Sageli valmistatakse suppi (tripe) Barbacoa El Calandrios
Aastal Malinalco turg on mees, kes müüb kuldsed käepidemed , lõikab need tükkideks ja serveerib ühekordsetes tassides. Soovitan tungivalt kõigil see osta, sest see on parim mango, mida saate… minuti jooksul maitsta. Kuldne käepide pole midagi muud kui tavaline mango , sama hea kui petacón, kuid mitte kunagi nii maitsev kui parim mangodest, manila, oma maitsega magusa ja hapu vahel : Siin serveerivad nad seda armulikult pulgaga ristatud ja tšillipipraga üle puistatud.
Loodan, et olete näljane, sest seal on ka: seaaju quesadillad, kõht (maitseline veiselihapuljong oregano ja laimimahlaga kaunistatud kuketükkidega), äädikas kuivatatud seajalgadega täidetud tacod, leivaga kuhjatud korvid, Squash Blossom Quesadillas , tomatid aiast, tasuta proovid sapodilla (punaka viljalihaga vili, mille maitse on muskaatpähkli ja kaneeli vahel), pastöriseerimata kitsejuust, tamales, enchiladas, naturaalne apelsinimahl ja käsitsi kasvatatud ja röstitud kohvioad.
Ärge üllatuge, kui näete meest, kes hobuse seljast maha tulemata teeb peatuse, et süüa – loomulikult – tacot! See tegelane ei ole tähelepanu otsiv hipster-toitlane ega mahejuurvilja kummardavaks gauchoks muutunud suurfirma endine president. Tal lihtsalt pole autot. Kahtlemata midagi hoopis teistsugust, kui suurlinnades oleme harjunud.
Malinalco on väike linn umbes 100 kilomeetrit Mexico Cityst edelas. , seega on uskumatu, et selle turgu kolmapäeviti, laupäeviti ja pühapäeviti ei peeta oluliseks. Ülejäänud mehhiklased ei pruugi sellest isegi teada, kuigi kui hoolikalt järele mõelda, on neil tõenäoliselt oma turud, mis on võrdse või parema kvaliteediga.
Olen tulnud Mehhikosse, et osaleda a kulinaarne ringreis Itaalia või Prantsuse gastronoomiliste marsruutide kõige puhtamas stiilis , kus peaaegu linnast linna leiab tõelisi hõrgutisi. Plaan oli lihtne: jõuda Mehhikosse, kohtuda soovitatud autojuhiga, suunduda lõunasse Morelose linna (kuulus sealiha ja tšilli ning nende lõputute permutatsioonide poolest), seejärel külastada Pueblat, kus (võib-olla) mutt leiutas, ja jõuda tagasi. tohutus pealinnas, linnas, mis kunagi ei maga, osaliselt seetõttu, et te ei lõpeta seal kunagi söömist. Enne kui ajakirja vihaselt armukadedushoos viskate, lubage mul teile seda kinnitada minu eesmärk on palju ambitsioonikam kui selle gastronoomia nautimine , kuigi ma ei saa jätta sellest rõõmu. Olen siin, et leida vastuseid neile kahele küsimusele:
1. Kas Mehhiko toit Mehhikos on tõesti palju parem kui see, mida mujal maailmas pakutakse?
kaks. Ja kui on, siis mis on põhjus?
Muusik läheb Malinalco turule
Enne kui ma jõudsin teise küsimuse esitada, oli mul juba vastus esimesele: kindel jah! (ja see oli ammu enne seda, kui kohtusin mehega, kes mangosid müüb) . Vähem kui tunni kaugusel Mexico City Benito Juárezi rahvusvahelisest lennujaamast palusin oma juhil tänava serval teelt välja tõmmata. La Marquesa rahvuspark , mis on tuntud oma kõrguvate okaspuude ja roheliste lagendike poolest keset metsi. Tahtsin külastada La Marquesat, mis on ideaalne linn ratsutamiseks . Just siin ma kokku puutusin taco alus kujuga nagu lagunenud ait, mille räsitud ahjus küpsetati sealiha peki sees.
