Teatud majadesse pääseb maapinnalt vaadates. Asador Etxebarri on üks neist. Sellel pole midagi pistmist selle positsiooniga nimekirjades ega tärnidega, mis selle fassaadil on. See on rohkem seotud austus, millega uustulnukad kõrtsi ustest läbi peavad astuma rahvast, kuhu nad ei kuulu. Ja see maja on täpselt selline. Et välismaalane lõug püsti ja sellest saadava õppetunni enesestmõistetav võtmine võib tähendada rohkem kui ühte gastronoomilist tagasilööki lõualuus. Kümned vesternid tõestavad seda.
On mitmeid, mida õpitakse seinte vahel, mis Tõeline läänest pärit baarmen Bittor Arginzoniz ostis 90ndatel Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) ja täitis selle sepistega. Esimene, et vari on ka kokkade elamiskõlblik territoorium; teiseks, et teravus köögis võib olla sama häiriv kui tuttav; kolmas, see kui otsite parimat kohalikku toodet, siis 500 km pole pikk vahemaa.
Bittor Arginzoniz.
Bittor on isemajandav mees. Kui soovid kaaviari karastada või angerjat grillil jalutada nii pehmelt, kui see meelde jääb, leiutada kümmekond vidinat mis avavad (koputamata) põrgu väravad. Kui ta tahab köögivilju serveerida, kasvatab ta need ise. Kui soovid pakkuda värsket pühvlijuustu, tood loomad Itaaliast ja kasvatad neid oma talumajas.
Kui ta soovib head chorizot, ei piirdu ta selle ostmisega: ta läheb Guijuelosse, et Joselito müüa talle saaki ja saladust ning paljastada ka, kuidas seda teha. Muidugi: ta paneb chorizo paprika.
EDASI-TAGASI SÕIT
Ta tegi seda 30 aastat tagasi, kui Axpe ei ilmunud ühelgi teisel kaardil peale nende väheste hingede oma, kes sellel sündisid. Ja nii see algas suhe Etxebarri-Joselito mis tänapäevalgi realiseerub Biscayan restorani degusteerimismenüüs ja millele ta on au andnud Iberiansi maja kulinaarialabori Joselito Lab seitsmes väljaanne mille eesmärk on "uurida Pürenee sea võimalusi erinevate gastronoomiliste kultuuride köögis". Seda räägib brändi brändijuht José Gómez Jr restorani võreterrassil enne Anboto tipuni ulatuvat degusteerimismenüüd.
Rebi herned Joselito peekoniga.
Extremadurast pärit ettevõte sai alguse kokkadest, kes olid saavutanud kolm Michelini tärni: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Hispaania, Itaalia, Holland, Jaapan, Saksamaa ja Prantsusmaa on eelnenud heade jalutuskäikude laboratooriumi kojunaasmisele, kus auhinnad on tootele sära andnud: “Ja pole olemas restorani, kust leiaks paremat toodet kui Etxebarrist,” tunnistab Joselito pärast lonksu võtmist ka Arginzonizi enda valmistatud õlut.
MASSI LOOMALE
Kui see, mis teid laua taga tervitab, on täpselt tabel kuulus Bittori vorst , see on sama laud, mis seisab kindlalt. Aperitiiv, mis annab tooni Etxebarri kulinaarsele diskursusele, mis pole midagi muud kui reekviem tootele. Siin tulete ennekõike hästi sööma. Maailma paremuselt kolmas restoran ei ole tühistes asjades kadunud. Ei tee seda ka kokk ega tema söögitoa meeskond, kuhu kuuluvad ka tema naine Marta ja nende poeg Paul.
Vorstile järgneb poolsoolatud anšoovis (ta puhastab, kondistab ja ravib, väga lihane) krõmpsuval searasval, mis pärast suus krõbisemist sekunditega sulab. The grilliga maitsestatud värske ja soolamata kaaviar toetub rasvale tekstureeritud seakarbonaad menüü ühes parimas ja õrnemas passis. To kirjud, tumedad, karpidega, Seda ümbritseb grillil karastatud Pürenee lõualuude loor. Ondarroast pärit kalmaaribeebi delikatess peitub sealiha krõbedatel purudel ja tinditriibal. Äratus tegi festivali.
The hooajalised seened sealiha ninaga , alati Joselito ja hästi lõhnavad baklažaanid grillilt demonstreerivad Arginzonizi kiindumust sellesse, mis maa seest võrsub – intensiivne ja maitsev paprika, mis saadab tursa kokotxat, väärib eraldi esiletõstmist. The grillitud munakollane valge trühvli ja vähese chorizo-rasvaga See on oivaliselt lihtne, nagu see traditsiooniline txistorra saba, mille kokk taastab, ja versioon Joselito tuunikala kõhu ja sulekiviga, mis on kergelt grillitud dehüdreeritud maisipulbri alusel. Iseenesest maitsev, aga roogade järjestuses ülearune.
Haki "Supernatural" Joselito.
Selle Pürenee eksperimendi kulminatsiooniks on a Extremadurast pärit seakarbonaad, mis on laagerdunud (laagerdamata) 60 päeva koos kodusingi tükkidega nende looduslikes kuivatites. Õrnad viilud, oodatust vähem jõulise maitsega, teatud kuivatatud puuviljade järelmaitsega. Mahlane üllatus. "Üleloomulik", nad nimetavad seda. Et jah, Bittor mängib kodus ja ei pane a välja võtma praad põhjast nagu traditsioon ette näeb, kulinaarne iroonia, mille José Gómez juunior võtab huumoriga vastu – ja lonks uhkeid veine, mille jagamise eest ruumis vastutab Mohamed Benabdallah – arvestades asjaolusid.
SOTTO VOCE KÖÖK
Ei söe suits ega ego udu ei hägusta kunagi Etxebarris käideldava tohutu tooraine puhtust. Nende töötlustes pole läbipaistmatust. Jah, sotto voce köök, mis leiab selles sosinas isegi veidi erootilisust. Püha, olgu külakõrtsis või templis, vajab sensuaalsust. L Guijuelost pärit inimesed lubavad Joselito Labi uusi väljaandeid, kuid nende liha on Axpe tulekahjudes juba taevasse jõudnud.
Sütted, Etxebarri olemus.