Lucía Freitas, mere kokk.
Nagu paljud teised kokad, avastas **Lucía Freitas** oma peres kokanduse. "Kui tuli midagi erilist küpsetada, tegime isaga seda Bilbao köögis, puupliidis," räägib ta. Tema isa oli see, kes avastas tule ja ka tooraine.
"Ta külvas mulle kokaks seemne. Kuigi minu majas olid need kõik kirjad, said nad kohe aru, et mulle meeldib üksi kööki sattuda ja tunnid möödusid," räägib ta pärast pop-up messil söögitegemist Madridist Santiagosse naastes telefonis. käsitöö ja Galicia gastronoomia Teadmised ja maitsed. Ja täna võib see kiidelda oma esimese Michelini tärniga.
Kuid keegi ei öelnud, et auhinnani jõudmine oli lihtne. Kui teda köögis ei olnud, oli Freitas televiisoris. liimitud "Arguiñano programmi või Canal Cocina külge". Arzaki raamat, mille nad talle kinkisid, sai tema voodikoha lugemiseks. Seetõttu oligi Baskimaale õppima minek, kui ta otsustas pühenduda tööalaselt sellele, mis lapsepõlves ja teismelisena oli olnud enamat kui hobi. "Ja see oli teadmatus," tunnistab ta nüüd. "Ma ei teadnud, et Santiagos on üks parimaid koole Hispaanias. Aga minu idee kokkamisest tuli alati sealt: minu raamat Arzakilt Arguiñano… Minu jaoks oli Baskimaa etalon ja unistasin sinna minna.
Meri ja viljapuuaed on tema maailm.
Bilbaost läks ta Barcelonasse, Jordi Butróni kondiitrikooli. “Sean endale alati eesmärke, analüüsin oma elu aegsasti ja minu elu on alati olnud restoran. See oli alati mu unistus,” selgitab ta. “Ma ei saanud kunagi väga hästi aru, miks kokkamine ja kondiitritöö ei sobi kokku, minu jaoks käivad need käsikäes, arusaamatu oli restoran ja mitte olla kokk ja hea kondiiter. Tahad, et restoranis oleks kõik sinu päralt.
Lucía Freitas naudib nii toiduvalmistamist kui ka kondiitritoodete valmistamist. "Mulle ei meeldi olla piiratud, kui olen töötanud teiste inimeste heaks – töötasin Celler Can Rocas, Mugaritzis, Tàpieses, El Bohíos –, siis muutusin, ma ei saanud olla ainult köögis ega lihtsalt kodus. kondiitriäri. Ma määratlen end kui kokka ja kondiitri”, Ta ütleb.
Ja lisab: “Kui sul on restoran, pead olema hea kokk, hea kondiiter, hea juhataja, oskama hästi haugi organiseerida, kõike peab nautima... Naudin mõne põskede küpsetamist sama palju kui nõudepesu kõige tõhusamal viisil korraldamist. See on kõik, see on elu, sa pead nautima kõiki osi, mida restorani pidamine kaasa toob”.
Alati esmaklassiline tooraine.
Sest kokkamine pole töö, see on tema elu. Ta ei ole kokk tundide kaupa, mida veedab oma maja, restorani A Tafona köögis, tema unistus, ta on alati kokk ja kondiiter.
Pärast aastaid eemal kodumaalt, kui saabus aeg oma unistust vormistada, otsustas ta naasta koju, Galiciasse, Santiagosse. "Töötasin Mallorcal ja mul oli koduigatsus, olin 19-aastaselt ära olnud ja selles sektoris töötades pole teil palju vaba aega, et tagasi minna ja oma perekonda külastada," räägib ta.
Tema idee oli "teiste heaks töötada", 27-aastaselt tundus vara asuda oma restorani, kuid tal polnud muud võimalust. "Ei olnud ühtegi restorani, mis oleks tahtnud teha seda, mida mina," meenutab ta. Täna tunnistab ta ka, et ka sellisel kokandustasemel naiseks olemine pole lihtne: "Sest nad ei usalda, et sa sulle restorani annad."