Otsustasin maha istuda ja midagi tellida. Esimesena jõudsid kohale plastikust söögiriistad, millele järgnes hakitud sibula ja koriandriga täidetud kauss. Hiljem serveeris üks naine mulle pabertaldrikut kahe tortillaga, mille sees olid sealihatükid. Panin oma taco riidesse, arvates, et see saab olema kohutav ja mitte ainult see oli mu elu parim , kuid see muutis kõik need, mida ma seni proovinud olin, kultuurilise julmusena. Mulle avaldas muljet tortilla delikatess , millel on muljetavaldav sealiha maitse, kastme vürtsikad nüansid ja isegi koriandri ja sibula krõmps.
See sensatsiooni vormis vastus juhatab mind teise küsimuseni, mis on vähemalt minu jaoks meie aja üks põnevamaid. Küsimus, mis on mind painanud alates 1996. aasta suvest, mil veetsin kolm kuud tudengina Brüsselis, olles pidevalt hämmastunud nende kookide, šokolaadide, rannakarpide, õlle, vorstide ja palju muu kvaliteedi üle. Miks belglased nii hästi söövad? küsisin endalt. Miks itaallased? Ja jaapanlased? Ja korealased? Miks sakslased, kes on itaallastest organiseeritumad ja jõukamad, külastavad Itaaliat lihtsalt sööma? Kas Saksamaa toit ei peaks parem olema?
Kõik see teeb Mehhikost väga huvitava koha. Ta on palju vaesem kui tema põhjanaaber. Miks siis toit nii hea on? Kuidas saab ükski teeäärne taco olla nii palju parem kui New Yorgi kõige uuenduslikum ja kriitikute kiidetud taco? (olen mõlemat proovinud).
Saladuse avastamine polnud keeruline: koostisosad . Tortilla mais oli kohalik. Rohelise ja punase kastme tšillid koguti vähem kui 15 meetri kaugusel asuvast viljapuuaiast. Täpselt nagu koriander. Siga ei veetnud päevi metallpuuri sees tööstussööta süües, pigem jalutas ta läbi naabri põllu, lisaks polnud teda pseudokunstlikus maisiõlis küpsetatud, vaid leotatud tundide kaupa searasvas.
Mehhiko küüslauk ja kohalikud tooted Mercado de Atlixcost
Ta oli segaduse lahendanud. Mehhiko, mille geograafia hõlmab troopilisi randu, metsi, kõrbeid, viljakaid orge ja lumiseid mägesid, on koduks tohutult erinevaid koostisosi . Kuigi selle majandus on heas seisus, pole see kaugeltki põllumajandustööstuse tipus. See on lihtsalt lahe maa.
Koostisosade teooria töötas ideaalselt. Iga kiosk, mida ta külastas, kinnitas teda veelgi. Kõik peale postituse tõmblemine, mis mu teooria kukkus . Cecina on veise sisefilee, mis on lõigatud suurteks fileedeks, mis seejärel soolatakse, kuivatatakse ja volditakse nagu lehed. Kui küsite portsjonit, siis see on siis, kui nad selle lahti keeravad, puusöe kohal röstivad ja tortillal serveeritakse. Olin oma teise taco poole peal, kui müüja küsis, kas ma olen käinud Atlixco , Malinalcost mõne tunni kaugusel asuv linn, millest ma polnud kunagi kuulnudki ja mis on just niimoodi kuulus oma cecina poolest.
See kuivatatud liha ei ohustanud mitte ainult minu teooriat, vaid ka teised tundmatud isikud. Näiteks kui Mehhiko köögi saladus peitub selles, et tegemist on vähese industrialiseerimisega troopilise maaga, siis Kas Guatemalas või Panamas, mis on troopilisemad ja võimalusel väiksema tööstusega, ei peaks parem toit olema? (Neil pole seda). Ei, ta oli kindel, et see peab olema midagi muud. Just siis, tõstes oma pead taldrikult ja vaadates ringi, sain ma ilmutuse: on vanaemad.
