõpeta kiirustamine kõrvale nautima.
Teine oluline põhjus on sellega seotud enneolematu mezcali pakkumine Euroopas: kümmekond kaubamärki segud käsitsi valmistatud ja ökoloogiline , mis tähendab 240 sorti, mida täiendab hea valik klassikalised ja orgaanilised tekiilad , lisaks hea kokteilibaar Mehhiko nootidega. Teisest küljest on restoranis ka menüü mehhiko veinid hoolikalt valitud viidetega ja ka mõne Euroopa veini etiketiga.
Aadress: Villalar 6, Madrid.
Telefon: 91 679 69 28.
Lahtioleku päevad ja kellaajad: esmaspäevast pühapäevani, 13-17 ja 20-24 tundi.
Keskmine pilet: 55 eurot.