maja kaubamärk
Kes kavatses meile mitte nii kaua aega tagasi öelda: see Andaluusia kavatses pärast San Sebastiani ja Katalooniat kolmanda gastronoomia revolutsiooni külvata. Kes kavatses meile öelda, et see toimub lõunas ja mitte loomingulise "geeniuse" käe läbi, vaid ausate söögimajade armee ja see "keskklass". “, mis oleks alati pidanud seda gastronoomia-nimelist autot vedama.
Andaluusia ei lahkunud muidugi kunagi, aga see on tõsi tema sammud selle ümber, mida me nimetame kõrgköökideks, on olnud ettevaatlikud , jäädes kindlaks nii vähe nimetatud tervele mõistusele.
Ja Malagas, Cadizis või Huelvas ei unustanud nad seda kunagi territooriumi köök, mälu ja kapp. Võib-olla sellepärast, et lõunas on ajalugu sünonüüm kultuuride (rooma, moslemite, kristlaste ja ilmalike) vahelisele segamisele ja kooseksisteerimisele, mis on mõnikord nii vastandlikud – võib-olla sellepärast maitsete, lõhnade, maastike, vürtside ja köökide anarhia. Tapast kui elutähtsast sümbolist kõige loomingulisema avangardini, hedonistlikumast rannabaarist toote templini, naabruses asuvast kõrtsist (saabastega, sest muidu pole see kõrts) baarideni, kus saate tervitada. päev Antequera muffiniga.
Andaluusia on üleküllus ja annab tunnistust viisist (meie, hispaanlased) mõista elu ja naudingut, viis maailma mõistmiseks, mis on tabeliga absoluutselt seotud.
„Põllumajandus, loomakasvatus ja kalapüük on Andaluusias olnud kindel elatusväärtus, mis annab meile rikkalik ja ainulaadne sahver sellest ajast peale. Alates ranniku- ja mererindest, mis ühendab meid väljastpoolt, kuni maalähedase tagalaväe ja Despeñaperroseni, mis ühendab meid sisemusse, selles avaras ruumis, sajandite jooksul on välja töötatud retseptiraamat mis annab aluse meie mitmele köögile: mereannid ja kalahautis, praetud toidud ja hautised, viljapuuaedade ja gazpachodega, veiste ja mägedega, mägede ja ulukitega, dehesa ja Pürenee singiga, almadraba ja tuunikalaga , oliivisalude ja õliga, viinamarjaistanduste ja veinitehasega, troopika ja puuviljade oma, karjatamise ja juustu oma, soo ja riisi oma. Ja ülesande lõpetuseks härjavõitlus ja selle sabad. Magustoiduks igal pool meie kommipoe oma” . Need on ilusad sõnad **Fernando Huidobro, jabura gastronoomi ja Andaluusia Gastronoomia- ja Turismiakadeemia presidendi**, selle agora (ma ei saa seda teisiti näha), millel läheb nii palju ja nii hästi, et mõista ja mõista. kõikide köökide reklaamimine ilma eelarvamuste ja võlgadeta. Soovin rohkem selliseid akadeemiaid.
Aga miks nüüd? See reaalsus langeb kokku avalikkuse, ajakirjanduse ja "maailma" teatav väsimus enne suletud menüüd, menüü hääbumist ja lõputuid paaristamisi ümberringi see monument koka loomingulisele egole, mida nimetatakse degusteerimismenüüks. "Gastro-rumalus" on saanud põhja ja klient ei ole loll, kuigi sageli nii tundub.
Samuti ilmselgete asjaolude tõttu “Andaluusia mure ära tunda ja näidata oma kulinaarseid juuri , selle maa, meri ja viljad, pole juhus, et 2017. aastal oli see rahvusturismi juhtiv gastronoomiline sihtkoht”, räägib Álvaro Muñoz, Malaga gastronoomiafestivali, selle kultuuri ja gastronoomilise meelelahutuse festivali taga, mis on juba praegu. üks gastronoomi olulisi kohtumisi.
Revolutsioon on juba käes
Miks nüüd? "Kokkade sarja küpsus, peamiselt 70ndate põlvkonnast, kes juhib suurepärast gruppi kulinaarses valdkonnas ja on teejuhiks uutele põlvkondadele,“ jätkab Muñoz.
Ärge kartke ka sellest rääkida "traditsiooniliste tootjate ja kvaliteetsete käsitööliste esiletõus, paljud neist on noored, kes on võtnud oma vanematelt päritud ohverdusliku rahulolu: me räägime põllumajandustootjad, kollektsionäärid või käsitöönduslikud tootjad, kes ei ole seotud keemia-, tööstus- ja intensiivtööstusega, mis tugevdavad kindlalt seost territooriumi ja taastamise vahel, olles piirkonna põhilüli Andaluusia gastronoomia väärtuste edasiandmine järgmistel aastatel".
Kuid on veel: olemasolevate ökosüsteemide suur heterogeensus . "Tohutu kvaliteetne põllumajanduse ja kalapüügi bioloogiline mitmekesisus on kogu selle tsükloni võtmeks. Näiteks merd vaadates on raske ette kujutada, milline oleks Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal või Cataria ilma krevettide, borrikettide ja hariliku uimeta. tuunikala ", mureen, ortiguillad või õhukesed karbid Alborani merest või väinast. See on tootjate + kollektsionääride + kokkade + sommeljeede suhetes, kus ma näen võib-olla väikest algavat revolutsiooni...", lõpetab ta.
Suurepärane toode laual
Andaluusia gastronoomilist tegelikkust on raske vaadata ja emotsioonist mitte väriseda. Suur gastronoomilised restoranid nagu Aponiente, Skina, Dani García, Bardal Rondas, Mantúa Jerezis, Diego Gallegose Sollo, Paco Moralese Noor, Sancti Petris Alevante, El Ejidos La Costa või Roquetas de Maris Alejandro. toote katedraalid nagu Cataria, Bar FM, Los Marinos José Fuengirolas, Antonio restoran Zahara de los Atunesis, el Campero, Cañabota ja Alhucemas Sevillas või Las Rejas Bolonia rannas. Elujõulised toidumajad nagu Dani Carnero La Cosmopolita, Pedrito Sáncheze Bagá, JuanLu Fernándezi LÚ Cocina ja Alma, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina Fuengirolas, Azabache Huelvas, Migueli kõrts Bailénis või Arte de Cozina, Charo Carmona . Ja nagu, baarid ja rannabaarid nagu Lobito de mar, Casa Pepe Jaénis, Chef del Mar tavern, Taberna der Guerrita, El Faro La Viña naabruses või La Milla Marbellas.
Kuidas mitte lõuna poole vaadata...