Aiast taldrikuni on üks MAdeCA restorani motosid.
Splash! Vahemere. Macarena sirutub ja sukeldub merre. Sõnasõnaline. Soolane vann. suplust Luksuslik hommikušeiker ja palju tervislikum viis stressi maha raputada kui Valium või Heraklese triatlon, mis on kokkade seas nii moes. Tal on oma asi: **kõrgköögi restorani MAdeCA primadonnaks olemine ** nõuab palju tööd, pinget ja lõputuid tunde, mis ulatuvad palju kaugemale kui pabinate vahel tantsimine ning hõlmavad intervjuusid, fotosid, konverentse ja pidev renoveerimine.
Maca jaoks – nagu Macarena de Castrot armastatakse kutsuda – meri on tee põgenemiseks ja taastamiseks. Ja seepärast, kuigi tema korter asub sõna otseses mõttes tema restorani kohal Alcudias, saare põhjaosas, võtab ta enamikul öödel, kui teenindus lõppeb, oma paadiga, sõidab mõnda aega ja ärkab igal hetkel, mis sobib alati. hommikune leotus.
The Vahemeri on teie vaba aja veetmine. Samuti oma sahver. Kust tuleb eranditult kogu restoranis pakutav kala? ja et Jaume ja teised kalurid Alcudia kalaturult toovad talle iga päev kaasa: San Pedro kukk, kabroch, harkhabe, uisk, värav või dentex. Ta kaitseb teda küünte ja hammastega ja halastamatult. Nagu Íñigo Montoya filmis "Printsesspruut". Ja kes tahab kõdi otsida, siis siit leiab need kindlasti. «Kui nad ütlevad, et mine restorani proovima ja võtavad sealt välja lõhe, tõusen püsti ja lahkun. Ma ei ütle sulle, et ära too kastet väljast, pilguheit. Aga kala? Mallorcal?".
Maca valmistab oma rullbiskviidi herneste ja kitsejuustuga.
See ei juhtu ainult Mallorca kaladega, kes pole oma maal prohvetid. Teie arvates saarel meri on kuni viimase ajani olnud peaaegu ranna sünonüüm ja rand on saarel peaaegu ainuke huviobjekt.” „Paljud siin on näinud hotellindust kui ainsat väljapääsu ja valinud lihtsama väljapääsu. Enamasti gastronoomias ei väärtustata seda, mis meil on ja kõik väljastpoolt tundub parem, eksootilisem.
See on tõsi 20. sajandi jooksul on Mallorca oma võlusid ära kasutanud (isegi ülekasutanud): need lahesopid, mida inimene a priori leiaks, keerates maakera tagurpidi, see mäeahelik, mis pole idealismist pekstud, või Toscana kõige maalilisem linn, see katedraal, mis niisutab oma seelikuid soolases vees, või elegantne ja peen õhk sellega. sünnib või ei sünni.
Aga gastronoomia on alati olnud ootel ja kuigi see oli Kesk-Euroopa kuulujuttudes juba kõneaineks (ja kunagi paremini öeldud), Poolsaar hakkas oma tipptasemest kuulma alles paar aastat tagasi, kui grupp noori kokkasid, kes olid uhked oma maa üle, valmistasid omletti (ja Mallorca praetud või arròs brut) peaaegu samal ajal, kui nende tooteid hakati tootma. väärtustatud ning kohalike sortide veinid ja õlid hakkasid silma paistma.
Maca on osa sellest põlvkonnast. See on vibu ja noolega Amazon ja selle gastronoomiline restoran (koos Michelini tärniga), hea koht eelarvamustest vabanemiseks, õppimiseks ja nautimiseks. Kõrge avangard sada protsenti Mallorca koostisosadega on algusest peale olnud retsept, mis on aja jooksul arenenud ja küpsenud millegi vabama ja sidemeteta poole, mida ta nimetab "Tasuta Mallorca köök".
Aastate jooksul pöördus populaarse kokaraamatu taastamiseks, Käisin linnafestivalidel, turgudel, laatadel, küsisin vanaemadelt küsimusi ja uurisin vanu raamatuid, kombineerides seda kõike koos ööbimisega teistes vahvates restoranides, kus sain edasi õppida (Mugaritz, Zuberoa, Picasso... ).
Nüüd on kätte jõudnud aeg astuda üks samm edasi, üks vint. «Võtsin hoogu, tahtsin radikaliseeruda ja ma saan, sest olen loonud palju traditsioone”. See ei tähenda, et see Mallorca tootest eemaldub. Vastupidi. Kõik keerleb tema ja ainult tema ümber.
Detail Jaume ja tema poja paadi võrkudest, mis varustavad Macat kalaga.
Edu Gandía, peakokk ja endine teadus- ja arendustegevuse + traditsioonide osakonna juht (kes on hiljuti sooloprojektiga tegelenud) koos Quique Dacosta, Martín Berasategui või Fran Martíneziga, on selles olnud tema parem käsi. Aastaid on ta saart kamminud, külastades igal nädalal talupoegi, “Otsitakse kõige erilisemat, et seda restoranis vormida ja roogadesse sobitada. Me juhindume väga ajalisusest, piirdumata vanade retseptidega, vaid alati Mallorca tooteid kasutades“.
