Torrezno revolutsioon, nii nimetatakse seda jumalikku loomingut.
Umbes aasta tagasi Kantaabria kokk Joseph Guijarro, kuulus oma Michelini tärniga restorani poolest Santanderis, Casa Litas, Nad esitasid talle väljakutse: "Kantabria köögi toomine naabruskonda nagu Las Letras (Madridis)". Merest sisemaale.
Väljakutse esitas CoolRooms Atocha hotell, uus luksuslik majutuskoht linna südames, vana 1852. aastast pärit hoone, mis on nüüdseks taastatud 35 toaga. Nad tahtsid, et Guijarro viiks oma pinchode kontseptsiooni üle tänavatasandil asuvasse hotellibaari, mida nad on nimetanud ** El 34, ** rahvaarvuga Atocha tänaval asuva numbri järgi.
See on pincho baar, nii et latt ja kõrged lauad võidavad.
"Vardad on valem, mis võimaldab teil maitsta keerukaid roogasid paari hammustusega," ütleb Guijarro. Madridi kolides otsustasid nad, et säilitavad selle valemi edu: "Me säilitasime kvaliteetse tooraine, tunnustatud ja äratuntava kvaliteettoote, kuid lisame kohalikku toorainet Madridi piirkonnast ja noogutame Madridi gastronoomiale”.
Selles mõttes kirjas, millest näeme anšoovised Santoñast, krabi röstsai või portsjon nimega Sabores del Esla (esla veiseliha röstsaia ja tomatitartariga) mõned tšulapad kalmaari, mis on nende versioon Madridist pärit eksimatust praetud kalmaarist.
Verivorstivardas tomativinegretiga.
“Otsime paljudele oma ettepanekutele kvaliteetset kohalikku toorainet. Mängime kõrgköögi formaadiga miniatuurselt, koos seiklusliku loomise ja nüansside ja traditsioonilise mõjuga pinchode maitsmine”, jätkab mõnele klassikalisele retseptile väga kastiiliapärase nime andnud kokk, näiteks Las castellanas, oma veiselihapallid. "Säilitame põhja olemuse ja vaimu ning paneme sellesse traditsioonilist bravuuri, nautida tänavat, naabruskonda ja sellist linna nagu Madrid, kus igaühel on oma nurk.
Ja El 34 on just see, nurk kõigile. Sissepääsuga hotellist ja sissepääsuga tänavalt. Mõtleb rahvusvahelisele kliendile kes jääb samuti hoonesse ja Las Letrase naabri jaoks tuju kosutavaks näksimiseks.
Kartuliomlett Ibeeria aba ja Guernica pipraga.
“Pinchod ja tapas on saanud Hispaania kaubamärgi osaks” ütleb Joseba ja nii määratles Kuninglik Gastronoomia Akadeemia seda, kui esitles kaane UNESCO-le vaimse kultuuripärandina. “Rahvusvaheline avalikkus, nii nad seda mõistavad ja nii otsivad ja maitsevad. Madridist on saanud maailma gastronoomia etalon, See nõuab Madridist pärit inimestele ja ka rahvusvahelisele avalikkusele muretumaid, juhuslikke ja värskemaid kontseptsioone.
Nagu Põhja-Hispaania pinchobaarides, on ka baaris El 34 need Guijarro loodud mikrosuupisted, külmad ja kuumad valikud. Aga ka, seal on ratsioonid, nagu need Kastiilia lihapallid. Y kirjast väljas need, mille kohta peaksite küsima: nagu härjasaba ravioolid. Ja muidugi magustoidud, nagu Pasiego kreemjas, juustukoogi Kantaabria versioon.
Kuumade pinchode staaride seas on Joseba Guijarro kõhklemata välja toonud ühe staari: "Torrezno revolutsioon". Nii nimetas ta oma "pressitud lõualuu võileiba, mis on küpsetatud madalal temperatuuril punase virde ja kuivatatud aprikooside vähendamisega".
Krabi roosa kastme ja krevettidega: eksimatu klassika.
MIKS MINNA?
Salati, lihapallide, härjasaba ravioolide ja muidugi selle torrezno tähe jaoks... nüüd, mil elame torrezno .
LISAFUNKTSIOONID
Joseba Guijarro on ka juhtinud hotelli terrassi restorani menüü: "Retseptid roogadele, mis paljastavad Madridi kõige ehtsamad maitsed," ütleb ta. "Et "hea toidu" riitus meie lauas jätkuvalt kohal oleks." Retseptid teistest provintsidest, mida Madrid oskas ise teha, käsitöölised, kvaliteetsed kohalikud tooted ja turusoovitused.
Pinchod ja veinid: pole suuremat õnne.
Aadress: C/ de Atocha, 34 Vaata kaarti
Telefon: 91 088 77 87
Ajakava: Esmaspäevast reedeni kell 11.00-23.00. Laupäeviti ja pühapäeviti kell 11.00-12.00.
Poole hinnaga: Iga varras: 2,95 €