Domi Velez , pagariärist Velezi ahi (Lebrija, Sevilla) on valitud parim pagar maailmast auhindade jagamisel WorldBaker 2021.
Üritus, mille korraldas Rahvusvaheline pagari- ja kondiitritoodete liit (UIB) aastast on toimunud elektrooniliselt München teisipäeval, 27. oktoobril.
Domi Vélez, kes võitis finaalis veel kolme pagarit ( Han Chih Lu (Taiwan), Peng Fudon (Hiina) ja Sigurdur Mar Gudjosson (Island) seega muutub teine hispaanlane, kes võitnud prestiižse auhinna , katalaani keel Jordi Morera Ta võitis selle auhinna juba 2017. aastal.
Lebrija raekojas aplodeeriti Domi Vélezile.
DOMI VELEZ: PAGAR 2.0
Domi Velez , pärit Lebrija , on viies põlvkond eesotsas Velezi ahi , mis määratleb end palju enama kui käsitöölise pagariärina: "El Horno de Vélez on söödavate kunstiteoste tehas. Teeme oma tööd sellise hoole ja delikaatsusega, mida meie toode nõuab: Autori leib”.
«Võib öelda, et olen pagar 2.0 , keegi, kes on end ajaloo abiga selles ametis uuesti leiutanud, segades iga ajastu detaile ning paljastades uusi ideid ja kontseptsioone meie tootes: käsitöönduslik ja looduslik autorileib, ilma igasuguste lisandite või kunstlike elementideta” , ütleb Domi Vélez oma veebisaidil.
Domi on pagaripere poeg, kelle ajalugu ei alanud Lebrijas, vaid Sevilla vallas. Püha Johannese pead.
"Kõik algab sellest kahe vanavanaisa pidev vastasseis kes tahtis olla Las Cabezas de San Juani parim pagar”, kommenteerivad nad El Horno de Vélezist.
90ndatel kolisid nad Lebrijasse, kus Domi on sõnastanud uue leiva kontseptsiooni: "segu tema vanavanaisa pagaritelt päritud käsitöötraditsiooni selle sajandi modernsusega"
„Meie jaoks ei tähenda „meeskonnatöö” ainult „koos töötamist”, vaid seda on teistsugune mõtteviis, mis põhineb pühendumisel. Loome sünergiat, mis ulatub kaugemale tööst,“ ütlevad nad.
Selle eesmärk? Tehke leiba erineval viisil, kuid keskendudes alati kahele peamisele kaubanduslikule omadusele: meisterlikkus ja täpsus.
TÖÖPROTSESS
Esimene samm enne käte tainasse panemist on ülioluline ja El Horno de Vélezis on see selge: "Meie käsitööliste leiva retseptid nõuavad eelnevat uurimist."
Järgmisena viiakse läbi viis etappi, mida kogu väljatöötamine peab järgima: koostisosade kaalumine, sõtkumise etapp, vormimise etapp, kääritamise ja küpsetamise etapp.
Ja jõuame meistriteose ja juveeli juurde El Horno de Vélez'i kroonis: oma kultuuri juuretis , mis on kõigis leibades: "Sellega muudame oma leivad paremini seeditavaks ja tervislikumaks, parandades nende organoleptilisi omadusi."
Nende looduslikud pärmid ja piimhappebakterid täidavad nende veebisaidi kohaselt "väga olulist funktsiooni, millega kaasneb alati 24 tundi kääritamist ja kõige seeditavamatest teraviljadest”.
A) Jah, glükeemiline indeks langeb, kui gluteen laguneb, muutes leiva sobivaks talumatutele ja diabeetikutele.
Koostisosad? Täiusliku segu saavutamiseks katsetavad nad El Horno de Vélezis igasuguste koostisosadega, uurides, kuidas nad reageerivad, ja täiustades (veelgi rohkem) oma valemit.
Saladusi pole, kogu töökotta sisenev tooraine on selle kodulehel kirjas. Jaotises teraviljad leiame: rukis, tritordeum, emmer, kamut, eirkorn, freekeh või spelta; sama hästi kui erinevad nisusordid (orgaaniline nisu, chamorro nisu, must nisu, candeal nisu või selle kõva nisu. „Töötame ka teiste teraviljadega, nagu näiteks recio de ronda või suurejooneline bon valu ” lisavad nad.
Nad kasutavad ka vürtse nagu kurkum, köömned, nelk ja muud aromaatsed ürdid nagu apteegitill või pune.
Viimaseks, kuid mitte vähemtähtsaks, leiame nüansid, mis pärinevad otse Vana-Roomast (nt garum ), Koreast (nt kimchi ), Indiast (nt kuldne piim ), Jaapanist (nt matcha ) või Itaaliast (nt ciabatta).
Velezi ahi.
LEIBAD
El Horno de Vélezi "leivakataloogist" leiame klassikalised preparaadid nagu traditsiooniline baguette, viilutatud leib (mitmeseemneline, spelta jne), ciabatta (valmistatud kivijahust), muffinid või viis hamburgeri kukli versiooni (röstitud rukis seemnega, liblikas herneõis, spirulina, IPA õlu praetud sibula ja kringliga).
Lisaks panustasid nad uuenduslikumad tükid, nagu tritordeum payoyo juustu ja muslimite infiltratsiooniga (vein Rooma ajast), pistaatsia ja mesi; kuldne piim (või selgitamisega "ghee" mee, kurkumi ja tritordeumiga) või mida nad teevad la verast pärit paprikaga tippkvaliteet ja tritordeum kodumaise punega.
Üks silmatorkavamaid (kuna selle lõhenemisel ilmub ebatavaline sinine värv) on liblikas herne lill ciabatta , valmistatud kuivatatud lilledega, mis on infundeeritud ja kääritatud 24 tundi.
“On rõõm saada meie laeva kapteniks maailma parim pagar ja See on uhkuse allikas, et Lebrijale on paigutatud lugematu arv prožektoreid. Meie jaoks saab see päev olema unustamatu,” ütles El Horno de Vélez oma sotsiaalvõrgustikes.