Anthony Bourdain: "Köögis pole valesid"
kindlasti Anthony Bourdain talle ei meeldinud, kui teda määratleti kuulsuse või rokkstaarina. Kuigi ta teadis hästi, millisele ametikohale ta tuli gastronoomiline ökosüsteem , mõnevõrra kummaline ja pöörane, millega ta pidi peaaegu iga päev kokku puutuma. Täna möödub kaks aastat tema enesetapust Alsace'i hotellis . Surm, mis käis ümber maailma ja täitis igasuguseid lehti, millest paljud olid kollased.
Bourdain oli 61-aastane ja tema 62. sünnipäevast jäi puudu vaid seitseteist päeva. Kokkamisele pühendatud eluaeg a, milles ta asus tegema töid kõige madalamas astmes ja mida ta kunagi ei salganud: ta ütles, et kui ta poleks nakatunud kohtades sööki valmistanud, poleks talle kuulsust ja raha andnud autobiograafia pooltki nii huvitav olnud. See raamat, algse pealkirjaga Köök konfidentsiaalne (2000) ja avaldati Hispaanias kui Peakoka pihtimused (2001), võimaldas meil heita pilgu köögi tumedale poolele . Mõned tahtsid tema loos näha omamoodi elukutsega arvestamine , reetmine, mis seadis tõsiselt ohtu teatud restoranide tegutsemisviisid. Kuid kaugel sellest, et ta tahtis hävitada tegevust, mida ta armastas, osutades ja süüdistades halbu tavasid, saavutas ta veidi alla 300 leheküljega paljud meist ühinevad tema selge ja siira kööginägemise viisiga.
Need mälestused jätsid kirjutamisse seda, mis oli raske ja ohverdatud, aga ka pätt ja metsik , mis võiks hakata valmistama praade, pasteete, tarretisi või seasoole. Kõik see on maitsestatud vahetu, lähedase ja tohutult pidurdamatu keelega. , kes tantsis Dead Boysi, Ramonesi või Krambi rütmis. Nimelt, punk ja psychobilly mis võttis ära rumaluse, mille kokandussaated olid juba ammu kõigele kulinaarses maailmas toimuvale peale surunud. stiil Köök konfidentsiaalne Lisaks julgustas ta teisi kokkasid andma köögis viibides toimuvast oma nägemust. See oli nii Marco Pierre White, Dalia Jurgensen, Edward Lee, Aaron Sanchez või Kwame Onwuachi.
Miks Anthony Bourdain on reisija ja kokk, millest me kõige rohkem puudust tunneme
Aga kui Bourdain sai millegi poolest populaarseks ja tuntuks, siis tema pärast ränduri ja televisiooni agitaatori tahk . Peaaegu kahekümne aasta pärast New Yorgi kokk tuuritanud enam kui sajas riigis ja teinud tuntuks nende kõigi köökidest . kaks programmi, Reservatsioone pole Y Osad teadmata , esimene Canal Viajarile ja teine kõikvõimsale CNN-ile, meile õpetati, et tundmatule lähenemiseks on veel üks viis , sensatsioonilisusest. Bourdain ja tema meeskond näevad ja reisivad Venemaad, Brasiiliat, Ghanat, Türgit, Etioopiat, Nigeeriat, Prantsusmaad, Hispaaniat või Itaaliat, paljudel juhtudel esitamata täpseid andmeid külastatud kohtade kohta, teadlik purustusjõust, mis turismil nendes kohtades võib olla . Näide? Väikese restorani laud, mida ta koos Obamaga Vietnamis Hanois külastas Nüüd hoitakse seda klaasvitriinis. Seetõttu mängisid Bourdaini reisid üha enam segadust ja triivi, juhuslikke kohtumisi oma inimestega ning reeglite ja soovitusteta keskkonna nautimist. Üks tema loosungitest oli: "Ära ütle mulle, mida sa sõid. Ütle mulle, kellega sa sõid.
Nendel päevadel Planeta Gastro annab Crudo uuesti välja , märkmete, artiklite, märkmete ja mõtete raamat, kus jättis kirja palju oma meeldimisi ja mittemeeldimisi . Oma eelistuste hulgas ei varjanud ta kunagi oma kirge Simpsonid, jiu-jitsu, suitsetavad pärast pikka tööpäeva rohtu , kõik California kriitiku kirjutatud Jonathan Gold Laine Kagu-Aasia köök . Viimasel on peatükke, millest õhkub tõelist entusiasmi. “Minu kõigi aegade lemmikroog buncha , see on äärekivi ääres söel grillimine,” kirjutab ta sellest sealiha ja magushapu rohelise papaiamahlaga valmistatud Vietnami suupistest. "Kuklikausid, see särav, punakas, aurav segu tigudest, nuudlitest ja krabimarjast valmistatud puljongist, tunneb ära nende värskete tomatikuubikute järgi, mis neid mööda jalutan," jätkab ta ja eksib siis ära. särisevad krepid, metsseapäid täis krõbedad baguette , elektrilised punase pipra viilud, Tai basiilik, piparmünt, rohelised banaanitükid ja laim, palju laimi.
