Kätega süüa on öeldud
Läbi tänavate, munakivisillutisega võre, restoranid, mis järgivad üksteist järeleandmatult. Sildid kuulutavad “cuscusería” (mida pole varem nähtud) ja terrassidel spetsialistid töötlevad manna avalikkuse ees . See võib olla Tuneesia või Maroko, ka Andaluusia…, aga ei, see on Sitsiilia saare Finisterrae. Kadunud koht kaartidel . Unistus kivist, liivast ja vahust taevast vaadatuna enne Palermo lennujaama maandumist.
Septembri viimasel nädalal tugevdab Vahemere olemust Cous-Cus Fest: gastronoomiline ja kultuuriline sündmus (Rahvusvaheline kultuuriintegratsiooni festival), mis püüab muuta manna riikidevaheliseks liidupunktiks , sild põhja ja lõuna vahel ning tõestus oma Vahemere iseloomule, mis ületab Mare Nostrumi piire. Tänavu toimub viieteistkümnes kord ja mul on õnn olla siin, kuuludes tehnilisse žüriisse, mis hindab rahvusvahelisel konkursil võistlevaid roogasid.
San Vito Lo Capo: unistus türkiissinisest veest ja ookermajadest, kus toimub Cous-Cus Fest
linn on pidu . Kümnete telkide all, mis on kõikjal laiali laotatud, valmivad erinevad kuskussisordid (lihaga, baklažaanide ja mõõkkalaga, Trepanese pestoga, mereandidega, munadega, maiustustega...) Trapani, Aafrika, Tuneesia... Kõhutants, söö ja naudi . A õnne mull ei tunne halbu aegu, hõljub kriisi peal. Spetsialistid annavad kokandustunde, selgitavad, kuidas terad töödelda, kuidas puljongit valmistada, millal lisada ürte... Kümned viisid, kuidas öelda "cous-cous" . Värvide, lõhnade, maitsete ja tekstuuride proovivõtja, mille taustaks on nisumanna, nagu lõuend, millel köök on maalitud vabaduses . Retseptid, mis ulatuvad traditsioonist ekstravagantsuseni, tuntud maitsetest kõige eksootilisemateni.
Kuidas on võimalik, et kehv roog nagu nisu manna on muutunud nii tugevaks kultuurilise viiteelemendiks? üheksa riiki (Itaalia, Prantsusmaa, Maroko, Tuneesia, Egiptus, Iisrael, Palestiina, Elevandiluurannik ja Senegal) võistlevad konkursil. Ma igatsen Liibüat ja Alžeeriat. Populaarse žürii lemmikuks on tõusmas Itaalia, keda esindab sitsiillaste meeskond eesotsas veteran Piera Spagnologa (hotelli Tha'am kokk), koos kolme suurde finaali pääsenud riigiga Maroko ja Senegal. Samal ajal pühitseb eri maade ajakirjanikest koosnev tehniline žürii parima kuskussi, kõige värvikama esitluse ning "odava ja maitsva" (noog kriisile). Minu (ja kolleegide) lemmikute hulgas on Prantsusmaa ja Palestiina.
Elevandiluuranniku esindajad, üks üheksast konkursil osalevast riigist
Aga mis on kuskuss? Esmapilgul omistatakse sellele berberi päritolu . See on Magribi köögi embleem. Kuid see ilmub La Lozana Andaluzas (16. sajand) ja Cervantes räägib Don Quijotes (17. sajand) al cuz cuz-ist kui tolle aja populaarsest toidust. Hiljem, pärast sajanditepikkust ajalugu, pole Hispaanias kuskussist enam midagi järel, isegi mitte jälge. Pärast mauride väljasaatmist 17. sajandil on jälg kadunud, kahju!
Kuskuss valmistatakse kõva nisu mannaga ehk jämedast jahust, mida töödeldakse vee ja kätega, kuni moodustuvad pisikesed pallikesed. Mitte segi ajada "bulguriga" mis on jämedalt purustatud, päikesekuivatatud ja keedetud nisuterad. Viimast kasutatakse ka Magribis ja mõnikord kasutatakse seda manna asendajana.
Manna, aurutatud, see on maitsestatud vürtside, ürtide ja pähklitega ning küpsetatud köögiviljadega (porgand, kabatšokk, baklažaan), kikerherned, liha (lambaliha või kana) või kala ja karbid rannikualadel. Serveeritakse samadest koostisosadest valmistatud puljongiga (mida saab integreerida või serveerida eraldi) ja mõnes riigis, eriti Sahara-taguses Aafrikas, lisatakse sellele vürtsikas piprapasta (Harissa) . Selline komponentide hulk tekitab paratamatult väga ulatusliku variantide valimi. Aafrika kuskuss on jõuline, värviline ja vürtsikas; põhja-aafriklased on lõhnastatud kaneeli, safrani, suhkrustatud sidruni ja datlitega; Palestiinlastele ja iisraellastele meeldib lisada pähkleid ja sitsiillased on tomati ja baklažaani plahvatus peaaegu alati koos kalaga.
Kuskuss valmistatakse kõva nisu mannaga
See plaat traditsiooniliselt süüakse kätega , Magribi kombe kohaselt kipub manna tekstuur olema populaarsemate versioonide puhul kleepuv, elegantseimas aga jäävad terad lahti. Prantsusmaal läheneb kuskuss kõrgköögile ja sellest saab ülimalt rafineeritud maitsega peen roog , nagu näitas kokk Alice Delcourt (Prantsusmaa koondise juht võistluse ajal), kes seletamatul kombel ei pääsenud finaali, võib-olla roa liigse delikaatsuse ja keerukuse tõttu.
Paari aadressid, mida kaaluda on:
- Cous-Cusi profumi (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Sobib suurepäraselt mõne parima cous-cous'i proovimiseks, näiteks dentexiga "san vitese", tsitrusviljade pesto, mandlite, baklažaani ja tuunikalaga "rais" või "nero di sepia" kalmaari tindiga (väga uudishimulik).
- Magustoiduks jäätis (San Vito teine suurepärane vaatamisväärsus). minnow , jäätisekohvik, mis on seotud liikumisega "Slow Food", mis kasutab ainult looduslikke, enamasti kohalikke tooteid.