Palamósi punased krevetid
Asjad juhtuvad harva juhuslikult. See ei ole juhus, vaid ajalugu, mis on seotud loodusega – või vastupidi – see, mis on teinud sellesse väikesesse geograafilisse ruumi on kerkinud kaks maailma parimat restorani täis kontraste, mis ulatuvad Vahemere ja Püreneede vahel. Siin ei kujunda loodus mitte ainult maastikku, vaid ka kööki, mis on selle tõeline peegeldus.
Kõrvalteedel sõites tuleb läbida maitsev marsruut läbi kaheksa maakonna (Alt Empordà, Baix Empordà, La Selva, Ripollès, La Garrotxa, Gironès, Cerdanya ja Pla de l'Estany), mis on täis ajalugu, eripärasid ja kulinaarseid eripärasid. Meister Josep Pla juhendab mind, kui otsin parimaid sukette ja hautisi, mille kohta ta ütles, et "nad tõmbavad isegi kala ruutjuure välja" või lasen end võrgutada interjöörist pärit vorstidest, juurviljadest ja ulukihautistest.
See on teekond, mis on täis üllatusi ja rõõme . Girona elanike kirg gastronoomia vastu väljendub lõpututes populaarsetes pidustustes: vulkaanilise köögi aegadest anšoovise omadeni kuni Pürenee vasikaliha, suquet'i (traditsiooniline mereannihautis), tapmiseni, Palamóse krevettidest, alates viljapuuaed ja tigu, küülikust, tserdanya naerist, varsast ja isegi õngejada kaladest... Igas linnas on oma pidu ahju ümber ja lugu rääkida.
Sellepärast, Girona köögi taandamine populaarseks „meri ja mägi” oleks liiga lihtsustatud , kuigi on tõsi, et rannikutoodete (kala ja koorikloomad) ja interjööri (juurviljad, seened, linnuliha) kooslus on selle Kataloonia piirkonna köögi üks iseloomulikke jooni. Kana ja homaari, küüliku ja krevettide või kitse koos tigudega kombinatsioonid need ei ole tekkinud kaasaegse köögi kuumuses, vaid neid leidub traditsioonilise köögi substraadis. Peakokk Jean Luc Figuerase sõnul võis see alguse saada musta turu ajast, mil külades oli kombeks vahetuskaupa ja kalurid vahetasid homaari kartulite vastu.
Tramuntana (põhjatuul) ja päike võtavad mind vastu provintsi põhjapoolses otsas. Cap de Creuse kuiv stepp ja Sant Pere de Rodes'i klooster (10. sajand) vastanduvad mändide rohelusele ja genistale, mis libisevad mööda kaljunõlvu alla meresinise poole. Llançà sadamas valmistatakse üht parimat homaari suketti , mille valmistas restoranis peakokk Luis Fernández Punset Kalurid .
Merluus röstitud sibula ja piiniapähkliõli, sarapuupähklite ja krevettidega
Mõne meetri kaugusel ** Miramaris asuv Paco Pérez** on pühendunud merendusele modernsusele minimalistlikus keskkonnas, kust avaneb vaade Vahemerele. Me ei seisa silmitsi veel ühe "bulliniani" jäljendajaga, vaid pigem privilegeeritud tõlgiga kes töötas viis aastat koos Adriàga ainult selleks, et õppida parimatelt. Kaks Michelini tärni tunnustavad seda kokka, kes julgeb traditsioone eiramata kõige radikaalsema kaasaegse köögiga.
Mööda rannikut, mööda Cadaquesist ja armsast Portlligat , asustatud aastaid müüt. Täna pole Cala Motjoi midagi muud kui mälestus elBullist ja lubadus projektist, mis alles tuleb: anname sellele aega. Kuid Cadaquéses see avati (2012) Jaga , võluv koht, mida juhivad ja juhendavad endised elBulli kokad: Oriol Castro, Eduard Xatruch ja Mateu Casañas. Vaim peitub nimes: köök on loodud jagamiseks. Lähedased tooted, peened kombinatsioonid ja lihtsad retseptid, väga veenev. Oluline aadress, sama mis hotell Empordà, eriti kui reisite jahihooajal, kuna selle kuninglik jänes on igati ekskursiooni väärt.
**Nüüd on El Celler de Can Roca aeg**. Briti ajakirja Restaurant poolt maailma parimaks restoraniks kuulutatud restoran on oma tunnustatud 50Best nimekirja kaudu suutnud maailma gastronoomilised pilgud taas Pürenee poolsaare selle nurga poole pöörata ja muuseas ka silmanurgast välja. , ülejäänud riigi territoorium. Vennad Rocad (Joan, Josep ja Jordi) näitavad maailmale oma nägu õnnelike ja rahulolevate meestena. Nad elavad oma ideaalset hetke. Nad on paigutanud oma linna Girona maailma gastronoomiakaardile.
