Meie (vajalik) austusavaldus Valencia kogukonna käsitöölistele juustutehastele
Kuni 10 aastat tagasi oli kõik, mis tehti Valencia kogukond see oli toorjuust . Aga see on muutunud. Nüüd on kohalike tõugude käsitööna valmistatud soolatud juustud , need, mis lõhnavad ja maitsevad maastiku järgi, paluvad läbipääsu... ja auk sellel kaardil, kuhu nad peaaegu kunagi ei ilmu.
Montanejose käsitööliste juustumess kaitseb neid mitu aastat oma kaeviku eest. tuleb välja see Castelloni linn Sellel pole mitte ainult tohutult fotogeenseid kuumaveeallikaid, vaid see korraldab igal aastal ka piirkonna suurima käsitööjuustu võistluse. Montanejose turismifondi direktor David Vizcaíno juhendab meid selles juustutee läbi Hispaania Levante avastada neid juustu, mille valmistamisel jätkub aega, kannatlikkust ja emotsioone. Jah, seda on ikka veel.
Montanejose käsitööliste juustulaat
SAN ANTONIO JUUST (Callosa d´en Sarrià, Alicante)
"60ndatel vanaemale Maria Devesa Llorens , kellel oli turul müügilett, tuli välja osta kaks kilo piima, et kodus värsket callosí juustu valmistada , lehma ja kitse segu ja müüa. Siis hakkas ta tegema Alicante või blanquet tüüpi juust , ka värske, kuid vähese pressimisega. Mu vanemad olid selle ideega seotud ja… tänaseni juhime abikaasaga juustuvabrikut. Kolmanda põlvkonna Toñi Ronda kasvas üles juustuga ümbritsetuna Päritolunimetusega mispeliküla, mis on vaid 15 kilomeetri kaugusel Benidormist või Alteast.
"Meie jätkame toorjuustu valmistamist ( callosí ilma soolata, salvrätik soolaga ja tekk ), mis on meie tunnus, kuid tahtsime teha a vinnutatud kitsejuust ja seepärast käivitasime aastaid tagasi katseid tegema. Ostsime külmkapi, mida kasutasime juustude laagerdamiseks, läbisime Valencia polütehnilise ülikooli kursuse ja veetsime palju aega vaadis, et seda täiustada. Nii palju, et alates 2001. aastast said nad Põllumajandus-, kalandus- ja toiduministeeriumi auhind parimale Hispaania juustule Nad pole saagikoristust lõpetanud Maailma juustuauhinnad . Viimane (2019-2020), tema juures Sierra de Mariolast pärit soolatud kitsejuust rosmariiniga . Teine enim auhinnatud (ja müüdud) on tema laagerdunud kitsejuust, laagerdunud 7–12 kuud.
Quesería San Antonio meeskond
Kokku on neil 11 viidet, mis kõik on tehtud käsitsi pastöriseeritud madala temperatuuriga piim : ka poollaagerdunud kitsejuust kas üle kahe aasta laagerdunud juustud , gurmaanidele. Tema töötlustes tajutakse sidet oma rantšoga, mida Toñi kinnitab. Ilma selleta poleks see võimalik. Nad kasutavad Murcian Granada tõu Agost kitsepiima (Alicante) ja Sierra La Carrasquetast , kus kitsed karjatavad ja söövad tammetõrusid või mandleid. Ja see väljendub juustu maitses.
Napkina toorjuust Quesería San Antoniost, valmistatud pastöriseeritud lehma- ja kitsepiimast
Sama juhtub nende lehmajuustuga: piim tuleb Gandiast , kust Kariloomad La Teulaina Ta toob neile igal hommikul piima. Nad teevad ka Murcia lehmapiimaga friisi tõug . Pane oma nimekirja laagerdunud lehmajuust.
