Pariis on alati hea mõte.
Pärast 2020. aastal Prantsusmaal toimunud TV kokandusvõistluse Top Chef võitu saavutas Mory Sacko kuulsuse. selle Aafrika ja Jaapani köögist inspireeritud köök. Vähem kui aasta hiljem, kõigest 28-aastasena, võitis ta a Michelini täht oma uuendusliku Mosuke restoraniga Pariisi 14. linnaosas.
See intervjuu on osa sellest "Maailm tehti kohalikuks", Condé Nast Traveleri ülemaailmne projekt seitsmes rahvusvahelises väljaandes, mis annab hääle 100 inimest 100 riigis et teada saada, miks nende territoorium peaks olema teie järgmine sihtkoht.
Kuidas kirjeldaksite oma kööki?
Ühendame Prantsuse, Aafrika ja Jaapani mõjud. See, mida kliendid Mosukesse tulles otsivad, on maitse, mida nad pole kunagi varem maitsnud Ja nad ei leia kusagilt mujalt.
Millised on teie staarroad?
Meil on mitu firmarooga, nagu meie veiseliha tamarindikastmega. Liha marineeritakse sheavõis, seejärel grillitakse ja kaetakse tamarindikastmega. Samuti serveerime unagi (grillitud jaapani mageveeangerjas) lasary mangat meenutavate maitseainetega, mis on Madagaskarilt pärit mangosalat. Ja siis meil on klassikaline Senegali roog, kana-yassa, et mulle meeldib prantsuse ja jaapani koostisosadega ümber tõlgendada, kas Prantsuse magus sibul Cévennes'ist või Jaapani köögiviljad, nagu yuzu ja sudachi. Idee on nende roogadega lõbutseda ja teha neid täiesti erinevatest koostisosadest.
Miks on teie köök teie arvates nii edukas olnud?
Ma arvan, et segu on eriti intrigeeriv. Kui sa seda paberil näed, ei tea sa tegelikult, mida sa sööd, nii et parim viis teada saada on küsida. Ja sellel ebatavalisel perioodil, mil me reisida ei saa, pakub meie restoran veidi seiklust. Mosukesse tulek on natuke nagu lennujaama minek: koged kahe-kolmetunnise eine, mille jooksul viime teid Lääne-Aafrikasse, Lõuna-Aafrikasse ja Jaapanisse ning mõnikord ka kuhugi vahepeale. Idee on reisida läbi toidu. Kindlasti on see osa kaebusest.
Kas võtate Prantsuse kööki uutesse suundadesse?
Jah, muidugi, see, mida ma teen, on ikkagi prantsuse köök. See on viis näidata, kuidas Prantsuse ühiskond muutub. See on üha multikultuursem ja mitmekesisem ning kuigi minu toiduvalmistamine peegeldab minu isiklikke mõjusid, on see lõpuks ikkagi prantsuse keel. Olen prantsuse kokk, aga pärit 21. sajandist.
Kuidas Pariisi toidumaastikul hetkel läheb?
See on täies õitsengus. Leiame uued kokad, kes on täiesti erinevad sellest, kellega olime harjunud 15 või 20 aastat tagasi, ja köök on ka erinev, seda ei piira traditsioonilised koodid. Samuti on palju rohkem mitmekesisust. Mõned aastad tagasi Pariisis oli Aasia köök peamiselt Hiina köök, aga nüüd saad väga lihtsalt Jaapani, Korea, Vietnami ja Tai toitu. Pariislased on palju rohkem kursis sellega, mida nad söövad. Oleme oma mitmekesisuse poolest endiselt sellistest linnadest nagu London taga, kuid see läheb selles suunas ja minu arvates on see suurepärane.
Peakokk Mory Sacko.
Millised on teie lemmikrestoranid Pariisis?
Bertrand Grébaut on välja töötanud Septime'is tõeline teadus, mis puudutab koostisainete käitlemist, hooajalisus, tekstuurid ja toiduvalmistamine. Tal on tõeline savoir-faire. Ka see, mida Jérôme Banctel Le Gabrielis, La Réserve'is teeb, on hämmastav ranguse, täpsuse, tehnika poolest... Ma arvan, et ta on iga koka lemmikkokk. Teine, keda ma armastan, on David Toutain.
Mis on teie lemmik naabruskond?
Saint Martini kanal 10. linnaosas. Seal on head restoranid ja ma lähen tavaliselt kõhu järgi! Üks mu lemmikuid on väike Aasia söökla nimega Siseng, kus ma olen tavaline, ja kohe kõrval on Comptoir Général, mis on lõbus koht, kus jooma minna. Vahel need ka töötavad tänavatoit nagu bokit (Guadeloupea praetud võileib) ja accras (tursa fritüürid), Need on suurepärane hilisõhtune suupiste. Üle kanali on juuni algus, kus on suur veinitehas ja Veidi kõrgemal asub Candide, kus kokk Alessandro serveerib maailma kõige maitsvamat küpsetuskana. pühapäevad.
Kust sa oma koostisained leiad?
Ma ei naudi ostlemist, nii et Ma ei seikle kunagi kodust liiga kaugele. Le Bon Marché on lähedal, nii et ma lähen sinna, kui otsin konkreetseid koostisosi, kui mul on inimesi. Kohe restorani vastas, Place Constantin-Brancusil on ka mahepõllumajandustootjate turg. See on väga väike, kuid selles on kõik, mida vajan!
Suveniir Pariisist...
Metroo pilet. Ikoonilised Pariisi metroopiletid kaotatakse järk-järgult, nii et see on hea mälestus, sest nad on varsti kadunud.
Kui proovime linnas ainult ühte rooga, siis milline see peaks olema ja kust pärit?
Croissant ja kohv terrassil. Olenemata kohvikust või naabruskonnast, on alati tore näha Pariisi ärkamas ja vaikust nautimas hommikul, enne kui linn kaootiliseks muutub.
Lemmik pagariäri?
Ma soovitaksin Mamichet, mitte just traditsiooniline küpsetis, aga mulle meeldib see mida nad teevad!
Looduslik ime?
Buttes Chaumont Park. Olen seal käinud väga noorest peale sest mu tädi ja nõod elasid siinsamas kõrval.
Klaasi võtmiseks...
Goguette. Kindlasti üks parimaid looduslikke veinitootjaid Pariisist.
Linnakangelane?
Jalgpallur Kylian Mbappe.
Puhkusekoht, kuhu Pariisist minna?
Biarritz, mulle meeldib sealne õhkkond. Ma ei ole surfar, aga kui sa sellega hakkama saad, on see veelgi parem.