Oleme alati hambad ristis kaitsnud, et reisimine ei toimu ainult lennukile, autole, laevale või rongile istudes. On reise, mis juhtuvad iseenda sees ja teised, mis viivad meid kaugele ilma, et peaksime oma elukohast lahkuma. On isegi rännakuid, mis võetakse ette raamatut lugedes või nautimine konkreetne plaat.
Ja just seda viimast tehes oleme hiljuti reisinud, laua taga istudes Michelini tärni restoran, mis annab 180-kraadise pöörde tema ettepanekule viia meid mõneks ajaks toidu kaudu teise riiki. Me räägime SÖÖD, peakokk Aurelio Moralese restoran asub Madridis Urban hotellis, mis kuus kuud võõrustab Capsule D.F., paralleelne kogemus, mis eksisteerib koos oma degusteerimismenüüga Meie oleme Bait.
Aga miks Mehhiko ja miks just nüüd? "Tahtsime endast veidi välja tulla, piiratud ajaks stsenaariumist maha jättes”, tunnistab kokk Traveler.es-ile ja jätkab: “Teeme iga-aastase menüümuudatuse, enam-vähem kontseptuaalse, kuid see järgib alati meie joont. Enne pandeemiat keerasin neid kapsleid juba ümber. ” Kapslid, nii ta kutsus Need kogemused, mis algavad Mehhikost, kuid nad teesklevad värsket õhku iga kuue kuu tagant restoranis endas.
Peakokk Aurelio Morales.
KAPSLIKOLLEKTSIOON
Inspiratsioon, ehkki siin gastronoomiline, tuli moest. "Nägin, et paljud kaubamärgid valmistasid kapslite kollektsioone, nagu Gucci ja North Face, ajaliselt piiratud kogudena”, jutustab ta. See algas Hiina kapslile mõeldes, kuid siis puhkes pandeemia, nad pidid sulgema ja Hiina jäi tindipotti. Covid-19 tõttu sulgemisest möödus kuni aasta ja viimane 8. aprill 2021 avas taas oma uksed.
"Tagasi tulles oli ideaalne aeg nende kapslite taasaktiveerimiseks, sest nende vahetamiseks ei pea nad restorani sulgema, täpselt nagu me teeme oma degusteerimismenüüd muutes. Y Mehhiko on riik, kus olen õnneks reisinud põhjast lõunasse ja idast läände. Mul on seal palju sõpru, kes on mulle kõike tutvustanud riigi kulinaarne rikkus, nii selle suurepärastes restoranides kui ka seal tänavakioskid" mäleta.
"Me ei ole Mehhiko restoran ega ka see Mehhiko menüü, aga see on nägemus Mehhikost CEBO kaudu,” selgitab ta. Ja selles kapslis on ühte sama palju kui teist. Maitsed ja mälestused asteekide riigist, jah, aga ka Aurelio Moralese tööviis, selle elegants, tundlikkus ja vabadus... Moodustades terviku, milles tehnika, esteetika ja maitse, ei paku enam reisi läbi maitse, vaid koos kõik kaasatud meeled.
Kaaslillkapsas tres leches, morita chili, mexi-yaki angerjas ja kaaviar.
SENSATSIOONILISED TOOTED
On populaarseid retsepte, on mutte, tšillit, püha lehte, vürtsikat, happelist... “Mehhiko köök on põnev ja kui natukenegi süveneda, on sellel tihedad sidemed Hispaania omaga,” mõtiskleb Morales. Paljud asjad tulevad sealt, aga enamik koostisaineid, eriti valk, on pärit Hispaaniast. “Meil oleva sahvri puhul oleks viga seda mitte kasutada. Isegi ka kasutame Mehhiko tooteid, mis on valmistatud Hispaanias”. Sama juhtub sidumisega, mis kulgeb siit sinna, rahvuslike ja rahvusvaheliste veinidega, isetehtud tekiilaid ja isegi käru mezcalit.