Ja mis saab nendest toorjuustud : kui sa neid maitsed (olge valmis suutäieks, mis maitseb nagu värskelt lüpstud piim), saate aru, miks see kõik alguse sai. Meie nõuanne: kui lähete pärastlõunal juustutehasesse, võtate samal päeval valmistatud toorjuustu . See on delikatess, mida soovitame kaasa võtta viil roosat tomatit Alteast ja anšoovist , eelroana kõikjal. Miks te ei kujuta ette piknikku ilma juustuta? “ Ja meega, mispeli moosiga või siirupis mispeliga (mida saab ka nende juustupoest osta), on see parem kui kook”. Millegi jaoks ütleb Toñi alati, et nad teevad ainult sõltuvust tekitavaid juustu.
Parima kitsepiimajuustu pronksmedal (Qusería San Antonio kitsejuust rosmariiniga)
KIRIKU AUK (Los Pedrones, Requena, Valencia)
Kolm Valencia venda ( Luis, Manuel ja Nacho Roldan ) juhivad nüüd seda pereettevõtet, mis toodab oma kitsekasvatusest piimatooteid: piima, jogurtit ja juustu Utiel-Requena piirkonnas, mis on väljapaistev veinitootmispiirkond.
Tema isa, tööstustehniline insener, lõi selle 1998. aastal : "tal sai linnast kõrini ja ta otsustas lahkuda rahvusvahelisest ettevõttest, kus ta töötas, et tulla maale, sellesse piirkonda, kus me suvitasime". Algul tahtis ta elada oma mandlipuudest või täita oma unistus luua koolitalu . Kuid juhuslikult sai see alguse a Murcian Granada tõugu 200 kitsega väike loomakasvatusfarm . Tema pojad (neist kaks joonestajat ja teine veinispetsialist) toetasid teda. “Suure vaeva, töö ja laenuga vahetasime Valencia Los Pedronese vastu ja otsustasime ette võtta ”. nüüd on neil 1300 kitse, kes toodavad 60 000 liitrit piima kuus . räägi meile Nacho, Hoya de la Iglesia juustumeister , kes räägib meile oma loo nagu keegi, kes mäletab iga fotot perekonnaalbumis.
Hoya de la Iglesia juustuvabriku kitsed
Sellesse mälestuste vihikusse saate juba panna, millele nad müüvad Itaalias, Hollandis või Prantsusmaal , vaid ka seda, et need aastad on saavutanud mitmeid World Cheese Awards, näiteks pronksmedal 2009. aastal Y üks kuld 2016. aastal sinu pehme kitsejuust Cuatro Picos , krooni juveel, sarapuupähkli maitsega. Tehtud pastöriseeritud piim (nad hoiavad selle pooleks tunniks temperatuuril 65 °C ja seejärel alandavad seda 35 °C-ni, et lisada laabi ja fermente) ja ensümaatiline koagulatsioon , mis on toodetud laabi toimel, mähitakse salvrätiku kujul puuvillase marli sisse ja tuulutatakse 3 nädalat, tekitades loomuliku koore, millel on iseloomulik hallikas hallitus. "Otsustasime töötada loodusliku koorega, selle asemel et seda värvida, nagu selles piirkonnas tavaliselt tehti."
Samuti on kitsepiima toorjuustud , näiteks Montote, kärbitud püramiidi kujul, piimhappega kääritatud, kergelt hallitanud ja vürtsikas looduslik koor, puhas ja valge pasta. Või toores lehmapiim, nagu El Pedrón (2016. aasta maailma juustuauhinna hõbemedal) , ensüümkääritamine, keedetud pasta ja pestud koor.
Four Peaksi juust Hoya de la Iglesiast
Teine tema kiusatus on juustukook . Meile on alati veider tundunud, et meiereid ei valmista peamist juustudelikatessi ja lõpuks oleme selle leidnud. See võtab ainult teie toorjuustu, munad, maisijahu ja suhkru.
Nacho räägib meiega ülemäärase kirega oma vendade ("Ma ei kujuta ette ettevõtet ilma nendeta"), oma pere ja juustude vastu. “ Minu lemmik on medaljon (piimhappe fermentatsiooniga kitsejuust). Minu poja vahel sõime pärast õhtusööki ühe magustoiduks, tomatimoosi või rosmariini meega . Ja Neli tippu Mulle meeldib seda grillida ja siis panna peale magusa paprika, küüslaugu, pune ja extra virgin oliiviõli segu”.