Pere Ramis juhib igapäevast tööd taktitundeliselt restorani aiast Sa Poblas, kust on pärit paljud taldrikul olevad puuviljad, juurviljad ja ürdid: alates põhilistest, nagu rosmariin, tüümian või sidrunverbena, kuni Mallorca (ja Baleaari) sortideni, nagu fesols fava Sóllerilt, careta kaunviljad, Menorca sinised herned või frare ploomid, lisaks Minorca ja Ibiza rassi kanade munad mis teda jälitavad.
Viljapuuaed on ka koht, kus siin majas toimuvad suured koosviibimised, nõukogud seda kord kuus kogunevad nad pika laua ja praetud mallorca (või mis iganes puudutab) taha, "tarkade meeste komitee", see tähendab restorani juhtkonnale, turundusmeeskonnale ja tõelistele peategelastele, talupoegadele, kes oma teadmisi varustavad ja kasvatavad.
Need on Biel, Montserrat, Lluís, Xesc või Llorens ning koos võiksid nad kirjutada Mallorca bioloogia, gastronoomia, antropoloogia või botaanika entsüklopeedia või panna kokku terve Noa laeva, et üleujutus ellu jääda. Jääge austusavalduste puhuks ellu, sest kõik, mida nad toodavad või väljatöötavad, on kõrgeima kvaliteediga, enamasti orgaaniline (ja peaaegu alati ainulaadne).
Üks Sa Pobla viljapuuaia "tarkadest nõukogudest".
Nad räägivad, kommenteerivad oma edusamme, vahetavad arvamusi, jagavad ideid ja annavad üksteisele tagasisidet.
Lisaks sellele, et Biel Torrensil on põllumajandusliidu Unió de Pagesos peasekretär ja Slow Food Illes Balersi liige, on **Biel Torrensil täiesti mahepõllumajanduslik talu Rubertsis, Can Caló**, kus ta kasvatab pebre bord de tap de cortí. (Mallorca punane), ramallet tomatid (need, mida kasutatakse pa amb oli) ja cor de bou (härja süda), mandlid, oliivid, jaanileivaoad, kapparid, meri apteegitill, küdoonia ja teraviljad, millest ta toodab blat xeixa jahu, konserve ja õli. Samuti aretab see mõnda Baleaari tõugu, nagu porc negre (must siga), Menorca lehm, Mallorca punane lammas ja isegi jaanalinnud.
Xesc Ayarte läks ennetähtaegselt pensionile ja mässis teki ümber pea, et pühenduda sellele, mis talle oli alati meeldinud: lindude kasvatamine. Maca hoiab oma parimaid vutte, tuvisid ja quicas-kanade mune, madala produktiivsusega, kuid kõrge kvaliteediga kohalik liik. Roheliste datlitega või angerjatäidisega vutt ja tuvi linnaste seisa burballidega (nuudlitega) on mõned toidud, mida nendega valmistatud restoranis proovida.
Käsitöö sobrasada ja kohalik hapukurk.
Monserrat Ponsi kohta saab öelda ainult seda, et ta on "tõeline fenomen", romantik neist vähestest, kes alles jäid, ja üldiselt Mallorca armastaja ning viigipuu maailma, eriti Vahemere puu par excellence, armastaja. mis annab "vaese mehe leiba ja rikka mehe magustoitu.
Aine ülemaailmne esiletõus, Llucmajoris on Euroopa (ja võib-olla ka planeedi) suurim katseistandus, Son Mut Nou, milles "ta taastab geneetilise erosiooni ohus olevaid sorte ja avastab muid tundmatuid".
Kokku 2834 viigipuud, 1308 klassi kogu maailmast (226 Baleaari saartelt) ja isegi aed viigipuude "tütardega", mille all sellised tuntud luuletajad nagu Lorca, Machado, Miguel Hernández või Rosalía de Castro kirjutasid, kelle pistikud on toodud nende vastavatest aedadest.
Viigimarjadega teeb ta kõik, mis tal pähe tuleb: cava, õlu, äädikas, kohv, kolme sorti moosid (talv, suvi ja august) ja isegi siirup, kuivatatud viigimarjakontsentraat, mida anti varem pärast sünnitust.
aasta lõpus Maca koostab viigimarjadega 17-astmelise menüü de Montserrat, mida serveeritakse restoranis nädal aega.
Montserrat Pons koos tema lahutamatute koertega viigipuu jalamil.
Llucmajoris on ka Lluíse, Son Cànaves'i valdus. kuldne kivimõis, mis näeb rohkem välja nagu butiikhotell, ümbritsetud puudest. Siin valmistatakse erinevat tüüpi mahejuustu: üle 60 päeva laagerdatud toorpiima; piimjuust, piimhappega kohupiimaga, mida saab tarbida kahe nädala pärast; toorjuust; kodujuust ja naturaalne jogurt.