"Ja vahel käivad rongid läbi ja peate neile jõudma: mul oli võimalus restoran üle võtta, mul oli raha, mis mul oli, mida polnud palju." Ta avas A Tafona ja hakkas arenema tema köök, mida ta määratleb kui "väga merel ja hooajalisusel põhinevat". Aga nagu iga galeegi puhul, ütleb ta.
lokkis auster. Freitas on kokk merest, oma Galicia merest.
Naabruses asuv Plaza de Abastose turg on tema tarnija ja selle köögi süda, kus ta ei lõpeta kunagi loomist. "Mulle meeldib oma majas kinkida asju, mis pole tavalised, süüa teha asju, mida inimesed kodus ei tee" rääkis eelmisel esmaspäeval Madridis lokkis austrit või kukekammi valmistades.
"Loov kokk, kes teeb ainult tungraua, rüütlit ja kuningat, peab olema jube," ütles ta ka. Freitas usub, et tal on vedanud, et tal on kliente, kes võimaldavad tal jätkata loomist ja kasvamist. Tafona sai alguse restoranist, millel oli "hea päevamenüü ja gastronoomiline osa". Kuni kaks aastat tagasi muutus kõik.
"Ma olin ema kaks aastat ja kolm kuud tagasi, kuu aega pärast emaks saamist, mõned ameeriklased sõid minu kodus ja mul oli võimalus nõustamine Galicia restorani avamisel New Yorgis – tomino – . Mina vastutasin menüü kujundamise, köögi, tarnijate vaatamise eest... See lohutas mind väga, sest kui sa lähed läbi halbadest aegadest, siis selline võimalus tugevdab sind oma töö väärtustamises. Ja rahaliselt tähendas see, et mind julgustati oma unistusse investeerima.
Ta reformis A Tafona, eemaldas päevamenüü ja keskendus gastronoomilisele osale. Üheksa ja pool aastat pärast selle avamist Kogemus "on olnud väga raske, kuid ka väga rahuldust pakkuv." Nüüd on ta oma unistuse täielikult täitnud ja iga päev sellesse sisenedes ei usu ta seda siiani.
Lucía Freitas on üks kokkadest, kes hindab Galicia kööki oma tootest kaugemale. Võib-olla see, mis Galicias aastaid ebaõnnestus, usub ta. Ja tema ja teiste kokkade töö on praegu "traditsiooni taastamine ja uuendamine". "Peame aru saama, et siinses köögis on austus toote vastu üle kõige," ütleb ta.
Tafonasse, Tomiñosse New Yorgis ja nüüd Lume’i.
Ja sellest lugupidamisest toote vastu ja soovist "veidi üle pooleteise kuu" edasi kasvada, avab oma teise unenäo, mis on esimesele väga lähedal ja mida eraldab ainult tema lemmikkoht Plaza de Abastos de Santiago: selle nimi on Lume, see asub Rúa das Ameas, "Üks gastronoomilisemaid" linnas ja see on mõeldud kõigile publikule, selgitab ta.
"Sellest saab otseköök, see on keskpunkt, nii et sööjad vaatavad ainult kööki." arve. "See on nagu teater, et näha, kuidas kokad valmistavad neid koostisosi, mida me iga päev Plazas lõkke peal ostma hakkame. See saab olema mitteametlikum versioon, kus saame paar rooga jagada."
“Nii ma sulgen ringi, olen juba valmis, ma ei pea enam ühestki kliendist loobuma, Ma tahan, et Tafonat nähtaks millegi erilisena, mitte iga päev, tulge, olge ära ja nautige. Ja Lume peab minema igal nädalapäeval, näksige, mitteametlikult, nautige seda, kuidas inimesed teile süüa teevad, inimesed, kelle jaoks toidu valmistamine on nende elu.
*Artikkel avaldatud 13. juunil 2018 ja uuendatud 22. novembril 2018 pärast uute Michelini tärnide avaldamist.