Roberto Ruiz, Point MX
Teade paljude arvates Madridi restorani Punto MX sulgemisest parim mehhiklane väljaspool Mehhikot , tabas meid kõiki muutunud sammuga. Kui oleksime pidanud tegema basseini nimedega, mis ühel või teisel põhjusel võiksid meie arvates kaduda, selle restorani oma oleks mõnel hääletussedelil ilmunud.
Suure tõenäosusega oleks see nii olnud, sest nii restoranis kui ka kokas on kadestamisväärne hetk kui lugupidamine avalikkuse ja elukutse poolt. Kuid elul on neid asju ja see gastronoomiline maailm ei ole vabastatud pidevast arengust. milles ühed avanevad, sest teised kaovad.
Sel korral ei paista taga olevat praktilised probleemid, näiteks need, mis vaid poolteist kuud tagasi õnnetuseni viisid 99 K.O. sushibaar , koos David Arauz ja Hector Escalona rindele, sulgemisest teatama. Sel juhul probleemid Päästikuks oli ruumi kohandamine uue normaalsusega , midagi, mis ei näi olevat otsuse taga Robert mis teisest küljest juhib jätkuvalt oma ülejäänud ärisid.
Ootamatute sulgemiste jada, millest paljud tema karjääri parimal meediahetkel, aga teeb seda peame analüüsima kõrgköögimaailmas toimuvat.
Ja esimene asi, mis ajaloolises konstandis ilmub: jäädavalt avatakse uued restoranid ja teised suletakse , pidev tsükkel, millest me igapäevaselt teadlikud ei ole, kuid mis on peatamatu. Veidi üle kümne aasta on restoranid nagu Sant Pau de Carme Rus Calla (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), Anthony nurk (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastromium (Sevilla), Vangla (Las Pedroñeras), Jaama juurde (Cambre), Danny Garcia (Marbella) või Kagu (Madrid), kohad, mis erinevatel põhjustel ja vaatamata sellele, et nad on paljudel juhtudel laineharjal, on teistele teed andnud.
See nähtus, mis on seotud tervise- ja majandusprobleemide, surmade, lahkuminekute või pensionile jäämisega, on olnud seal alates selle loomisest. avalik restaureerimine . Siiski on ka muid probleeme, mis muudavad selle kaasaegne gastronoomia sulgumiste ja avamiste määr on kiirenenud.
Ettevõtlusgruppide sisenemine on tähendanud olulist muutust . Millised nad olid pool sajandit tagasi enamasti isiklikud või perekondlikud projektid mida nad püüdlesid põlvest põlve edasi anda, on muutunud olulisel määral investeerimisvaldkonnaks, kuhu kapitalistlik partner võib vähimagi häiresignaali korral tagasi astuda, sulgemise sundimine mida teistel asjaoludel poleks ehk juhtunud ja see tabab kliendi tihtipeale ära.
Teine muutuja, mida tuleb arvesse võtta, on teatud põlvkondade väsimus . Üha enam on kokkasid, kes teatud vanuses pärast paarikümneaastast kurnavat tööd kõrgköögi esirinnas, nad otsustavad, et tahavad teist elurütmi.
Kõrge restaureerimine on nõudlik eriala nagu vähesed teised, füüsiliselt ja psühholoogiliselt väga raske tööajaga, ajakavasid peaaegu võimatu täita leppida normaalse pereeluga olulisi ohvreid toomata ja palverännak köögist kööki, mis ühel hetkel võib omajagu maksta.
Haute köök nõuab koolitust ja kogemusi . Need, kes tahavad selles liigas mängida, veedavad paljudel juhtudel aastaid restoranist restorani, linnast linna, riigist maale rännates, kujundades kadestamisväärset CV-d, mis aga ei lase neil juurduda. Nad on kuidagi kööginomaadid, pühendunud oma koolitusele.
Ja nii saabub aeg, mil suhteliselt suur osa teatud prestiižiga või konsolideeritud projektidega kokkadest otsustab astuda sammu tagasi, naasta oma linna, panustada rahulikumatele vormingutele või paremini juhitavale skaalale ja teenida seda, mida nad arvavad Mis see on teatud elukvaliteet.
Kõrgköök seevastu see on kohutavalt nõudlik ja mitte alati nii tulus, kui tundub . On tõsi, et kui jõuad teatud tasemele, kokad saavad suhteliselt hästi elada nimest, mille nad on oma restoraniga teeninud, kuid mitte alati tänu kasumile, mida restoran annab . Ja see on ka üks neist elementidest, mis on viimastel aastakümnetel ilmunud ja mis kõike tingivad.