Cecina Taco Atlixco turul
Ametikohad pole sugugi 'korporatiivsed', vaatamata sellele on seal tihe konkurents, mis majandustudengit erutaks. Kui küsite ühelt vanaemalt mõnda teist enchilada stendi, leiate selle 'see pilk , sama nagu mainiksite tlacoyos (ovaalsed tortillad, millele asetatakse suur kogus koostisosi) teisest linnast, või Atlixco cecina Kuigi see on väga kuulus, ei saa see kunagi olla nii hea kui Malinalco oma.
Ainus teine riik, millel on sama tase kulinaarne egotsentrism põhinevad regionalismidel ja kus vanaema räägiks halvasti või ükskõikselt üle tee asuva vanaema köögist, kuigi nad on üksteist tundnud terve elu. See riik on Itaalia.
Võiksime seda määratleda kui talupoegade kulinaarset hea toidu teooriat . Selle vaate kohaselt ei ole "maitsvus" ainult uuenduslike kokkade ja nende maagiliste tehnikate töö. Pigem puhka kokkade ja sööjate hunnikus kes mitte ainult ei ela ega külasta maal, vaid mis valdkonna "on". . See teooria selgitab, miks Itaaliat külastavad inimesed tulevad eufooriliselt tagasi, jutustades kortsus näoga nonna valmistatud orechiette taldrikust. Ja see seletab ka seda, miks ma sõin Mehhiko väikelinna turul palju paremini – ja seda kõigest tunni ajaga –, kui sõin viimase kolme kuu jooksul niinimetatud külluse maal.
Itaallased monopoliseerivad selle teooria praegu, kuid nemad ei olnud selle väljamõtlejad. Ta oli legendaarne kokk Georges-Auguste Escoffier , tänapäevase köögi leiutaja, nagu me seda täna tunneme, kes tegi tohutu äri, uuendades oma nooruspõlve Provence'i roogasid ja serveerides neid luksuse austajatele. Suurepärane näide on tema Carré d'agneau mistral, Edela-Prantsusmaalt pärit lambaliharoog artišokkide ja kartulitega, mis on keedetud oliiviõlis ja küüslaugus ning mida ta rafineeris või ja trühvlitega.
Asja tuum seisneb seotuses eksklusiivse ja traditsioonilise vahel , liit, mille tunnistajaks võib olla hommikud , kuurort, mis on kahetunnise autosõidu kaugusel Malinalcost idas, Sierra Madres.
Tortillasupp Las Mañanitases
Erinevalt teistest asub Las Mañanitas otse keset linna, Cuernavaca . Sellegipoolest on tegemist rohealaga, mis ei ole üldse linnalik, troopiliste lindudega ja basseiniga, mis on täidetud kunstliku kose veega. Selle menüü pakub graatsiliselt anakronistlikke roogasid , nagu lambaliha piparmünditarretisega. Kuid need on erandid nimekirjas, mis sisaldab muu hulgas tortillasuppi, luuüdi tacot, seakintsu, maksa ja sibulat ning aju tumedas võikastmes. Nagu Escoffier, Las Mañanitas asenda seapekk võiga (ma isiklikult ei ole veendunud) , siiski on traditsiooniline tunne palju tugevam kui rafineeritud õhk. Kui küsisin päeva parimat rooga, öeldi mulle escamoles (sipelga vastsed) ja imelikud ussid . Seda ei kuule iga päev.
Kui avastate Cuernavacat, leiate kuulsa Mehhiko koomiku Cantinflase maja, mis on ümber ehitatud praegu suletud Gaia restoran . Seal sai istuda teisel korrusel kunstnik Diego Rivera mosaiikidega basseini nautides. Täna saate seda teha sama grupi Gaia BISTRÓs ja Glu's. Nende menüü suureks saladuseks on chicharróni (seakoore) supp, mis oma taastumisega märgib kindlasti uut verstaposti Mehhiko köögis.