Morales eristub tacodest ja guacamole'ist ning läheb palju kaugemale, pakkudes häirivat nägemust, mis kutsub tema roogade kaudu esile aistinguid, mälestusi, lõhnu, maitseid... Nagu oleks tegu Mehhiko tänavapeoga, alustab Cápsula D.F oma eelroogade ja suupistetega, rida väikseid suupisteid kätega söömiseks. Traditsioonilised hautised, nagu pibil, moodustavad osa pibile ja apelsinivahuga maisitarletist, siinsed burritod on valmistatud elastsest maisist ja peidavad tempura Mehhiko krabi ja traditsiooniline guacamole muudetakse visuaalseks ja maitsvaks guacafoie, kuldne rõngas, mis on täidetud foie gras'ga ja avokaadoga chipotle tšilli suitsulikööriga.
Ja kui arvate, et hakkate avokaado kaevu ise ära sööma, siis see on trompe l'oeil, mingi krokett või vedel fritter, kus Mehhikos hommikusöögiks söödavad traditsioonilised chilaquiles on hautisena täidetud rohelise tomatiga. Miski pole see, mis näib ja kõik on mõttekas.
Lilla maisipaat, pibil oranž ja kirvekallus.
PIDU SUULEMEL
Traditsioon ja rahvuslik sahver segunevad menüü jätkus nn esimeste roogadega, nagu nt. nende versioon aguachile'ist, mis antud juhul on valmistatud röstitud ananassist, kuldsest mangost, tšillist ja laimist ja sellega kaasneb kõige esteetilisemal viisil Galicia kukeseente, aga ka krevettide, molluskite, vetikate ja marineeritud sibulate plahvatus. Tõeline pidu suus.
Kõikides restorani CEBO menüüdes riisi on ühel või teisel kujul olemas olnud. „See on üks roogadest, mida meile kõige rohkem meeldib teha ja pühendame sellele alati ruumi. See on väljakutse, inspiratsiooniallikas, soov muuta seda, mis on väljakujunenud, kunst, väljakutse, tingimusteta armastus. See, mille oleme loonud CEBO menüü jaoks D.F. See on pannud meid kõiki ennast taas ületama. ütleb kokk. Järgmine roog on äärmiselt erinev ja esmapilgul ei ütleks keegi, et see on riis. Sel juhul on see umbes kalmaaripoeg, mille täidiseks on riis. Purukook riis rohelise kõrvitsa ja jalapeñoga, mis on seatud kääritatud jalapeño kastme peal. Tasakaal on täiuslik.
Sealt järgnevad põhiroad, põhilised, nt metsiku kammelja terriin ja marineeritud seapõsk, nagu oleks see želatiinne siga, mida krooniks merisiil ja mõned strateegilised punktid söestunud avokaadoga. Nad saadavad seda veel ühe märgiga. Peaaegu nagu oleks see püha leht, nad valmistavad kalale krõbeda naha ja kaunistavad selle macha kastmega ja pil-pil kammelja enchilada koriandriga.
Aguachile mangost, grillitud ananassist ja nopalist, meie rannikult pärit molluskite, karpide, kala ja vetikatega.
LIHAD
Ja liha? rõõm Lihapall või kõripea hitlacoche'iga, trühvel ja nixtamaliseeritud maisitortilla pozole kastmes. Peo (salada) lõpuni jõutakse a tuvi kahes küpsetis mutipoblanoga, maguskartul ja bataadi gnocchi. Kuidas seda süüa? Rind noa ja kahvliga ja ülejäänu taco koos kaasavõetavate tortilladega.
Kulminatsioon on veel üks teekond läbi Mehhiko armsa universumi. Et toimida hingena soolase ja magusa vahel, järgneb sellele a originaalne Mehhiko juustuplaat, koosneb hammustusest panela juustukoogist, Oaxaca juustu krokett jahubanaanihautisega ja chihuahua juust karamellise popkorniga. Seal on rohkem, austusavaldus kõrvitsale erinevates tekstuurides (koor, lill, horchata nende piibudest) ja a catrina, külmkuivatatud asteekide kakao magustoit, maisi ja kullatükkidega.
CEBO restorani järgmised kapslid? "See võib olla 1900. aasta Pariis, Kairo... Aeg näitab," Aurelio Morales lõpetab ja jätab meid soovima rohkem, mitu korda ja rohkem reise.