Fina Puigdevall ja tema tütred (Martina, Clara ja Carlota)
Allikas kohalikelt tootjatelt, panustada mahepõllumajanduslikele koostisosadele, kasutada taastuvenergiat, vähendada plasti kasutamist, tagada loomade heaolu Need on trendid, mis on siin, et jääda.
Ja sellel pole moega midagi pistmist. Jätkusuutlikkus on tungiv ja hädavajalik vajadus ja see on olemas paljud restoranid, mis on juba hakanud "roheliseks" muutuma.
Kuid on ka teisi, kes on aastaid, aastakümneid selles valdkonnas töötanud, projekte, milles jätkusuutlikkus on algusest peale olnud põhjuseks. Ja Michelini juhend on otsustanud viimast selle eest premeerida.
Prantsusmaa, Islandi, Norra, Rootsi, Soome ja Taani 2020. aasta väljaandesse lisati uus täht, roheline. (joonistatud viielehelise ristikuna), mis eristas mitmeid asutusi mitte ainult nende gastronoomilise tipptaseme, vaid eriti jätkusuutlike tavade poolest.
See 2021. aasta on kätte jõudnud Hispaania ja Portugali väljaanne, mis on selle uue eripäraga tähistanud 21 Hispaania ettevõtet. Kuid nagu tavaliselt paljudes piirkondades juhtub – ja kõrgköök pole erand – vaid kolm neist uutest rohelistest staaridest on langenud naiste juhitud esinemispaikadesse. See aruanne on neile pühendatud.
Hea Puigdevall viljapuuaias
LES COLS (OLOT, KATALONIA): 2 Michelini tärni. 3 Repsol talda
Tahe jääda La Garrotxasse ja töötada kõige sellega, mida sellel vulkaanilisel maal pakkuda on, oli alati maksiim. Fina Puigdevall, kes on restorani Les Cols juhtinud alates 1990. aastast, asub 16. sajandi talumajas, kus see sündis.
Selle vana peremaja tallid ehitas RCR arquitectesi meeskond suurepäraselt ümber (Pritzer Architecture Prize 2017) ja algusest peale otsustas Puigdevall kompleksi täiendada. oma väike juurviljaaed ja kanakuut restorani varustama.
Aastad läksid ja koos nendega tulid ka auhinnad ehk kaks Michelini tärni, kolm päikest Repsoli juhendist, riiklik gastronoomiaauhind 2019. aastal... ja nüüd roheline täht.
"Meile meeldib anda asjakohasus tagasihoidlikule tootele, reisimata tootele"
"Kuigi oleme alati valinud kohaliku, saabus aeg, mil nägime vajadust viljapuuaeda laiendada ja jätkusuutlikumalt töötada eesmärgiga toodet tunda ja kogeda, et selle olemus restoranile edasi anda,“ räägib Puigdevall.
Seega, mõne minuti kaugusel Les Colsist, linna südames La Garrotxa vulkaanilise tsooni looduspark , hõlmab praegune projekt ökoloogilist ja permakultuuri aeda, mis parimal juhul annab kuni 80% restoranis pakutavatest värsketest köögiviljadest.
Selles kasvavad nad iidseid kaduma läinud kohalikke sorte, nagu tsiri õun, valge baklažaan või tatar, mis on praktiliselt unustatud, on saanud peaosa mõnes Les Colsi ja (pärast Puigdevalli) paljudes teistes piirkonna restoranides retseptides.
Tegelikult on üks kahest Les Colsis pakutavast degusteerimismenüüst, Horitzó menüü: roheline ja jätkusuutlik, on valmistatud praktiliselt täielikult selle aia ja selle kanakuudi toodetest: "Meile meeldib anda asjakohasus tagasihoidlikule tootele, reisimata tootele."
Fina Puigdevall, üks väheseid kõrgköögi naiste juhtiva rolli eestvedajatest, on oma köögi- ja söögitoa meeskonda lisanud veel kolm naist: tema tütred Martina – kes on praegu restorani peakokk – Clara ja Carlota. "Restoran jätkab nende kolmega."