Olin ikka veel ootel cecina de Atlixco väike afäär , kaks tundi Cuernavacast ida pool, nii et otsustasin mitte viivitada ja minna enne õhtusööki sööma. Pean ütlema, et tark tegu oleks olnud ööbida **Hacienda San Gabriel de las Palmas**, ajaloolises suhkruistanduses, mis kuulus 1529. aastal Hernán Cortésile ja mis on nüüd taassündinud kuurordina. Nii oleks lõunaajal lihtsam turule pääseda.
Hacienda San Gabriel de las Palmas
Atlixco turg ei näinud räpane välja . See on püsiturg, elav koht, kust leida mullitavaid vedelikke, haruldasi loomaosi ja palju hangelda. Lauad olid kuhjatud kitse- ja lambasoolade ning seakintsude ja -maksaga. Seal olid hiiglaslikud kotid searasva, kuivatatud krevette ja purgid huitlacoche seened (delikatess, mida võrreldakse trühvlitega, kuid mis ei maitse üldse samamoodi). Naine segas millegi aeru sarnasega suures potis küpsetatud sealihakoored. Ja mutti olid ämbrid ja ämbrid täis.
Tõmblevad müüjad leidsid mu asukoha enne, kui ma nad leidsin. Kõige tagasihoidlikumad vastutasid klientide meelitamiseks tasuta prooviversioonide andmise eest. Mulle pakuti selle ebatavaliselt maitsva liha tükke. Küsisin sellise viisakuse põhjust ühelt müüjalt ja ta selgitas, et kui veised ei ole vähemalt kümneaastased ning neid ei toideta rohu ja lutserniga, pole maitse sama (ta valgustas mind teisi müüjaid paljastades) .
Atlixco See asub Puebla linnast poole tunni kaugusel. poblanos nad nimetavad seda kultuuriliselt Mehhiko teiseks linnaks, sest rahvaarvu poolest ei ole. Neil ei tule isegi pähe cecinat proovima Atlixcosse sõita, tõde on see, et kui järele mõelda, on gastronoomilisi võimalusi küllaga. Räägitakse, et Puebla on koht, kus mutt sündis (seda öeldakse ka Oaxaca ja Tlaxcala kohta, aga nüüd kuulake mind).
Kui te ei tea, mis on mutt, kirjeldatakse seda sageli kui Mehhiko vaimu materiaalne väljendus , tema intensiivsed inimlikud kired on destilleeritud jumalikuks kastmeks. See on ka maitsev segu, mis, kuigi mitte alati, on tšilli.
Mehhikos on sadu mutte, kuid poblano on kõige kuulsam. Saate seda Atlixcost tünnides osta, kuigi soovitatakse, eelistavad paljud kokad seda ise valmistada. Üks nendest, Gabriel Rojas ta on enda üle nii uhke auhinnatud mutt poblano (jah, on auhindu), kes esitab demonstratsioone – nagu see, millel mul oli õnn osaleda Casareyna , restoran ja butiikhotell Puebla kesklinnas.
Rojas seisis laua ees, mis oli kaetud linase laudlinaga ja seitsmeteistkümne koostisosaga, mis olid väikestes kaussides suurepäraselt jaotatud (seesam, aniis, röstitud tortillad, vananenud leib, rosinad, šokolaad, nelk, seapekk, kanapuljong, kuivatatud tšilli jne.) . Ta näitas seda ja seda ning pani siis kõik blenderisse. “ Erilist tähelepanu tuleb pöörata koostisainetele ja veelgi enam protsessile. Köögis on liiga palju laiske inimesi." , kommenteeris. Seejärel sulatas ta pannil või, lisas segu ja küpsetas kakskümmend minutit. "Ära kunagi lisa vett" hoiatas ta. Siis hakkas ta väikeste lusikate kaupa kanapuljongit valama, nagu teeks ta risotot. Lõpetuseks veidi suhkrut, "et šokolaadi maitset esile tuua". Seejärel jättis ta veel tunniks madalale kuumusele.
Proovisin seda kanaga ja see maitses magusa, vürtsika ja soolase vahel, maitsete koor, milles oli võimatu tuvastada üksikut nooti. Olin tänulik, et Rojas polnud selles osas laisk olnud.
