Noore esimesed hooajad olid uurimine, teekond, mille käigus Paco Morales alustati 2016. aastal ja ulatus 10. sajandist 15. sajandini, sukeldudes koostisosade, tehnikate ja Andaluusia kokaraamatu retseptid. Kalifaat, Taifa kuningriigid, Almohaadid, almoraviidid ja nasriidid nad järgnesid üksteisele intrigeerivates menüüdes.
Moralese toiduvalmistamine pole kunagi olnud ilmselge. Seda polnud tema eelmistes restoranides ega ole ka Noores, kus ta seda pärandit uurib, kuid ei jäljenda seda.
Nende menüüd ei pretendeeri ajaloolisele truudusele. Need on tõlgendus, stiiliharjutus, teatud mõttes ukroonia. Mäng "mis oleks juhtunud, kui...?"
Seega on kokk loonud uus Andaluusia köök. Noogutus oma linnale ja selle kultuurile vaatenurgast, mida keegi varem polnud julgenud.
Noor.
Ja 2021. aasta septembris jõudis Moralese teekond 15. sajandi lõppu, selle hetkeni, mil Euroopa leidis Ameerika ja selle lõpmatu sahvri. See kokkupõrge, kus järsku avastati see pärand, mida kokk oli tõlgendanud kartul, tomat või mais, aga ka kakao, mutid, avokaado või vanill.
See avanes siis, nagu see avaneb nüüd Noore köögis, uus gastronoomiline ajastu, hetk, mis lisas ühtesulamist Moslemite, juutide ja kristlaste mõjud et hispaania-eelsetes kultuurides tohutu kulinaarne traditsioon.
Kuigi enne seda oli üks peatus. Siis, aastal 1492, Kolumbus peatus Gran Canaria , ja nüüd on seal samas kohas ka Cordovani peakokk: „See on esimene kord, kui võtame toidud restoranist välja hooajal, mil need menüüs on. Ja see oli täiesti loogiline, et see oli nende saarele toomine." see kohtumispaik Euroopa ja Ameerika vahel, kus kahe kontinendi koostisosad on sajandeid koos eksisteerinud.
Ettekääne oli nelja käega õhtusöök pakuti sisse Hermanos Padroni luuletused , restoran Hotell Santa Catalina de Las Palmas , HSC Fine Dining Collection tsükli raames.
Paco Morales.
Reis oli aga palju enamat kui menüü pakkumise reis. See oli uurimine ja vahetus; võimalus teatud viisil taasluua selle teekonna esimene etapp, mis viis sajandit tagasi muutis lääne kööki igaveseks.
Kõnnime soola aurustumisvannide vahel Tenerife, Atlandi ookeani kaldal. Roque Aguayro jalamile ronime külla juustutehas Cardoni ajastu. Läheme Barranco de Graciasse, et jõuda väike ladu Cabrera isandus ja sinna jõudes ronisime mäenõlvale, väga järsule, vahele apelsinipuud, viinamarjaistandused, papaiad ja kohvitaimed.
Me läheneme Onu Isidro talu , vahele peidetud banaaniistandused , et avastada musta kanaari siga ja mõningaid kohalikke kitsesorte.
Järgmisel päeval lähen kööki. Õhtusöögi alguseni on jäänud paar tundi. kokk valmistab ette miniatuursed kabatšokid (Ameerika) ja baklažaanid (Aasia, Vahemere kaudu). Juan Carlos Padron , üks võõrustajatest paneb meid proovima musta sea lõualuu , võimaliku berberi päritolu kohalik tõug, mis sulab suus. Reisimine on ka see.
Paco Morales ja tema peakokk Paola Gualandi Tenefé soolaaladel.
"Tõestus," ütleb Morales kui ta mulle lusika toob. Tema silmis on õrritav sära. Pliidi ees keskendumise ja tõsiduse poolest tuntud metoodiline kokk naudib reisi.