Anthony Bourdaini "Toores".
Bourdainile meeldis süüa , aga veelgi enam räägi ja kirjelda kõik, mida ma teadsin ja avastasin. Ka see, mis seda hetke ümbritses. Paar lehekülge varem saame nautida, kuidas a andis tõestuse mootorrattareisile läbi Vietnami pealinna tänavate . «Hanoid on näha vaid rolleri tagaistmelt. Autoga minek oleks hull. See oleks teosammul liikumine ja isegi mitte jõudmine kitsaste tänavate ja alleede keskele, kust kõige parem on leida. Klaasi asetamine enda ja ümbritseva vahele tähendaks sellest puudust,“ meenutab Bourdain, kellele pole raske ette kujutada naeratuse ja valgete juustega mööda linna halvasti sillutatud tänavaid lehvitamas mille kaasmaalased pidid neli aastakümmet varem hülgama. «Siin on rolleri või mootorratta tagaistmel reisimise nauding segage end massiga, muutuge väikeseks tükiks orgaanilisest üksusest , liikuv ja proteiinlik protsess, mis koosneb võidusõitudest, kohtumistest, ümbersõitudest ja pööretest läbi linna veenide, arterite ja kapillaaride”. Bourdain selle puhtaimal kujul.
Tema erinevad telesaated jõudsid selle kõige rohkemate inimesteni. Kuid tõeline Bourdain on tema kirjutistes . Lõigud, kus see kirjeldab pohmell, crushed, sõltuvused ja jälle, sööki planeedi kõige ootamatumates kohtades . " sichuani kuumapott see on punkt, kus avastad enda kohta kohutavaid asju,” alustab ta jutustamist Hiina köögi ühest ekstreemsemast hõrgutisest. "Sa vaatad enda ümber olevaid sööjaid rahvarohkes, agressiivselt valgustatud, Chengdu restoran , kuidas nad pühivad külmade salvrätikutega kuklasse, valust moonutatud punaseid nägusid. Mõned kallistavad kõhtu. Kuid nad on püsivad, nagu sina . Nad kastavad rupsi, kalapallide ja juurviljadega täidetud söögipulgad hiiglaslikesse vokkpannidesse, mis on täidetud tumeda, kurja välimusega õliga.
Köögis ei valeta , oli veel üks tema kiidetumaid fraase. Kommentaar, mis teda otseselt puudutas David Chang , üks kokkadest, kes on kõige paremini teadnud, kuidas seostada eri kultuuride retseptiraamatute vahelisi sugulussuhteid. Chang, mees Momofuku impeeriumi taga , on täiuslik pärija kogu traditsioonile, mida Bourdain oma raamatutes ja telesarjades väitis. Koka mõistus Y Inetu Maitsev , mõlemad kuni viimase ajani Netflixis, on aususe pillid millegi nii keerulise ja samal ajal lihtsa kohta nagu Napoli pitsa, Korea grillroog või New Orleansi gumbo.
Huvitaval kombel on neil kahel kavas selle aasta oktoobris välja anda eraldi köited. Söö virsikut saavad Korea päritolu koka kauaoodatud mälestused ja Maailmareisid , reisisoovitused jätsid pooleldi kirja Bourdain ja tema assistent ja kaastöötaja Laurie Woolever , on pidanud vajalikuks lõpetada. Lähenemised maailmale, mis on koroonaviiruse tõttu võõram ja muutuvam kui kunagi varem, kuid kuhu kindel, et Bourdain, kes on melanhoolse ja ootusärevuse vahel, teaks, kuidas midagi head ära tunda . Tema esimene tekstide kogumik üle maailma, pealkirjaga Koka reisid (2003), lõppes sellega, et Bourdain kuskil Prantsuse Polüneesias võrkkiiges ilutses: “ Olen sellel teel midagi õppinud. Ei tasu raisata. Isegi siin... Mul on kõik olemas”.
"Ei tasu raisata. Isegi siin... Mul on kõik olemas"