mitte ilma minu ramenita
Kui ma peaksin kogu oma heli- ja haistmismälu albumi hulgast valima mälestuse, mis kirjeldas minu varajast lapsepõlve perifeerses naabruskonnas, siis valiksin selle kütkestava segu, mis on nii ergutav kui ka primitiivne, mida nad meile pakuvad. populaarsed turud.
Sellised, milles oma soo taha varjunud soolase müüja soniketti lahjendatakse klientuuri kaassüüdliku naeruga, sulgemiste metalsete helide ja värskete köögiviljade, sealihavorsti, lõhestatud kana ja merikuradi ning merilatika lõhnaga, läikivad ja hõbedane, toetub õhukestele jääkihtidele...
Makiko-san ootab meid naeratades (ja näljasena) ühe YokaLoka neljast ihaldatud puidust laua taga, mida ümbritsevad täpselt seda iseloomulikku atmosfääri mis õnneks hingab jätkuvalt sellel traditsioonilisel turul Tähtede naabrus . "Kui tulen siia sööma, tunnen end nagu kodus. Tulen sööma oma sõbra Yoka majja."
Nii kirjeldab meid Makiko Sese, kes teenib oma toad pealinnas kui Jaapani keele õpetaja, tõlkija ja tõlk (lisaks osalemisele teistes nende kodukultuuriga seotud projektides) tunne, mis tekib nende kaasmaalase sushibaari lauas istumisest. yuka kamada .
" Peaaegu kogu meeskond on jaapanlased . Tegelikult on kõik kokad: professionaalne sushimen ja muud tüüpi Jaapani köögi eksperdid. Siin saan maitsta roogasid, mida ma ei leiaks teistest Madridi Jaapani toidurestoranidest, mis tavaliselt pakuvad liiga "klassikalisi" valikuid . Siit leian selle koduse toiduvalmistamise, millest ma nii väga puudust tunnen."
Mitte ilma minu ramenita: kuidas seda maitsta nagu tõeline jaapanlane
Maitse jaapani "koduigatsusega" ta on väga nõudlik ega lepi asendajatega. Üks roogasid, mida Jaapani elanikud väljaspool selle piire kõige enam igatsevad (ja mille jaoks nad saavad elada ehtsa peplumiga, otsides kõige ehtsamat maitset) on ramen ( ) .
"See on päeva oluline menüü. Meie kulinaarne kinnisidee . Ma ei saa elada ilma râmenita. Kummalisel kombel ei ole see mitte Jaapani päritolu, vaid meie naabritelt imporditud roog. See puljongiga nuudlite kontseptsioon on tüüpilisem Hiinale."
enne sisenemist rameneri aine , pakub kelner meile a otoshi (Jaapani keel, eelroog või tapa). Sel juhul oleme enne moyashi (oavõrsed), mis sobib hästi külmale Asahile, kuulsale Jaapani õllebrändile, mille Makiko-san on valinud oma menüü juurde. "Sõltuvalt roast meeldib mulle sorti muuta. Arvan, et râmenide kõrvale sobivad ideaalselt Asahi, Tsingtao (väga populaarne Hiinas, kust see pärineb) ja isegi Hispaania Mahou. Ma ei telliks kunagi, antud juhul Sapporo või Yebisu."
Makiko-san on veendunud veel ühes päeva soovituses ja otsustab oodata oma râmeni maitsta maitsev kalapõhine eelroog : Flambeeritud lõhe usuzukuri teriyaki kastmega ( ). Usuzukuri ( ) pärineb sõnast usui ( ), mis tähendab "peen", "õhuke" ja tsukuru ( ) , tegusõna, mis tähendab "teha" (eriti midagi käsitsi), "tootma", "söögi valmistama" või "tootma". valmistada toitu" gastronoomilises kontekstis...) . See on palju peenemat tüüpi lõige kui see, mida tavaliselt sashimi puhul kasutatakse. Meie üksik gurmaan põrkub enne sööma asumist waribashiga (ühekordselt kasutatavad söögipulgad; sõna otseses mõttes "lõigatud söögipulgad"). Nende käsitsi eraldamisel jäävad mõned kiibid waribashi külge, seega on soovitatav see väike rituaal läbi viia. Jumal on detailides, kallid.
Üks kokkadest sirutab käe, et vajutada otsustavalt sarvele, mis paneb kelnerid tähelepanelikult seisma: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" Tohutu must kauss, põhjaga sügav, aurav ja aromaatne, kahlub meie laua poole. Tema selja taha ilmub Yoka Kamada, kes läheneb naeratades. Ta tervitab meid ja palub luba meiega koos sööma istuda. "Ka mul on täna isu râmeni järele."