Koostisosad muti poblano valmistamiseks
Legendi järgi lõi muti rühm nunnasid, kes sattusid paanikasse, kui said teada, et Uus-Hispaania peapiiskop või asekuningas (keegi ei tea kindlalt) ilmub ootamatult õhtusöögile. Nende nunnade köök — aastal Santa Rosa klooster , mis pärineb aastast 1600 ja asub koloniaalaegses Puebla vanalinnas – on säilinud muuseumina, kus saab näha hiiglaslik iidne ahi , aga ka tohutult suured savipotid ja puulusikad.
Võib juhtuda, et nunnade kohta pole midagi muud kui linnalegend, sest tõde on see paljudel asjadel Mehhikos on hispaania-eelsed juured . Tegelikult võib selles roas tajuda a sageli märkamatu põlisrahvaste meenutus , sama, mida leidub tõenäolisemalt enamikus Mehhiko kirikutes, mis on ehitatud põlisrahvaste templite jäänustele ja nende jäänustele. Peate lihtsalt Cholulat vaatama , kuhu hispaanlased ehitasid Santa Maria Tonantzintla kirik seal, kus varem asus Tonantzini tempel, maajumalanna, kellele pühendunud kostitasid puuviljadega. Seest leidsin eelkristliku jumalanna näojoontega nikerduse, mida ümbritsesid mahlased kingitused.
Olles väljas, suundusin Cholula või Tlachihualtépetli suur püramiid . Selle maailma suurima püramiidikujulise aluse kõrval pakkus müüja mulle midagi "sobivalt" hispaaniaeelset: rohutirtsud (laimi ja tšilliga maitsestatud praetud rohutirtsud) . Ostsin koti, istusin mõtisklema ja putukaid nagu torusid süües viskasin oma uusima teooria prügikasti. Kuidas miski, mis maitses imelikult nagu praetud sibul, ainult rohkemate koibadega, oli saanud Mehhiko gastronoomiakultuuri osaks? See pidi olema esivanemate oma.
Mis viis mind uue ja täiustatud teooriani. siin on söödud mutt, tamales ja tortillad ammu enne hispaanlaste saabumist . Mehhiko köögi teeb omapäraseks ja ka maitsvaks põlisrahvaste mõju. suur ja suur asteekide impeerium ta nautis sama suurejoonelist ja rikkalikku einet. Tegelikult oleks selle viimane keiser Moctezuma II söönud paremini kui tema Euroopa kaasaegsed. Ta maitses šokolaadi- ja vaniljejooke kuldsetes pokaalides. Iga päev toodi kuningapaleesse värsket kala lahest ja jääd kõrgeimatelt vulkaanidelt. Igal toidukorral maitses ta umbes 30 erinevat rooga, mille hulgas olid ka tema lemmikud: nurmkana, küülik, hirveliha ja metssiga.
Ma ei hakka sellele uuele teooriale punkti panema, sest sellele vastaks kindlasti vanaema, kui küsiksite temalt, miks see tamale, mille just sõite, nii hea on. Ütleksin teile, et Mehhikos on iseloomulikud toidud Mehhiko org, Yucatan ja Oaxaca, need, mis asuvad kunagi iidsete tsivilisatsioonide (asteekide, maiade ja zapotekide) poolt okupeeritud maal.
Puebla Mercado del Carmeni müügipunkt
Selle hispaania-eelse teooria suurim eksponents on Martha Ortiz , Mehhiko köögi ülempreestrinna, kes elab ja töötab iidse asteekide impeeriumi südames, tänapäeval tuntud kui Mexico City. Ortiz, kes on tuntud nii oma karmi välimuse kui ka suurepärase köögi poolest, kirjeldab seda, mida ta toiduga teeb, kui “Mehhiko koostisosadega värv” . Ta tuuritas ülevalt alla riigi turgudel ja õppis naistelt iidseid tehnikaid. Nagu näiteks peenemaid nüansse koostisainete jahvatamisel üldlevinud ja hispaania-eelsest ajast rääkimata mört, mida tuntakse kui molcajete . "Enamik inimesi jahvatab liiga kiiresti," ütleb ta.