Hoya de la Iglesia juustukook
Kuid see on alles algus, sest nad ei lahene: neil on varsti oma karjafarm aasta ehitusprojektiga juba alustanud maa-alused tunnelid, kus juustud küpsevad . Ja mis neil üle jäi. Nacho tipib läbi teemasid, mis meidki huvitavad, näiteks tema jätkusuutlikkusele : „umbes 90% loomakasvatuses kasutatavast valgusest pärineb taastuv energia Oleme praktiliselt isemajandavad. Teeme sooja vett oliivikividega ja järgmiseks sammuks juustuvabrikus on päikesepaneelide paigaldamine”. Küsime, miks nad ei räägi. "Kui saate, siis miks mitte seda teha?" Nad tahavad lihtsalt juustu müüa… ja autentsust.
LOS CORRALES ARTISAN JUUST (Almedijar, Castellón)
südames Sierra del Espadán , see käsitööna valminud juustutehas, mille 30 aastat tagasi lõi uusmaa-paar (mõlemad Madridist), oli üks esimesi Valencia kogukonnas.
Los Corralesi käsitöö juustutehas
"Me ei olnud siit pärit. Me polnud isegi juustuvalmistajate perest pärit , aga tahtsime elada maal. Kuna meil polnud maad ega olnud põllumehed, otsustasime rajada juustutehase , sest olin õppinud juustu valmistama Madridi talukoolis tänu Extremadurast pärit naisele, kellel oli kits, ja see töö meeldis mulle”. Nii nad algasid** Mayte Regidor ja Ángel Valeriano**, tänane president Valencia kogukonna juustutootjate liit : valmistamine värske lehmapiima juust , “sest see oli ainus terves piirkonnas. Alicantes elasid ainult kitsed ja lambaid, kuni 10 aastat tagasi polnud ühenduses ühtegi. Need olid erinevad ajad. Sa võiksid minna aeglasemalt, ütleb ta meile.
Sel ajal müüdi neid tervisetoidu- ja loodustoodete kauplustes või taimetoidurestoranides. "Meie areng on olnud väga lineaarne. Oleme alati müünud koju naabritele või lähilinnade turgudele ( Segorbe, Jerica, Viver ). Esimestel aastatel müüsime toorjuustu, aga siis ka vinnutatud juust , millele me praegu keskendume. Sest Valencia toorjuustud on muljetavaldavad , kuid suureks saamine on põnev töö, mis meid haaras.
Nüüd nad teevad kitse- ja lambapiima toorjuustud kohalikest karjadest , mida nad ostavad piirkonna põllumeestelt. Ja nad jäävad truuks oma olemusele: „Me pole kunagi eraldunud oma algsest eesmärgist: töötada parima kohaliku toorainega, müüa kõrgeima kvaliteediga ausat toodet, hoida mõistlikku hinnavahemikku ja töötada väga piiratud toodanguga . Toodame jätkuvalt samas koguses kui 90ndatel: 500 liitrit piima päevas . Rohkema tegemine tähendaks, et ei saaks käsitsi töötada. Oleme juba 6 inimest ja meil on nii hästi . Meie me ei taha teha palju kilo juustu, vaid väga head juustu”.
Selline näeb välja täiuslik laud Los Corralesi juustuvabriku järgi
Nagu meie lemmik, mis me paaritame Garnacha viinamarjade roosade veinidega, muskaati või fondilloniga : selle jässakas, toores kitsepiim ja 60–90 päeva laagerdumine köetavas keldris puitriiulitel. See on nende ainus traditsiooniline vinnutatud juust, mida on väga lihtne tuvastada tänu oma frustokonikujulisele kujule ja tüüpiline Aragonile ja Kastiilia Maestrazgole , kuid see toimus rändkarjatamise teel kogu provintsis. Tavaliselt müüdi seda pehmena, mitte kuivatatuna, kuid nad on selle kätte saanud ja kasutavad taimse kalgendina ohakaõie laabi, mis annab sellele erineva sügavuse ja tekstuuri. Firmajuustude jaoks kasutavad nad lambalaabi.
