A'Barra restoraniruum
“ Õhtusööki serveeritakse tavapärasel ajal, mu isand, ja mul on hea meel tõdeda, et hiljutistest sündmustest ei jää selleks ajaks enam jälgegi... ”
See on lause Sir Anthony Hopkins sisse mis päevast järele jääb , James Ivory vapustav film (Kazuo Ishiguro raamatu põhjal) eeskujuliku ülemteenri elust – ja nii allasurutud emotsioonidest – Suure sõja järgsel Inglismaal.
Ta lausub selle (väga Briti) lause, jutustades oma isast, kes oli samuti ülemteener, pärast seda, kui ta oli Indias õhtusöögil 12-mõõdulise tiigri tulistanud: „Vabandage, Milord, tundub, et söögitoas on tiiger. Võite jätkata tee joomist."
Boutade, mis on aga ideaalne näide täiuslik toateenindus: alandlikkus, teenindus, taktitunne ja väärikus.
Santceloni, mis asub hotellis Hesperia Madrid
Just sel põhjusel on rõõm näha ruumiprofessionaali meeldivat Abel Valverde , peakelner ja restorani direktor viisteist aastat Santceloni ja arvestav üks parimaid maiustusi Hispaanias. Ta on ka Planeta Gastro poolt toimetatud lõpliku käsiraamatu ** Host** autor "Hea toateeninduse tähtsus".
Räägin temaga ja mind üllatab (kurb) tõend tema peatükis "Peategelase kaotus": "Me ei ole meedia, me ei ole referentid ja järelikult teatud sektorites ja pisut mõistetava üldise ees. avalik, hakkab tajuma tunnet, et meid pole vaja. Seetõttu ei ole meie elukutse populaarne ja sellel on olnud mõju tööjõu seisukohalt köök on söönud – ja mitte kunagi paremini öeldud – elutuba.
Seetõttu ei tohiks meid üllatada, et ** Gastronoomia ja hotellinduse 2018. aasta suundumuste aruandes ** (avaldanud QualityFry Rafael Ansóni, Juan Mari ja Elena Arzaki, Alberto Ferruzi või Mario Sandovali allkirjadega) Toateeninduse kohta ei ilmu peaaegu ühtegi mainimist püüdes lahti mõtestada, mis on järgmise aasta trend ja tähistab gastrosektori teed.
Jätkusuutlikkus, varustus, maitse... aga kuidas on ruumiga? Pablo Castelló, eeskujulik maître de ** BonAmb ** (kaks Michelini tärni Xàbias), juhib tähelepanu, et "gastronoomia eesmärk on võimalikult palju kustutada piir köögi ja söögitoa vahel, et ühendada need kaks maailma üheks". Kuid ma ei taha, et kokk mind teeniks: ma tahan, et ta küpsetaks.
Viimasele juhtisime tähelepanu (ütlesime!) juba rohkem kui aasta tagasi oma gastronoomilistes resolutsioonides: paljudel gastronoomidel on üleliigsest peakoka peategelasest pisut kõrini. Me tahame oma koha ja trooni tagasi saada: see puudutas meie õnne.
Bon Amp Hall, kaks Xàbia Michelini tähte
"TEENUS KUI ELU NÄGEMISE VIIS"
Seistes silmitsi minu löömisega, mis on nii paljude gastronoomide oma, valdavalt hea tunne Peeter Monk , kaasomanik ja Via Veneto juht Barcelonas. "Me kõik mõistame teenindamist kui tööfilosoofiat ja ma julgeksin peaaegu öelda, et see on elu vaatamise viis, mis keskendub klient kui peamine eesmärk ”. See, mis räägib noortest (ja mitte nii noortest) kelneritest, kes peaksid tätoveerima iga härra Monki sõna. Ja ma pole teie kolleeg, vaid klient, kes tahab olla õnnelik.