See, mida ma maitsen, on midagi intrigeerivat. On magusat, väga kontrollitud, on teatud vürtsikust, on mahlakaid elemente, mida ma pole päris täpselt tuvastanud, aga kõik on tasakaalus , pole midagi peale surutud. "See on avokaado ja papaia ketšup." Ja kui ma arvan, et ta ei saa mind enam tõrjuda, lisab ta: "magustoidu jaoks".
"See on ilu, kas pole? Tule siia ja panusta midagi uut , mitte lihtsalt tuua meie nõusid ja ongi kõik”. Nii et eelmise päeva uurimine kannab vilja, nagu need esimesed uurimised 1492. aastal: maailmad, mis kohtuvad, uued tooted, mis kohanduvad vanade retseptidega, liigid, mis kohanevad uue kliimaga...
Teekond hakkab omandama täiesti uue tähenduse. Kui seni on Paco Moralese köök Noores taasleiutanud Andaluusia repertuaari võimaliku tuleviku, siis siin teeb ta sama. Ta toob kodust klassikalisi roogasid, et selgitada, kust ta pärit on, esitleb mõningaid uusi – et öelda, kuhu see läheb – ja teel peatub saartel, et lasta neil rikastada selle ajalugu, nagu nad on teinud põlvkondade reisijate ja maadeavastajatega.
Paco Morales Gran Canarial.
Lisaks teeb see seda sisse Hotell Santa Catalina , üks neist Kanaari saarte enklaavidest, mis on eriti seotud reisijate tuleku ja minekuga. Hotell asutati 1890. aastal ja oli tihedalt seotud hotelliga liinid, mis veavad Briti reisijaid Lõuna-Aafrika, Ida-Aafrika või India kolooniatesse. See maailmale avatud reisiõhkkond on segatud viisil ideaalne keskkond.
Ja siin on Moralese Andaluusia köök, mida oleme näinud tema käest Córdobas, tutvustatakse esmakordselt väljaspool Noort varjus see uus Ameerika sahver. Siin me selle uuesti avastame menüü võib olla ka reis.
The praetud baklažaan viib meid Sepharadi, samal ajal kui pistaatsia kohupiim krevettide ja garumiga vaatab Rooma pärandi ja Vahemere universumi poole.
Ja äkki saabub hautis, mis muudab kõike: seal on kabatšokid, baklažaanid ja porgandid, on mais ja on mutt, väga keeruline mutt, mis on valmistatud 45 koostisosast. Ja seal on ennekõike kultuuride kohtumine.
Nõud on segatud omadega vennad Padronid, kes panid kohaliku aktsendi. Era del Cardóni juusturavioolid läätsepuljongiga, benediktiini angerjas ja angerjas, Kanaari musta pudingu nougat mandlipralineega…
Ja magustoit saabub mesopotaamia punaste puuviljade ja lagritsa võitlus et Morales ja tema meeskond toovad Andaluusiast. Selle all, ilma hoiatuseta, puudutus sellest puuviljasest ja vürtsikast ketšupist. Ameerika, Kanaari saared, Mesopotaamia, Andaluusia. Ja kaasas olema klaas ikeweni , üks imelisi veine, mida saarel toodetakse.
Paco Morales Hermanos Padroni luuletuste köögis.
Kui köök on lugu, Noore köök on teekond läbi meie gastronoomia juurte. Sellel hetkel, mil ta lahkub mandrilt, et end Atlandi ookeani mõjudega rikastada, on midagi maagilist, ainulaadset sündmust.
Korramatu reis, mis sai toimuda ainult siin ja praegu, sellel Gran Canarial, mille sahvris on üks jalg Euroopas, teine Aafrikas ja osa oma hingest teisel pool ookeani.
Olge ettevaatlik, sest Ameerika avastus, et Paco Morales viib järgmise paari aasta jooksul läbi ainulaadseid reisiteateid; meie mineviku taasleiutamine et Cordoba, mida juhib kokkade, sommeljeede ja kultuurivaldkonna professionaalide meeskond, on juba alanud ja kutsub meid ühinema.