Või sinu Valge kurbus , of toores lambapiim , mida peetakse rahvusjuustude kataloogi järgi juba traditsiooniliseks Hispaania juustuks poolpehme ja võine pasta , intensiivne lõhn ja kahekuuline laagerdumine, pluss teine külmkambris. Enne kui nad sellega hakkama said guirra tõu piim (“Oleme selle tõu tuntuks teinud kõvasti tööd”), kuid nüüd teevad nad seda koos Lacaune . "Kodutõugudega töötamine on meie kui käsitööliste juustutootjate kohustus." Ja see juust on väärtuslik selle poolest, et ta on teistsugune: "pressime seda tüüpi kohupiima ja seetõttu saame teistsuguse kamara: peale hallitusseente tekib põlisbakter". Muideks: selle valminud juustude koored on söödavad . Need on immutatud Ekstra neitsioliiviõli sordist Serrana del Espadán Nad ei kanna antibiootikume ega fungitsiide.
Los Corralesi juustunatüürmort
See juust sobib hästi Oloroso, peened veinid ja palo cortado , aga ka koos Naturaalne siider või Ale tüüpi õlu.
Espadán juust , omamoodi versioon eelmisest, on samuti piimjas kohupiim kuid koos toores kitsepiim ja väiksema laagerdumisega (40 kuni 60 päeva), mis sobib kääritatud valgete või noorte punaste veinidega ja et saame grillil soojendada (kamara kamaraga) ja viimistleda tomatimoosi või punaste puuviljadega. See on heledam kui Valge kurbus , happelisema, tugevama maitse, kuid lühema järelmaitsega, väiksemas formaadis, iseloomuliku kopitanud lõhna ja maitsega, mis räägib nii mõndagi territooriumist, kus neid leidub: Sierra del Espadán, selles Vahemere metsas, mis on Alto Palancia agraarpiirkond , täis korgitamme metsi sõnajalgadega ja alati niiske pinnasega.
See tundub metafoorina, sest see alusmets on kõige idu : Ángel räägib meile, et kuigi see on eikellegimaa (seda piirkonda kutsuti neljandaks provintsiks), „käib seal palju kultuurilist liikumist, sel ajal oli seal väga arenenud populaarne ülikool ja sellel on oma üksus. Siin tahavad inimesed edasi liikuda, areneda ja teha erinevaid asju”. Nagu nemad, kes on alati oma manifesti rajanud uuendustele, mis neil neis osades puudust tundsid: “ Alustasime tööd piimhappe koagulatsiooniga , kui Hispaanias neid vaevalt tunti. Õppisime Baskimaa ja Kataloonia inimestelt . Hispaania stiilis piimatoodetel on alati olnud palju tõmbejõudu: intensiivsemate maitsetega, kiiremate ja riskantsemate hüübimistega , ilma prantsusepäraste töötlusteta, kuid palju rohkemate mälestuste ja keerukamate järelmaitsetega. Töötame välja kõrgemate temperatuuridega, eranditult autohtoonsete vormidega, mis nad annavad sellele palju iseloomu”.
Võib-olla on saladus selles, et Mayte ja Ángel kinnitavad oma kindlust. "Oleme sellest aru saanud otse lõpptarbijatele müümine on väga väärtuslik , et me peame nende eest paremini hoolt kandma ja seda peame säilitama suurema kontrolli tootmise üle . Sel aastal näiteks oleme pooleteiseks kuuks tootmise peatanud Y oleme pidanud juustu välja viskama, sest nad müüsid ainult suuri pindu . Väikepoode pole vääriliselt reklaamitud, hoolimata sellest, et nad on teinud põhimõttelise töö”.
Järjekorrad tema juustupoe ukse taga ütlevad kõik . Kuigi ka nemad jätkavad loomulikult müüki linnapoodides. Sest see on koht, kus toodet ikkagi hinnatakse.
Los Corralesi käsitööjuustuvabrikus laagerduvad juustud