Makiko-san tervitab teda reipalt "okaeri!" , käärib käised üles, haarab oma rengest (jaapani portselanlusikas) ja valmistub oma rüüpama shôyurâmen ("soja"), mis on veidi intensiivsema maitsega variant kui asutuse pakutav teine alternatiiv shiorâmen ("soola"; seda pakutakse seesamiga maitsestatud). Suurepärane puljong, mis saavutatakse peamiselt seakontide hoidmisega aeglases pliidis umbes kaks päeva. "Muidugi. Peate välja tõmbama kogu selle maitse, mis on luude sees," selgitab Yoka-san, samal ajal kui tema toitvasse tegevusse sukeldunud Makiko-sani põsed omandavad meeldiva roosa varjundi. Liigume edasi lahkamise juurde:
Kõik, mida pead rameni kohta teadma, on siin
Yoka-san kommenteerib, et tema asutuse pakutavad râmenid on teuchi (omatehtud, käsitsi valmistatud) : " YokaLokas tahame põgeneda tööstusest . Meie eesmärk on jagada autentset Jaapani kultuuri nii autentses ja populaarses paigas, täpselt, nagu turg olla saab.
Yoka-san jätkab meile tema ettevõtet ümbritseva filosoofia selgitamist. Nagu teistegi pealinna traditsioonilistel turgudel vohavate asutuste puhul, aitab seda tüüpi algatus kaasa tõsiasjale, et teatud harjumuspärased ruumid saab jätkuvalt säilitada populaarkultuuri bastionid ; lühidalt öeldes, agorad, mida nende kogukond peab jätkuvalt nautima.
"Kahjuks läheb Jaapanis vajadus säilitada seda, mis on põlisrahvas, see, mis on ehtne, kaubamajade, depâto ( ) või niinimetatud konbini ("kauplused") või sebunirebuni (- 7-) kasuks. üksteist), mis hävitavad väikeettevõtteid Yoka-san jätkab. "Näiteks minu linna jaamas (Ekimae, sõna-sõnalt "jaama ees") on kohalike elanike juhitud väikesed poed, mis töötasid täielikult, kui ma olin väike, juba suletud. Võime öelda, et ainult 5% proovib välja kannatada izakaya kujul (Jaapani traditsiooniline kõrts) ; aga niiöelda 'kett' izakaya. Täiesti vastuoluline kontseptsioon. Kuigi võiksime sättida ligikaudne võrdlus Hispaanias toimuvaga, samaväärsus ei ole absoluutne , sest Jaapanis toimuv on selles mõttes palju agressiivsem; Ja ma arvan, et sealsed inimesed seavad palju vähem kahtluse alla, et see suurte kettide impeerium on kohalikule kommertskangale midagi väga negatiivset. See oli üks peamisi põhjusi, mis pani mind alustama sellise ettevõttega nagu YokaLoka.
Jaapani turu köök Antón Martíni südames
Ettevõtte üks võlusid yuka kamada seisneb tema juba mainitud huvis Jaapani kultuuri edasikandmise vastu ühe parima eksisteeriva saadiku kaudu, kes räägib absoluutselt universaalset keelt: kõht ( Onaka , ) . Ta otsustas hiljuti kaasata oma meeskonda kõrgköökidele spetsialiseerunud koka kaiseki ( kaiseki ryôri ) ja shôjin ryôri ( ), väga populaarne taimetoit Kyoto piirkonnas, mis on alguse saanud buda munkade toitumispiirangutest.
"See on köögitüüp, mida sooviksime tutvustada konkreetsete sündmuste kaudu, lisaks igapäevasele tegevusele Antón Martíni turul," märgib Yoka-san. „Näiteks selle aasta alguses viisime läbi sake degusteerimise üritus shôjin ryôri sidumisega; midagi väga erilist..."
Makiko Sese lõpetab imemise rütmiliselt, viimased tilgad sädelevat pruunikat puljongit tema kausist . Rahulolev ja pärast intonatsiooni entusiastlik " Gochisôsamadeshita! " rangelt võttes räägib ta meile rohkem anekdoote râmeni kultuse kohta: "See on võib-olla üks meie kuulsamaid rämpstoidu liike, kui nii võib öelda. Näiteks hispaanlased kell 5 või 6 hommikul, kui olete lõbutsemise lõpetanud, sa jääd näljaseks ja lähed churreriasse, eks? Läheme "rameneríasse". Tavaliselt ütleme: Shimerâmendayone.. . (...) , mida võiks tõlkida umbes nii: "Kas me sööme râmenit, et öö lõpetada (sulgeda)?" See või hea riisipõhine roog (-don). Natuke raske, mis?
Ja asi on selles, sõbrad, kes võtavad öö omaks peaaegu geneetilise eelsoodumusega, võib-olla peitubki see tõeline asi... Öises oodis râmenile... *YokaLoka Râmen-Seti (12,20 eurot) juurde on lisatud kauss maitsestatud riisi, eriti juurviljade ja vetikatega. Teisipäeviti ja kolmapäeviti saab seda nautida väljaspool menüüd.