See. Sinu majas. Millal iganes sa tahad.
Kui tekkis kahtlusi viimase gastronoomilise trendi osas, avas **Carbón Negro** just Madridis, et need kõik kõrvale heita ja seda kinnitada: grill, söed, kuumad süsi ei ole lihtsalt järjekordne kulinaarne tööriist või tehnika, see on hetke hitt. Ja Carbon Negros, nagu nimigi ütleb, oli see kõige päritolu.
Carbon Negro sündis mitme tuntud Madridi hotelliärimehe (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz…) liidust ideega "too traditsioonilised baski söed Madridile lähemale". Selle saavutamiseks võtsid nad ühendust ühe kogenuima kokaga Madridi grilli ees: Gonzalo relvad, õppinud Luis Irizari baskikoolis, üles kasvanud Subijanas, Santo Mauros ja Goizeko Wellingtonis ning asunud elama pealinna esimesse restorani, mis seda tehnikat tähtsustas, Filandon.
Sütted on peategelased.
«Minu karjääri ja viimaseid tööaastaid nähes helistati ja öeldi, mis neil mõttes on: tahetakse viia tooraine ning kivisüsi ja süsi Madridi kesklinna, mis on kriitilisel hetkel; ja alustades sellest baasist otsige tooteid, aastaaegu, reisige mööda poolsaart, et leida parimaid tooteid", selgitab Gonzalo Armas.
Nad helistasid talle, kui nad seda kohta alles ehitasid. Hiiglaslik koht. Juan Bravo nurk, kus ta oli aastaid hõivatud Noole kohvik, millest pole enam jälgegi, sest projekteerimine, vastutav ainulaadne projekt, on ära kasutanud aknad, et täita ruum loomuliku valgusega, mis muundub mägimaja, kiviseinte, puitpõrandate ja soojades toonides. Ja nagu heas mägimajas ja kuigi selles on rohkem eraldatud ja privaatsemaid tube, on selle kahe korruse peamised ruumid ja suur keskbaar Nende peategelaseks on tuli, suur söegrill, mida Armas juhib.
Suur baar, mis ei sulgu kunagi.
“Hetkel, kui nad mind usaldavad ja annavad mulle kõik võimalused ja tööriistad Josperiga koos töötamiseks, köök, arhitekt… See on nagu unistus, justkui antakse teile pusletükid, et luua kõike, mida soovite. räägib kokk, kes on need söed keskele paigutanud, kus saab vaadata elava köögi etendust.
Nendes sütes, nagu Gonzalo Armas ja tema meeskond Baskimaal õppisid ja nägid Nad "viskavad" merikeele, kammelja, merluusi kokotxasid, merikuradi, välisfile ja vana lehmakotletid Jaizkibelist, talumaja vürtsikat kana, lamba karbonaad, värsket Navarra sparglit, punaseid krevette, habemenuga karbid... Parim toode, mis on küpsetatud kõige tõetruumal viisil, säilitab ja täiustab selle maitset kõige paremini. Toode, mida nad toovad kõikjalt Hispaaniast.
"Oleme kaardi jaganud otsides parimat toorainet, oleme käinud igas kohas, kus pidasime parimaks, et vaadata, kuidas see heas korras Madridi tuua," räägib Armas. "Lõpuks Idee seisneb selles, et klient teab, et tarnija on äritegevuse oluline osa, et meie oleme oma tarnijatele pühendunud ja nemad on pühendunud meile. Seda väärtuse edasiandmist nõuab tänane klient: mitte varjata, vaid näidata.
Mereannid on pärit Galiciast ja Huelvast, kalad Burelast ja Pasajesest. Köögiviljad Huerta Carabañast ja Guzmánist, liha Baskimaalt ja Segoviast. Valitud tooraine, millega pakub ka hautisi, head pajarooga. Ja see täidab täielikult lingitud kirja ajalisus.
Cococha triloogia.
"Minu karjäär ja mõju Baskimaa elanikele on olnud minu karjääri alustamisel olulised ja nemad on need, kes Need panevad mind mõtlema toidu valmistamisest teistmoodi, asjade põhjustest, pühendumise ja tooraine otsimise tähtsusest, mis on minu jaoks kõige tähtsam,” ütleb Armas.
Tooraine, mida saab maitsta ka Carbon Negro baaris, peatükk peale ambitsioonika projekti, eraldi menüüga, rohkem baariga, marinaadide, vinnutatud lihaga... ja väga võimsa kokteilipakkumisega, mille on kujundanud Carlos Moreno, Klassikatele panustava Larrumba Grupi peabaarman, kelle hulgas on Instagrami andmetel juba võitja: verine maarja
MIKS MINNA
Sest sa pead teadma kohta, millest kõik räägivad ja räägivad ka edaspidi. Need pole üle kuu aja avatud olnud, aga suust suhu lendab. Nende grillitud kala väärib seda karjuvat mürinat.
LISAFUNKTSIOONID
Kaks väga olulist: terrass (niipea kui see ilm lubab) ja magustoidud. Gonzalo Armas tõstab neid eriti esile kui tunnustatud "ahneid". "Ma armastan kondiitritooteid ja mulle väga meeldib magus hetk, hea söögi kulminatsioon koos hea magustoiduga muudab elamuse hoopis teistsuguseks ja arvan, et Madridis patustame palju, et peol pole head lõppu," räägib ta. . “See oli minu jaoks oluline ja oleme loonud oma kondiitritöökoda, Olen taastanud vanu baski ja prantsuse retsepte. Või, koorega, ehtsa itaalia jäätisega”.
MUSTA SÜSE JUUSTUKOOK LÄBI
Riisipuding, Santiago kook, flan… mida iganes sa tahad, aga Madrid on juba rääkinud (Instagramis) ja tal on lemmik: kreemjas juustukook. "See on hitt," naerab Armas, teades meeldimisi, mida tema retsept võrkudesse kogub.
**“Alustasime San Sebastiánis asuvast La Viñast** ning töötades koos mu sõprade ja endiste klassikaaslastega Luis Irizari koolist, hakkasime retsepti ette valmistama ja katseid tegema: tärklise ja paksendajate eemaldamiseks... ja saime päeva super kreemjas kook et sa ei saa seda isegi külmkambrisse panna või liiga kõrgele temperatuurile või toiduvalmistamisele minna... See on suurim jama,” ütleb ta. Aga kõik edu.
Selline edu on olnud alates restorani avamisest 2018. aastal, et alates 2019. aasta veebruarist on see juba olnud saate tordi broneerida et teda koju viia. Mida sa tegema pead? Broneerige see 24 tundi ette helistades 910 885 860 ja võtke see restoranist ise järgi. Hind: 50 eurot. Ja kümme suurepärast portsjonit saavad teie omaks.
See. Sinu majas. Millal iganes sa tahad.
*_Artikkel avaldati algselt 11. juunil 2018 ja värskendati 28. veebruaril 2019 uute kohandatud juustukookidega _
Aadress: Calle Juan Bravo, 37 Vaata kaarti
Telefon: 97 088 58 61
Ajakava: Pühapäevast neljapäevani kell 12-2. Reedel ja laupäeval kell 12-14.30.
Poole hinnaga: 50 € (ja tordi tellimisel 50 €)