Toa titaan, Didier Fertilati , restorani Quique Dacosta naeratus, mis võitis Club de Gourmets auhinna parima maître de Spain, Gueridón de Oro rahvusvahelise auhinna ja tema projekti Fuego Amigo gastronoomiakonsultant, mõjutab Kui tähtis on selles katoodilises buumis ruumi mitte maha jätta.
"Järgmine revolutsioon, tuba? Loodetavasti see nii ka läheb. Meil on juba oluline gastronoomia vajadus tuppa pöörata. Ma ei tea, kas me saame rääkida revolutsioonist kui sellisest, kuid selles mõttes on meil vaja olulist arengut: söögituba on köögi plahvatusliku tõusu ja selle tekitatud kire tõttu rohkem kui midagi maha jäetud. noortel. Nüüd on meil raske ülesanne teha muudatus, et noortel oleks silmas ruumitööd ja seeläbi jõudu veidi võrdsustatud. Fertilati selgitab.
Didier Fertilati, maître de Quique Dacosta restoran
Räägime ka Jorge Davila , restorani A'Barra direktor ja juht, Madridi Gastronoomiaakadeemia Room Award 2017 ja üks parimaid näiteid (minu arvates) milline peaks olema täiuslik maître: diskreetsus, huumorimeel ja empaatia. See inimese kohtlemise ideaalse tempo väga raske kunst, ei koormav ega napp: täpne point.
«Järgmisel gastronoomilisel revolutsioonil pole köögiga midagi pistmist, see on elutuba (See on minu arvamus). Ja fakt on see, et ma kuulen üha rohkem sõnu nagu "revolutsioon", "post-avangard" jne ja need tunduvad mulle ohtlikud sõnad. Ma arvan, et õige termin on rohkem kui revolutsioon muuta" , analüüsida.
„Restoranid peavad pakkuma oma klientidele terviklikumat kogemust . Maailma suurepärased restoranid on paljude detailide summa (Ma ütleksin, et tuhandeid) ja reaalsus on see, et enamikku neist haldab või peaks ruum haldama,“ jätkab Dávila.
Jorge Dávila, A'Barra direktor ja toajuhataja ning restorani peakokk Juan Antonio Medina
"Oluline pole mitte ainult see, mis taldrikul on, vaid kõik, mis seda plaati ümbritseb: Kui hoolitseme komplekti kõigi detailide eest, suudame muuta selle kliendi jaoks terviklikumaks ja rahuldavamaks. Klient teab üha rohkem, tal on rohkem teavet ja me peame olema paljudel erialadel rohkem valmis kui kunagi varem, et temaga suhelda. Sest lõppude lõpuks on restoranis kõige tähtsam klient” , lause.
Ja kui küsida temalt, kuidas uut põlvkonda gastronoome restorani meelitada, on tal kõik selge. „Meie ühiskonna sotsioloogiliste muutustega kohanemine: restoran peab arenema koos oma klientuuriga ega lakka kunagi nende vajaduste rahuldamisest. Selle eest, parim tee on treenimine” . Ja midagi peaaegu olulisemat: "Me peame õppima mineviku vigadest, tulevik seisneb terve mõistuse taastamises ja väärtuse andmises asutuse suurimale aardele: kliendile."
A'Barra toa meeskond
LÕÕGASTA JA NAUDI
Tulevik? Olen optimistlik; hea lootuse sümbol on Baski kulinaariakeskuse korraldatud kohtumisfoorumi olemasolu, et näidata **ruumi parimaid tavasid ja uusi trende, Host**. Asjad nii nagu nad on: kõlarid on valdavad.
Ühesõnaga, ma ei tea, kas ruum on järgmine gastronoomiline revolutsioon, see on mul selge Ma ei kujuta ette tipptaset restoranis ilma selle olulise äärmuseta: kiindumuseta. Puudutus. Kuumus.
Ja ma ei kujutaks ette paremat lõppu kui tagasipöördumine kazuo ishiguro ja tema idee täiuslikust teenindusest: "Naudi, sõber. Olete oma töö juba teinud. Nüüd lõdvestu ja naudi.”
Üks Via Veneto tubadest Barcelonas