Tema köök näib olevat vähe inspireeritud uusimatest koostisosadest ja tehnikatest ning rohkem ajaloost ja kirest. "Maisi," kuulutab ta, "maitseb nagu päike." Mehhiko kastet ei saa valmistada "kivi puudutamata", märgib ta.
Kokk viis mu juurde Xochimilco , iidne linn, mis on osa pealinnast ja on tänapäeval tuntud oma kanalite ja värviliste praamide poolest, midagi asteekide Veneetsia sarnast . Selle turg näeb välja nagu Mehhiko eriroogade lõbustuspark. Paljud pole aastate jooksul muutunud, näiteks on üks vanem naine (82 a), kes on siin konnakoibasid müünud alates 24. eluaastast . Tellisin ühe ja ta serveeris mulle tortillas, mida ma varem polnud näinud, justkui sügavsinisest maisijahust nikerdatud. Ta kattis selle kaktuselehtedega ja puistas peale sinihallitusjuustuga, mis on väga euroopaliku hõnguga hispaania-eelne põhi.
Sealiha ja punane tšilli tamales Texcalyacacis teeäärsest stendist
Õhtusöögiks tegin gastronoomilise pöörde 180 kraadi. Jätsin antropoloogiaõppe ja suundusin erakordselt võluva, kaasaegse ja luksusliku poole krahvinnade naabruskond , mille tänavaid ääristavad puud, butiigid, art deco stiilis korterid ja restoranid, palju restorane. Kui vaadata välimust, siis elu krahvinnas koosneb hästi riietumisest ja väljas õhtusöögist. Õnnelikud einestavad kl merotoro, lahe ja pingevaba koht, mille peakokk Jair Téllez on pärit Baja Californiast.
Järgmisel päeval, enne lennujaama minekut, otsustasin astuda läbi Barbacoa El Calandrio, et otsida kõige olulisemat Mehhiko pohmelliravimit. See koht asub linnas naabruskond nimega San Martin Xochinahuac ja meelitab ligi igasuguseid kliente, alates töötavatest inimestest kuni rikaste meesteni, kes väljuvad sportautost, et osta lambaliha (seda valmistatakse punaste lehtede sees ja küpsetatakse aeglaselt söel 16 tundi).
Panela, juust, seened ja kõrvitsalilled El Carmeni turul
Enne maitsvate õla-tacode mägedesse laskumist sain oma ravimi: lambaliha valmistamisel vabanev puljong. Kui ma seda jõin ja aur mu nägu täitis, kandus mu mõtted Gaiale, Cuernavaca restoranile, mis tundus nüüd kauge mälestusena. Kasutasin ära magustoidu (vürtsitud banaanitort kookosjäätisega) ja küsisin nende peakokalt, Fernanda Aramburo, tema enda teooria Mehhiko toidu kohta. Olin selleks ajaks juba talupojakultuuri välistanud, aga kui lambapuljong minust taas inimese tegi, tundsin ära tema sõnade tarkuse ja ilu. "Kultuur ja traditsioon ütles Aramburo. Kui midagi küpsetatakse armastusega, kui käed, mis küpsetavad armastust, on see armastus suus tunda. . Võtsin tüki lambaliha ja siis kukkus pisar mööda põski alla. See pidi olema tšilli. *** Teid võib huvitada ka...**
- Braavo Bogota! Uus tärkav gastronoomiline jõud
- esilekerkivad gastronoomilised jõud I: Mehhiko
- esilekerkivad gastronoomilised jõud II: Peruu
- esilekerkivad gastronoomilised jõud III: Brasiilia
- Emerging Food Powers IV: Tokyo
- Kõik, mida pead gastronoomia kohta teadma
See artikkel on avaldatud ajakirja Condé Nast Spain 68. detsembri numbris.
Tšiilid, herned ja munad Puebla Mercado de El Carmenis