Alates 1990. aastast on Fina Puigdevall juhtinud restorani Les Cols
VIRI LLAR (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
Ka naistel, mitmuses, on taastunud ainus roheline täht, mis on rännanud Astuuriasse, konkreetselt San Román de Cándamosse.
Viri Fernández ja tema väi Mª José Miranda (teine näide sellest rohelisest ja naiselikust tulevikust, mida võib näha silmapiiril) asuvad traditsioonilise söögimaja El Llar de Viri eesotsas, kus tegelikkuses oleme alati töötanud jätkusuutlikus joones ja käsikäes kohalike tootjatega.
"Me ei ole kokad, me oleme stjuardessid, kuju, millega siin Astuurias tuntakse põlvkondi köögis veetnud naisi, kes põlistavad emade, vanaemade ja vanavanaemade kulinaarseid teadmisi.
viri fernandez
Viri, mis lisaks tihedale suhtele kõigi oma tarnijatega – naabritega – viljeleb viljapuuaed, millest kasvavad maasikad, tomatid või kapsas, mida kasutate oma retseptides ja teha näiteks isetehtud hoidiseid või moose.
“Ja see, mis köögist ära visatakse, naaseb komposti kujul aeda. Me pole midagi välja mõelnud, seda on siin alati tehtud."
Viri köök on aus, ilma kunstlikkuseta, milles hautiseköök on õigustatud, need potid ja need oad, mis viisid ta pälvima tunnustuse "Maailma parim fabada" Villaviciosa gastronoomilistel päevadel.
Fernández ja Miranda on samuti seotud keldi päritolu Astuuria põlise tõu oveya xalda taastamine, See oli 20. sajandil väljasuremise äärel.
CASA ALBETS (LLADURS, KATALOONIA): Bib Gourmand
11. sajandi talumaja, mis on kuulunud katkematult samale perele üle tuhande aasta on veel üks neist ettevõtetest, mis – köögi eest vastutava naisega – sai just Michelini rohelise tähe.
Kõigest isoleeritud ja põldudega ümbritsetud kauges Solsonèsi piirkonnas Lleidas, vanas Casa Albetsis on jätkusuutlik projekt, mis on tegelikult väga noor.
2017. aastal otsustasid Megan Albets ja tema elukaaslane Joel Llurda pere talumaja reformida ja muuta see kahel põhisambal põhinevaks hotelliks ja restoraniks "See pidi olema orgaaniline ja vegan, nagu meie elupõhimõtted" Alberts ütleb. Nii oligi
"Alguses töötasime koos Toni Rodríguezega (etalon vegan kondiitritoodetes) piisavalt loomingulise ja atraktiivse menüü koostamisel. Ja siis tuli peakokk Cristina Moncunill, praegune peakokk, mis sobib ideaalselt maja filosoofiaga. Täna juhtub kõik tema jaoks."
Giidi kohtunikud on hinnanud väga positiivselt et restoran on algusest peale hankinud kohalikelt mahetootjatelt , aga ka seda, mida Casa Albetsil on kõrgeim energiatõhususe sertifikaat.
"100% meie energiast pärineb taastuvatest allikatest, Teeme koostööd kohaliku sõltumatu elektrifirmaga ning meil on ka biomassi katel, mida toidame piirkonnast pärit looduslike kütustega. oh! ja alates kinnipidamisest oleme hakanud hakkama saama oma aed, mis annab meile juba palju värskeid köögivilju, mida köögis vajame."
Täpselt nagu La Garrotxa maastikud taldrikutele üle kandnud Fina Puigdevall samuti Cristina Moncunill kasutab Solsonèsi koostisosi — nagu sellele maale nii tüüpilised mustad herned — ja maheveinid, mida toodetakse naaberriigis D.O. Pla de Bages ja D.O. Segre rannik.
"Oleme seda kogemuse kaudu veendunud saate elada ökoloogiliselt ja veganlikult, ilma et peaksite millestki loobuma."