Millal elBulli suleti 2011. aastal , olles maailma parim restoran, see oli palju raha liikunud võrgustiku juht . Restoran oli aga kahjumis. Kahjud, mis tekkisid tänu kontserni teiste harude eelistele nõuandeid, kõnesid, esitlusi, väljaandeid ja üritusi mis omakorda olid võimalikud vaid seetõttu, et neid kaitsti vihmavarju all Bulli mis vaatamata sellele, et see ei olnud kasumlik, oli oluline element, et kõik toimiks toona ja töötaks ka kümme aastat hiljem.
Kui kokad jõuavad positsioonile, kus restoran on asutatud ja on nime teeninud, on neil lihtne ilmuda uusi ärivõimalusi , paralleelselt võib-olla tulusam ja kindlasti vähem nõudlik, mis põhineb pingutusega saavutatud prestiiži ärakasutamisel. jõuda teatud vanuseni me kõik võime elukvaliteedis võita tahta ja kui me suudame seda teha, ilma et lahutaksime end sektorist, milles oleme terve elu töötanud, on täiesti arusaadav, et paljud selle sammu astuvad.
Ja koos kõige sellega võib-olla viimane annus romantikat. Ma ei taha mõelda, et gastronoomia taandub kasumiaruannetele ja aastatepikkusele kuhjunud väsimusele . Võib-olla juhtub paljudel juhtudel see, et restoranil, nagu meie ajal linnas või tööl, on tsükkel. Ja see tsükkel saab aeg-ajalt otsa meile teadmata ja meist mitteolenevatel põhjustel.
Võib-olla saab kokk mõnel juhul aru, et tema töö selles formaadis, selles kohas, selles hinnaklassis on juba jõudnud nii kaugele, kui võimalik. Võib-olla soovite proovida muid viise, teha teist kööki, tunda uuesti avamise, esimeste kuude, kirja peenhäälestuse peapööritust.
Lõpuks, Kui köögis on midagi, annab see kõigele tähenduse loomingulise pinge sädepunkt. Ja kui see läheb kaduma, nagu suhetes mõnikord juhtub, on kõige parem sellega leppida ja sellega silmitsi seista; mitte lasta olukorral stagneeruda või, mis veelgi hullem, lõppeda halvenemisega. Mulle meeldib mõelda, et kõigele vaatamata painavad sellised tunded endiselt paljusid otsuseid, millest me väljastpoolt aru ei saa.
Ferran Adria Ta on endiselt seotud gastronoomiamaailmaga, kuigi pole kümmekond aastat restoraniköögis käinud. Dani García on oma kolme tärniga pärjatud restorani sulgenud, kuid on praegu käsil rohkem gastronoomilisi projekte kui viis aastat tagasi : hiljuti lõppenud telesaade, avamised Hispaanias, Ameerika Ühendriikides, toitlustusettevõte Hispaania üks soliidsemaid ja projektid, mis suunavad rohkem kui 15 asukohta üle maailma lähiaastatel.
Robert Ruiz kinnitab Punto MX-i sulgemise teatises, et ta mitte ainult ei säilita oma tööruume Hispaanias, Portugalis ja Colombias vaid ka kohaletoimetamine käivitati eelmise aasta mais ja teie uurimis- ja arendustöökoda . Ja see lõpeb sellega, et aasta lõpus teatatakse uue poe avamisest Madridis.
Võib-olla lihtsalt peaksime harjuma sellega, et elu läheb edasi , sest samamoodi nagu on inimesi, kes kaovad meie elust ja saabub teine, satuvad möödaminnes restoranid või vähemalt paljud neist. Ehk seni, kuni puuduvad isiklikud, tervislikud või majanduslikud põhjused, on parim, mida saame loota vaadake, kuidas nad õigel ajal saabuvad, õnnestuvad ja kaovad või anda teed järgmisele restoranile, kus me põnevil oleme.
Võib-olla peaksime ükskord aru saama, et ainult siis, kui kokk naudib seda, mida ta teeb, on jätkuvalt esimese päeva peapöörituse konksus ja leiab optimaalsed tingimused, suudab ta meid õnnelikuks teha . Võib-olla peaksime lihtsalt Oodake, mida Roberto Ruiz meile tulevikus veel pakub kas. Ja aitäh, et olete meid siiani õnnelikuks teinud. Nagu Dani, nagu Ferrán, Carme, Sergi, Toñi ja nii paljudele teistele, kes on pannud meid nautima iga rooga ja pannud meid sellesse töösse ja neisse, kes seda meie heaks teevad.