Vennad Rocad: Girona tuletorn
Palverännak ei peatu. Ootenimekiri laua saamiseks kestab igavesti. Kõik tahavad El Celleris süüa, nüüd rohkem kui kunagi varem, isegi need, kes siin elavad ja tulevad iga kuu. Selle ülemvõim ei luba mingit arutelu. Oleme enne totaalset, terviklikku, ümmargust restorani. Tundlikkuse ja hea maitse väljavool, mis jõuab avaliku toitlustuse kõikidesse aspektidesse: soolane ja magus köök, veinikelder, teenindus, keskkond, teretulnud...
Puhas tipptase, mis sünnib alandlikkusest, diskreetsusest, intelligentsusest ja nende kolme venna, kes on metsalised, hea töö, igaüks omal moel. Joosep (Pitu, sõpradele) on privilegeeritud nina, mille ta ei pane teenistusse mitte ainult oma (suurejoonelise) veinitehase, vaid ka oma vendade köögi teenistusse, aidates neid roogade ja kontseptsioonide väljatöötamisel. Eesrind ja traditsioon käivad käsikäes Joani elegantsed soolased retseptid , alati klassikalise ja akadeemilise hõnguga ning sisse jordi maiustused , kes julgeb – nooruse patud – rohkem mänge ja kergemeelsusi.
Paella Tamariu ranna ees
Sel aastal ei lubanud olud istuda ühe laua taha kolmnurkses söögisaalis, kust avaneb vaade sisemaa kasemetsale. Tegin seda köögiletil. Ruum, mida Joan mõnikord töötamiseks kasutab. See privileeg oli veelgi suurem. Kuidas ma ei saa kiidelda, et maailma parimad kokad kasutasid mind meriseana ja panid mind oma uusimaid roogi maitsma? Nad selgitasid mulle, mis see on El Somni, tema viimane projekt: See on gastronoomiline ooper, milles on segunenud kunst, sensoorne taju ja gastronoomia … Raske seletada, ideaalne kogemiseks, kui aeg käes.
Sisemaal muutub maastik aina rohelisemaks. Lähen mäele vastu mööda käänulisi teid sajandivanuste talumajade ja keskaegsete külade vahel. Romaani stiilis Ripolli kloostris on säilinud üks Hispaania huvitavamaid põllumajanduskalendreid, mille on kivisse raiunud kiviraidurid. Lähedal asuv Ca l'Enric on jahiköökide jaoks kohustuslik . Vana pere toidupood on muudetud disainersöögisaaliks, kuhu lähevad palverännakule metskundi fännid (lind, keda serveeritakse erinevates teenustes: supp, riis, reied ja rinnad), puravikud või jänesed.
Joan elutoas ning tema vennad Jordi ja Isabel köögis muudavad puhkuse peoks. Olot on La Garrotxa pealinn, kustunud vulkaanide ja iidsete traditsioonide piirkonna keskuses. Sea apoteoos ja kõik sellest saadud vorstid: vorstid, vorstid, bisbesid, peltrukud jne. sisse Les Cols , Fina Puigdeval ja tema meeskond eesotsas Pere Planagumaga loovad täiuslikud stiilsed, kooritud ja minimalistlikud retseptid, mis sobivad ruumiga: 15. sajandi talumaja, mis on kaetud modernsusega. Julgus, kivi ja klaasi deliirium küpresside ja lillepeenarde vahel.
Ja aiast hüppan tagasi rannikule, sellele Costa Bravale, mis mind köidab ja köidab. La Bisbali, L'Escala ja Palafrugelli vaheline kolmnurk on üks minu lemmikterritooriume. Forni ja Sant Sebastià neeme eraldav järsk rannik peidab endas ranniku kauneimaid lahesoppe, näiteks Beguri ja Tamariu omasid. Meeldiv ringkäik kaljul rippuvas Calella de Palafrugelli botaanikaaias peab lõppema El Didal, Port Bo väike baar kus nad hooajal (märtsi ja aprilli vahel) teenindavad parimad värsked siilid, mida ette kujutada saab.
kohalikud mereannid
Veel üks unustamatu sõit on see, mis kulgeb läbi Palsi tänavate. Läheduses, Can Boixis, säilitatakse traditsioon: lihtne ja rõhutatud köök, milles toode domineerib. Maitsevas restoranis ** Mas de Torrent ** täiustab noor kokk Jordi Garrido punši abil kaasaegseid retsepte ja valmistab suurepäraseid riisiroogasid. Kuid selleks, et teada saada, mis on catxoflino, ei jää muud üle, kui lugeda raamatut Sabor Empordà, kus selgitatakse, et see on vähkide, rannakarpide ja lihapallide hautis, mis on maitsestatud maitsva kastmega , kaste, mis, nagu Néstor Luján tavatses öelda, oli koos picada, samfaina ja alioliga katalaani köögis üks olulisi elemente.
Ja hüvastijätuks džungli piirkond . Kuulus muu hulgas Caldes de Malavella termaalvete poolest, kus asub Vichy Cataláni spaa, arhitekt Buhígase modernistlik teos. See on ka jaoks vannid , restoran, kus Marc Gascons kaitseb sügavalt juurdunud, rafineeritud ja täpset kööki: tursapannid, grillitud köögiviljad romesco kastmega, seepia lihapallidega, seajalg picadaga... Nautige.
Marc Gascons, Els Tinarsi kokk