Maca piimajuustuga valmistab ta magustoidu, mis tõi kaasa austusavalduse Paco Torreblancale ja mis on pälvinud suuri komplimente (amontillado käsnkook pisarherne ja piimajuustukreemiga) ja koos kodujuustuga mustanõgese käsivars.
Talus on ka vabalt ringi uitavad sead, kes toituvad enda toodetud teraviljast ja millest valmistavad isetehtud vorste.
Lluis oma farmis Llucmajoris, kus ta valmistab mahepõllumajanduslikke lambapiimajuustusid.
Teine veendunud idealist on Llorenç Payeras, rahutu renessansi vaimuga kirjanik ning kohalike looma- ja taimetõugude õpetlane Mallorca ja kõik, mis selle ümber keerleb... selle antropoloogiline, kultuuriline komponent, selle luule, traditsioonilised festivalid, aastakalender, keel...
Pole rahul teoretiseerimisega, ta on julge mees, kes on julgenud Mallorca märajuustuga, midagi, mida pole kunagi varem tehtud ja mis on väga raske, kuna selle piimas on kaseiin ja rasv puudu.
Maca on seda kasutanud mitmetes oma roogades, sealhulgas kõrvitsaspagettides, mis on valmistatud nagu carbonara, milles on ühendatud kaks enneolematut Mallorca toodet: see juust ja Baleaari hüperikumi destillaat, millega küpsetatakse munakollast. Need annavad mulle juhise, Nad räägivad mulle, mis seal on, ja selle põhjal teeme süüa, lastes Mallorcal rääkida. selgitab Maca.
«Eelmisel suvel tegime näiteks ka seepia- ja teopuljongit kadakaseemnete, apteegitilli ja koriandriga ning Bloody Matat, mis on tomatitaimedega leotatud viinaga tomativesi, mis lõhnab maakoha järgi ja maitseb tomatitaimele. , aperitiiviks juua. Need töötavad ja ma ostan need ühe või kümne väärtuses. Ja nii paneme koos ratta käima.
Hobune Sa Bassa Rotjas, köögiviljaaiaga maahotellis.
KUS MAGADA
Finca Serena: Avamine on kavandatud aprilliks, millest tõotab saada üks saare maamärke. Elegantne puhkekoht siseruumides oliivipuude, viinamarjaistanduste ja viljapuude vahel.
Son Brull: vaated Tramuntana mägedele ja 23 tuba selles butiikhotellis asub 18. sajandi kloostris pereettevõte Pollensas.
Hotel Predí Sonjaumell: maahotell Capdeperas sajandivanuses mõisas, mis on sisustatud kaasaegses Mallorca stiilis suurel kinnistul. Selle restorani (üks Michelini täht) juhib Andreu Genestra , veel üks selle Mallorca kokkade uue laine nimedest.
Sa Bassa Rotja: ilus maahotell 38 toaga 13. sajandi mõisas ja enam kui saja hektari põlluga. See asub Porrereses.
Es Princep: igaüks, kes vajab linnahetke, leiab selle sellest Palma hotellist, kust avaneb vaade, oaasi spaa, Coco ja Genestra köök Bala Roja restoranis.
Arhitektuursed vormid hotellis Es Princep.
KUS SÖÖDA
MAdeCA: See on Macarena gastronoomiarestoran, varem tuntud kui El Jardín, kus saab proovida roogasid nagu kõrvits carbonara märajuustuga või sidrunimaitseline San Pedro inglikarva, kummeliõiega. Alumisel korrusel on tema bistroo, kus on mõned tema täheroad; ja Danny's, mitteametlike ettepanekutega gastrobaar.
Ca na Toneta: eemal Mallorca saginast, see maja on alati aususe sünonüüm. Õed Solivellad teevad selle nii, et küpsetavad seda, mida maa annab ja mida on Mallorcal alati küpsetatud. Siin on kõik ühtsus, alates kohast ja lõpetades nõudega.
S’era de Pula: Edu Gandia ja Omar Lorca kohtusid Quique Dacostas ja kohtusid uuesti MAdeCAs. Koos juhivad nad nüüd Pula Golf Resorti hotelli uut restorani. Son Serveras (üks saare vaiksemaid piirkondi) See on väga Mallorca ruum lihtsa, kuid ettevaatliku kontseptsiooniga, ja parima toote otsimisega (eelistades kohalikku). Norra salehomaar pisarhernega, espardenyas musta trühvliga...
Edu Gandía valmistab Son Mut Nou köögis pa amb oli.
MIDA KÜLASTADA
Poeg Mut Nou: Et õppida kõike viigipuu kohta... ja osta seda, moosist cavasini.
Aubocassa: Manacori parimad õlid.
Mesquida Mora: Bárbara Mesquida veinikelder, puhas Mallorca.
Ánima Negra: veinid, mida Miquel Barceló "maalib".
4Kilos Vinícola: Mallorca veini revolutsionäärid.
Son Mut Nou hoone välisilme.